Olivenöltäuschungen – eher Norm als Ausnahme

und wie gesetzliche Regelungen das begünstigen und legalisieren

Dieser Kommentar nimmt Stellung zur Sendung „Vorsicht, Verbraucherfalle!“ vom 30.11.2015 in der ARD.
Die Sendung lässt sich derzeit über die ARD-Mediathek abrufen.

Die Auslobung eines Olivenöls als „Natives Olivenöl Extra“ sollte im Ursprung einer Auslese entsprechen, wie es z.B. beim Wein als besonderes I-Tüpfelchen auf natürliche Weise nur mit selektierter Traubenernte und der Winzerkunst im Weinkeller gelingt. Aufmerksame VerbraucherInnen können schon lange darüber stolpern, dass im Einzelhandel Olivenöle eigentlich nur als Auslese angeboten werden, und dies in einer Preisspreizung von 3,00 bis 30,00 Euro für den Liter, was alles andere als Transparenz ausdrückt.

Es ist schon lange her und doch immer noch in vielen Köpfen präsent, wie in Österreich mindere Weinqualitäten durch Beimischungen von Diethylenglykol in ihrer Süße zur Auslese hoch gepuscht wurden. Die Aufdeckung dieser Panscherei im Jahre 1985 ging dann als Weinskandal in die Geschichte ein, mit krisenhaften Absatzeinbrüchen durch den Vertrauensverlust der Verbraucher. Erst eine neue und junge Generation von Winzern konnte das Vertrauen mit ihren wieder auf natürliche Weise gewonnenen Weinen zurückgewinnen und mit dem Ausbau natürlicher Aromen und Säuren auch eine neue Geschmackstypisierung von Weinen befördern.

Die gesetzlichen Bestimmungen für Olivenöl-Qualitäten

Wie sieht das nun beim Olivenöl aus? Hier zunächst ein Blick auf die objektive Lage der Produktion. Die derzeitigen gesetzlichen Bestimmungen (auf die ich später noch näher eingehe) unterscheiden die Olivenölqualitäten absteigend nach ihrer Fehlerbehaftung.

Demnach ist ein Natives Olivenöl Extra ein Olivenöl, das auf natürliche Weise ohne Fehler gewonnen wurde. Ein Natives Olivenöl muss ebenfalls auf natürliche Weise gewonnen werden, darf aber in einem definierten Umfang Fehler aufweisen. Ein Olivenöl besteht immer aus einem raffinierten, also nicht natürlich gewonnenen Olivenöl mit einer in der Menge frei wählbaren Beimischung von natürlich gewonnenem Olivenöl. Ein Lampant-Olivenöl ist ein natürlich gewonnenes Olivenöl mit so großen Fehlern, dass es nicht für den Verzehr geeignet ist und nicht in den Lebensmittelverkauf gelangen darf. Gleiches gilt für das Trester-Olivenöl, das mittels chemischer Lösungsmittel aus den Pressrückständen der Oliven aus der Olivenmühle gewonnen wird, es darf ebenfalls nicht zum Verzehr in den Handel gelangen.

Lampant- und Trester-Olivenöle können und müssen zuvor raffiniert werden, wenn sie wieder in den Kreislauf des Lebensmittelhandels gelangen sollen. Im Unterschied z.B. zum Sonnenblumen- oder Rapsöl ist es allerdings nicht erlaubt, sie als reine Raffinate in den Handel zu bringen. Es muss noch etwas natürlich gewonnenes, mindestens „Natives Olivenöl“ beigemischt werden, um dann als Kategorie „Olivenöl“ angeboten werden zu können.

Klassen und Mengen der Olivenöle: Produktion kontra Verkauf

Leichtes Spiel für Täuscher und Panscher

Aus der Grafik ist leicht zu erkennen, dass sich die tatsächlich erzeugten Qualitäten in ihrer Proportion nicht im Handel wieder finden lassen. Die Frage stellt sich sofort, wie es nun zu der wundersamen Vermehrung Nativer Olivenöle Extra und zum Verschwinden Nativer- und Lampant-Olivenöle kommen kann.

Die einfachste Methode ist es, auf dem Etikett ein Olivenöl einfach als „Natives Olivenöl Extra“ zu deklarieren. Ganz im Vertrauen darauf, dass Aufsichtsbehörden das nicht kontrollieren und Verbrauchern Maßstäbe und Kenntnisse fehlen, es beurteilen zu können. Schaut man sich an, wie viele Olivenöle alle bundesdeutschen Lebensmittelaufsichtsämter gesamt im letzten Jahr auf ihre wahre Qualität hin überprüft haben, so kommt man nur auf eine erfasste Zahl von unter 50 Proben. Schaut man noch mal auf die obige Grafik der tatsächlich erzeugten Olivenölqualitäten, lässt das Täuscher ruhig schlafen.

Der Prozess und die Verwandlung

Die etwas aufwändigere Methode besteht in einem mehrstufigen chemischen Prozess mit dem es gelingt, Lampant-Olivenöle in eine Ausgangsbasis für dann zwar falsch deklarierte, aber schwerer nachweisbare „Native Olivenöle Extra“ zu verwandeln. Ein Lampant-Olivenöl ist letztlich ein verdorbenes, natürlich gewonnenes Olivenöl, das stark überreif, muffig und ranzig riecht und schmeckt.

links: Lampant-Öl vor der Behandlung – rechts: ausgewaschene Fettsäuren

Auch äußerlich erkennt man es an einer schwärzlich-gelben Verfärbung. Im Inneren gibt es dabei zwei stoffliche Veränderungen, die chemisch zu kontrollieren sind und die es daher zu manipulieren gilt. Gute Fettsäuren (einfach- und mehrfach ungesättigte) bauen sich beim Verderben ab und es entstehen „Freie Fettsäuren“. Für Native Olivenöle Extra darf der Gehalt an diesen Freien Fettsäuren 0,8 mg/kg nicht überschreiten. Lampant-Olivenöle weisen dagegen einen Gehalt von bis zu 6 g/kg auf. Mit Seife (KOH) lassen sich die Freien Fettsäuren aus dem Lampant-Olivenöl binden und dann auswaschen, bis ein Wert von unter 0,8 mg/kg erreicht wird. Das Auswaschen gelingt einfach mit Wasser. Das „verseifte“ Olivenöl wird solange mit klarem Wasser gespült bis man mit einem Streifen Lackmuspapier am Farbumschlag feststellen kann, dass alle Seife raus ist – und damit auch die Freien Fettsäuren. Der Erfolg der Maßnahme lässt sich schön an der wiedergewonnenen Farbe im Bild erkennen.

links: Durchleitung von Wasserdampf – rechts: fertig gepanschtes Olivenöl

Nun verbleibt noch das Problem der Peroxide, an deren Bildung und Anzahl sich der Reifezustand ablesen lässt. Nuss- und Kernöle gelten als überreif und sind dann nicht mehr für den Handel zugelassen, wenn pro definierter Volumeneinheit des Öls die Peroxidanzahl 10 überschreitet. Die Apothekennorm für Olivenöle setzt die Grenze bei 15 an und die gesetzliche Verordnung für Olivenöl erlaubt 20, ab dann gelten sie als Lampant-Olivenöle.

Diese Grenze ist eigentlich schon großzügig hoch angesetzt, die meisten Lampant-Olivenöle liegen aber noch „Lichtjahre“ darüber. Auch sie lassen sich nachträglich entfernen und damit den Wert wieder weit unter den gesetzlichen Grenzwert zurück führen. Dafür leitet man Wasserdampf durch das Öl, der die Peroxide dann „mit nimmt“. Nebenbei lassen sich damit auch die stinkenden Verderbnisgerüche entfernen. Man kann das Olivenöl auch in einem so genannten Autoklaven, bei Unterdruck und Sauerstoff-Evakuierung schonend dämpfen, weil sich darin der Siedepunkt auf bis zu 60°C herabsetzten lässt, es gilt als sanfte Raffination.

Die gesetzlichen Regeln verlangen nun, dass „Native Olivenöle Extra“ und „Native Olivenöle“ im gesamten Erzeugungsprozess nicht über 27°C erhitzt werden dürfen. Letztlich entsprechen beide Verfahren einem Prozess der Raffination und führen im Ergebnis nicht mehr zum Erhalt eines natürlich gewonnen Olivenöls. Was sich bei beiden Verfahren nicht gänzlich abbauen lässt, sind die ranzigen Geschmacksnoten.

Die Schwächen der Olivenölverordnung

Die Olivenölverordnung hat daher die sensorische Bestimmung zur Klassifizierung eines Olivenöls als höherrangig gegenüber der chemisch-analytischen eingestuft. Deshalb gilt es für die Täuscher, nun durch Beimischung von einigermaßen gutem natürlichen, mindestens „Nativem Olivenöl“, den schlechten Geschmack zu „maskieren“, damit die Sensoriker diesen Fehler nicht erkennen. Denn ein „Natives Olivenöl Extra“ darf keine sensorischen Fehler aufweisen.

Die Olivenölverordnung steht dabei jedoch den Täuschern hilfreich zur Seite. Sie definiert lediglich drei bestimmende Qualitätsmerkmale zur Erkennung von „Nativem Olivenöl Extra“, das sind Fruchtigkeit, bittere- und scharfe Geschmackstöne. Alle drei Komponenten müssen lediglich eine Intensität aufweisen, die größer als Null ist. 0,0000 …. 001 ist eindeutig größer Null, was immer durch eine auf Minimierung getrimmte Zumischung von einem etwas guten Olivenöl gelingt. Es ist eigentlich nicht nachvollziehbar, warum eine gesetzliche Verordnung für die höchste Güteklasse Qualitätsstandards definiert, die in ihrem Minimalismus kaum zu unterschreiten sind.

Es bleibt einem Sensoriker daher keine Möglichkeit, als dem geprüften Olivenöl das Gütesiegel „Natives Olivenöl Extra“ zu attestieren. Erst durch eine chemische Analyse kann er entdecken, wie er hinters Licht geführt wurde. Durch die Erhitzung bei der Dämpfung oder Wasserdampfwäsche entstehen sogenannte Stigmastadien, die eine Manipulation erkennbar machen. Aber auch diesen Weg hat die Olivenölverordnung versperrt, indem sie einen zugelassenen Grenzwert für Stigmastadien eingeführt hat, der sicher nicht aus Versehen so hoch angesetzt wurde, dass er mit allen „sanften Raffinationsmethoden“ locker zu unterschreiten ist. Die Versuche diesen Grenzwert zu senken, sind bisher am Einspruch der Spanier gescheitert. Aus Spanien kommen die größten Händler von Lampant-Olivenölen und auch die größten „Maskierer“ und auch, die den Markt beherrschenden Olivenölunternehmen sind spanische.

Was kann der Verbraucher tun?

Durch gesteuertes Einkaufsverhalten könnte man die großen Konzerne zu einem Produktionswandel zwingen. Unsere Nativen Olivenöle Extra sind garantiert echt.

Da jedoch die gesetzlichen Bestimmungen geänderten werden müssen, haben wir eine Petition gestartet. Weitere Informationen, auch zur Olivenölverordnung und warum sie eigentlich abgeschafft gehört, finden Sie bei unseren Online-Petition.