Was zun\u00e4chst wie ein etwas unheimlicher Gang ins Ungewisse aussieht, ist Teil einer K\u00fchlanlage. Das Klimaaggregat, auf das Josep Maria zeigt, wirbelt Kaltluft durch den Gang in einen Silo, in den die Oliven vor der Verarbeitung gef\u00fcllt werden, wenn sie aus den Hainen angeliefert werden. Der Klimawandel l\u00e4sst die Oliven heute immer fr\u00fcher reifen, so dass die Ernte h\u00e4ufig bei noch sommerlichen Temperaturen erfolgt und die Oliven bis zu 28\u00b0C warm sind. F\u00fcr die optimale Verarbeitung muss die Temperatur der Oliven aber 19 bis 21\u00b0C betragen. Hohe Temperaturen aktivieren und beschleunigen die Oxidation der Oliven w\u00e4hrend der Lagerung, f\u00fchren zur Emulsionsbildung im Malaxeur, lassen die Pflanzenproteine ausfallen und die Enzyme nicht optimal arbeiten. Es sind die pflanzlichen Enzyme, nicht der M\u00fcller und nicht die M\u00fchle, die die Zellew\u00e4nde \u00f6ffnen, um die Oliven\u00f6ltropfen aus ihnen freizusetzen.<\/p>\n\n\n\n

Noch vor zehn Jahren reiften die Oliven erst ab Mitte November und Dezember, dann war es schon weit unter 19\u00b0C kalt und es musste in den M\u00fchlen geheizt werden. Die Aufgabe hat sich heute in das Gegenteil verkehrt, die K\u00fchlung ist heute die herausfordernde Aufgabe.<\/p>\n\n\n\n