Platterbse - Cicerchia, Bio

 

Cicerchia - Platterbse aus Umbrien - Bio

Zutaten: Cicerchie

Mindesthaltbarkeitsdatum:

Die 500g Tüte - 31.12.2021

Die 250g Tüte - 31.12.2021

 

Bitte kühl und trocken lagern.

 

Die Platterbsen müssen 6 - 8 Stunden eingeweicht werden. Vor dem Kochen das Einweichwasser abgießen und durch frisches Wasser ersetzten. Bitte erst salzen, wenn die Platterbsen gar sind. Die Kochzeit beträgt ca. 60 Minuten.

  

Fährt man immer weiter und höher in dei Berge von Umbrien, endet die schmale Straße in einem kleinen Dorf. Hier widmet sich Alessandro der Erhaltungszucht alter Sorten von Hülsenfrüchten. Weit über dreißig Sorten an Erbsen, Bohnen und Linsen finden sich in den Gläsern in seinem Regal zum Anschauen. Einige davon baut er auch in größeren Mengen an, streng nach alten Regeln natürlicher Bodenbearbeitung, der Saateingabe nicht bei Tageslicht und einer Ausrichtung der Landwirtschaft nach dem Mondkalender.

  

Rezept:

Cicerchie (Platterbse) Püree mit Rapspesto und Olivenöl No.7 - Apulien

Zutaten Püree:
Cicerchie, Kartoffeln, Schalotten, Olivenöl No.7, Gemüsebrühe

Zubereitung:
Die Cicerchie über Nacht in kaltem Wasser einweichen, es vor dem Kochen abgießen und mit frischem kalten Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Wasser darf dabei nur fingerdick über den Cicerchie stehen. Ein bis zwei Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, zu den Cicerchie geben und mitkochen lassen, geben dem späteren Püree eine gute Bindekraft und erhöhe die Geschmeidigkeit. 

Beim Kochen immer nur so viel Wasser zugeben, dass die Cicerchie knapp bedeckt sind, sie verkochen mit der Zeit mehlig und beginnen dann auch zu zerfallen. Sind sie alle gut weich geworden, werden sie mit dem Kartoffelstampfer zu dem Püree gestampft, es darf dann nicht zu viel Wasser im Topf sein, weil es ich nicht mehr abgießen lässt, ohne einen Teil der zerfallen Cicerchie mit abzugießen. Wenn sich die Cicerchie dem „Stampfpunkt“ nähern, kann die letzte Wasserzugabe durch eine Gemüsebrühe ersetzt werden. Beim Stampfen des Pürees werden noch Butterflocken und etwas Olivenöl dazu gegeben und mit Salt abgeschmeckt. 

Zutaten Rapspesto:

Vom 200 Gramm Rapsblättern und den noch nicht aufgeblühten "Kohlkopf", 20 Gramm Parmesankäse und 20 Gramm halb und halb Cashew- und Kürbiskerne, eine mittelscharfe Peperoncino, wer möchte noch eine Knoblauchzehe, Olivenöl No.7.

Zubereitung:
In eine Moulinette den in kleine Würfel geschnittenen Parmesankäse, die Knoblauchzehe und die Kerne geben und zur Größe von groben Meersalz zerkleinern. Dann die klein geschnittene Peperoncino und den grob vorgehackten Raps zugeben und alles mit zerkleinern, wobei hier das Messer der Moulinette durch Intervallimpulse des Einschaltens immer nur zum Einschwingen und keinesfalls zum Dauerlauf gebracht werden soll. Andernfalls entwickeln die Torsionskräfte des sich drehenden Messers eine so große Wärme, dass die im Raps enthaltenen Polyphenole verbrennen und dann einen gallig bitteren Geschmack annehmen. Aus gleichem Grund darf nie das Olivenöl mit in den Mixer gegeben werden. Die zerkleinerte Masse muss in eine Schüssel gegeben werden und erst dann wird das Olivenöl darin eingerührt und mit etwas Salz das Pesto abgeschmeckt.

Das Dessert

... war ein Mix halb und halb von Quark und Joghurt mit einem Früchtemüsli und nativem Wildfenchel-Olivenöl, und Moni & Julian von der Cantina Berlin steuerten noch eine Kostprobe ihre Currypasten auf Basmatireis mit Kichererbsen bei.