{"id":10989,"date":"2019-08-14T19:37:05","date_gmt":"2019-08-14T18:37:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/?p=10989"},"modified":"2019-08-14T19:37:05","modified_gmt":"2019-08-14T18:37:05","slug":"grillsaucen-selber-machen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/grillsaucen-selber-machen\/","title":{"rendered":"Anregungen f\u00fcr Grillsaucen zum selber machen"},"content":{"rendered":"

Aioli \u2013 der spanische Klassiker<\/strong><\/p>\n

Wie immer, wenn etwas gelingen soll, braucht es zun\u00e4chst etwas Theorie zum Verst\u00e4ndnis. Mit zwei Medien haben wir es bei der Mayonnaise zu tun, die sich von allein nicht miteinander verbinden – einer w\u00e4ssrigen Phase und einen fettigen Phase. Die Aufgabe ist es beide zu einer Emulsion miteinander in Verbindung zu bringen, entweder zu einer \u201eWasser in \u00d6l-Emulsion\u201c oder einer \u201e\u00d6l in Wasser-Emulsion\u201c. L\u00e4sst man diese zur Emulsion zusammen gef\u00fchrten Phasen ruhen, entmischen sie sich wieder. Soll die Emulsion dagegen stabil bleiben, bedarf es daf\u00fcr eines Emulgators oder eines \u201ephysikalisch-chemischen\u201c Tricks. Etwas anschaulich und damit nicht ganz wissenschaftlich exakt l\u00e4sst sich das so beschreiben. Eine Mayonnaise wird immer \u201egeschlagen\u201c und nicht \u201eger\u00fchrt\u201c, warum eigentlich?<\/p>\n

Die Struktur einer w\u00e4ssrigen Phase l\u00e4sst sich als Ansammlung gr\u00f6\u00dferer Kugeln beschreiben. Gibt man diese in ein hohes, schlankes Glas, das man auch noch sch\u00fcttelt, entsteht eine Sch\u00fcttdichte der Kugeln mit Hohlr\u00e4umen zwischen ihnen, da wo sie aneinander sto\u00dfen. Jetzt kommt die Oliven\u00f6lphase, die sich als eine Ansammlung relativ kleiner Kugeln darstellt. Die Aufgabe ist es nun diese Oliven\u00f6lk\u00fcgelchen in die Hohlr\u00e4ume zwischen die gro\u00dfen w\u00e4ssrigen Kugeln zu bringen. Aus physikalisch- chemischen Gr\u00fcnden kommt es dann sp\u00e4ter nicht zur Entmischung, weil die kleinen Kugeln \u201egefangen\u201c sind.<\/p>\n

Das Oliven\u00f6l muss in kleine Tr\u00f6pfchen \u201ezerschlagen\u201c werden, damit sich diese dann in die Hohlr\u00e4ume der gro\u00dfen w\u00e4ssrigen Kugeln dr\u00fccken lassen. Als Schlagwerkzeug dient der Schneebesen.<\/p>\n

Beim echten Aioli wird nur die gepresste Knoblauchzehe mit ihrem Saft w\u00e4ssrige Phase verwendet. Es bedarf viel \u00dcbung, bis einem das gelingt. Leichter ist es wenn man ein Eigelb als w\u00e4ssrige Phase nimmt, weil das Eigelb gleichzeitig ein nat\u00fcrliches Tensid, das Lecithin, enth\u00e4lt, das zus\u00e4tzlich als Emulgator wie ein Klebstoff wirkt. Es ist darauf zu achten, dass nur das Eigelb ohne das Eiwei\u00df verwendet wird.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Die Praxis<\/strong><\/p>\n

Man nehme eine gut in der Hand liegende Schale, einen Schneebesen, ein Eidotter, etwas S\u00e4ure (milden Essig oder Zitronensaft) und das gew\u00e4hlte Oliven\u00f6l. Alle Werkzeuge, Sch\u00fcsseln und Zutaten m\u00fcssen die gleiche Raumtemperatur aufweisen, sonst gelingt es nicht. Die letzte und sehr wichtige Zutat ist mental – Geduld.<\/p>\n

Das Eidotter wird in die Schale gegeben, dazu einen Spritzer S\u00e4ure und beides mit dem Schneebesen gut verr\u00fchren. Dann werden wenige Tr\u00f6pfchen des Oliven\u00f6ls dazu gegeben und mit dem Schneebesen in noch kleinere zerschlagen und in das Eidotter eingearbeitet. Dann werden wieder einige Tr\u00f6pfchen dazu gegeben, wieder zerschlagen und eingearbeitet. Mit der Zeit entsteht eine dickfl\u00fcssige Masse und je dicker sie wird, umso mehr darf von dem Oliven\u00f6l mit einem mal hinzugef\u00fcgt werden.<\/p>\n

Wer am Anfang zu schnell sein will und nicht diszipliniert Tr\u00f6pfchen f\u00fcr Tr\u00f6pfchen zugibt, wird es nicht schaffen die Bindung zu erzielen. Eine selbst gefertigte Mayonnaise wird nie so fest, wie eine fertig gekaufte, da dieser noch Stabilisatoren zugesetzt werden, die wir nicht verwenden wollen.<\/p>\n

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Wir rettet man eine Mayonnaise?<\/strong><\/p>\n

Zum Anfang gelingt es nicht immer gleich und es wird nur ein \u201eflockiges\u201c Etwas, das im \u00d6l schwimmt. Dann f\u00fcgt man dem etwas lauwarmes Wasser hinzu und r\u00fchrt die Flocken darin glatt zu einer s\u00e4migen Masse. Sie ist ist dann der neue Grundansatz mit sich erneut, wie am Anfang beginnen l\u00e4sst.<\/p>\n

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Verfeinerung der Mayonnaise<\/strong><\/p>\n

Dem Eidotter k\u00f6nnen aus geschmacklichen Gr\u00fcnden der sp\u00e4teren Mayonnaise verschiedenste Ingredienzien beigegeben werden, z.B. Senf oder mit etwas Wasser d\u00fcnn aufger\u00fchrte W\u00fcrzpasten. Kr\u00e4uter oder st\u00fcckige Zutaten m\u00fcssen dagegen immer erst zum Schluss unterger\u00fchrt werden. Die fertige Mayonnaise l\u00e4sst sich auch gut mit Joghurt \u201eentfetten\u201c, zu beachten ist dabei, dass er Raumtemperatur hat und nicht direkt aus dem K\u00fchlschrank kommt.<\/p>\n

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