Bio-Primario 2019 – das ungefilterte Olivenöl der ersten Erntetage

Ab Mitte Oktober streifen die Oliviers wieder öfter durch ihre Olivenhaine, um die Reife der Oliven für den nahenden Start der neuen Olivenölsaison zu prüfen. Die Oliven sind dann noch kräftig grün in der Farbe, verlieren langsam ihren farblich stumpfen Ausdruck und beginnen zu glänzen. Die Wachsschicht ihrer Schale verändert sich, ein Zeichen, dass es bald so weit sein wird. Der Wechsel von der unreifen zur frühreifen Olive lässt sich mit einem Biss in das noch feste Fruchtfleisch prüfen, was jedes Mal eine Herausforderung für den Gaumen darstellt. Der Gehalt schützender sekundärer Pflanzenstoffe, insbesondere der Biophenole mit ihren herben Noten und des Oleocanthals mit seiner pfeffrigen Schärfe ist jetzt noch am höchsten ausgeprägt. Kostet man im Abstand von wenigen Minuten zwei der Oliven und kann die zweite nicht wahrnehmen, weil der Gaumen von der Ersten noch wie betäubt ist, dann sind die Oliven noch unreif. Erst wenn die Zweite sich schmecken lässt, trotz weiterhin anhaltend ausdrucksstarker bitterer und pfeffriger Noten, ist das ein Zeichen für den Beginn der Frühreife.

Die Biophenole und das Oleocanthal beginnen sich durch den Reifeprozess abzuschwächen, wodurch nun auch die grünen Geschmacksnoten eine Chance erhalten sich in ersten Anklängen zur Geltung zu bringen. Noch ist das eher eine Herausforderung als eine genüssliche Geschmacksprobe, die sich dann aber mit dem ersten Olivenöl ergibt, das im feinen Strahl aus dem Separator der Olivenmühle fließt und dabei einen herrlichen Duft von frisch geschnittenen Gräsern, Blüten und Kräutern verströmt. Beim Kosten dieses ersten Olivenöls, dem Primario, kommt der Gaumen dann auch noch nicht recht zur Ruhe und sucht die kräftigen aber noch spitzen, kantigen grünen Noten mit den herben und pfeffrigen Tönen in eine geschmackliche Balance zu bringen. Harmonisch runde Olivenöle ergeben sich erst später aus den Oliven der mittleren Reife. Das Primario-Olivenöl füllen die beiden Oliviers Dimitrios Sinanos aus Klenia (Olivenöl No.23) und Josep Maria Mallafré aus Riudoms (Olivenöl No.11) ungefiltert in Flaschen ab, schicken sie nach Wilstedt, wo sie gleich an die Vorbesteller weiter versandt werden. So steht das Primario-Olivenöl schon wenige Tage nach der Extraktion auf Ihrem Tisch. Sie schmecken am besten nur mit etwas groben Salz, pur über eine geröstete Brotscheibe oder eine Pellkartoffel gegeben; mit etwas Zitrone oder weißem Balsamessig zu Tomate und Salat oder in feine, gebundene Suppen geträufelt.

Primario-Olivenöl – ein aufregender Genuss, aber für nur kurze Zeit

Naturtrübe und ungefilterte Olivenöle enthalten noch Anteile des Fruchtwassers, des Fruchtzucker und der Enzyme, die zusammen eine rasche oxidative Reifung und damit beschleunigte Alterung bewirken. Bereits nach drei Monaten weist ein Primario-Olivenöl den Reifegrad auf, den ein früh gefiltertes Olivenöl erst nach achtzehn Monaten erreicht. Eine Bevorratung macht daher keinen Sinn, bestellen Sie bitte nur die Menge, die Sie in ein bis zwei Monaten auch verbrauchen können. Primario-Olivenöle leben von ihrer Frische und sind nur die Vorboten der Olivenöle des neuen Jahrgangs.

Lieferung, Gebinde und Aufbewahrung

Um diesen Genuss sicherzustellen, gibt es die Primario-Olivenöle nur in einer einmaligen Aktion zu einem Auslieferungstermin, der Anfang November sein wird. Um die Bildung eines Bodensatzes durch Abtrübung zu verlangsamen und nach dem Öffnen den Sauerstoffeinfluss gering zu halten, bieten wir einen Liter Primario-Olivenöl immer in zwei 0,5 Liter-Flaschen an. In unseren traditionellen Weißblechkanistern können wir ungefilterte Olivenöle nicht anbieten, weil die Fruchtwasserreste sie zum Rosten bringen würden.

• Korinth/Griechenland von Dimitrios Sinanos, Olivensorte Manaki, 1 Liter 25,00 €.
• Katalonien/Spanien von Josep M. Mallafré, Olivensorte Arbequina, 1 Liter 25,00 €.
• MIX – halb und halb, 1 Liter 25,00 €.