{"id":180,"date":"2012-02-24T02:20:17","date_gmt":"2012-02-24T01:20:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/?p=180"},"modified":"2012-03-17T14:56:52","modified_gmt":"2012-03-17T13:56:52","slug":"native-olivenoele-extra-der-charakter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/native-olivenoele-extra-der-charakter\/","title":{"rendered":"Native Oliven\u00f6le Extra: Der Charakter"},"content":{"rendered":"

Der grundlegende Unterschied zwischen nativen Oliven\u00f6len und Oliven\u00f6len besteht darin, dass native \u00d6le naturbelassen sind, allgemein Oliven\u00f6l genannte Produkte jedoch nicht. \u201eNativ\u201c \u2013 oder im Italienischen \u201evergine\u201c \u2013\u00a0 gibt an, dass die Olive und das aus ihr gepresste \u00d6l \u201eunber\u00fchrt\u201c sind, d.h. au\u00dfer mit mechanischen Mitteln, nicht behandelt werden. Fehlt der Zusatz \u201enativ\u201c, handelt es sich immer um ein raffiniertes Produkt. Ein solches \u00d6l ist lebensmittelphysiologisch zwar unbedenklich, durch die Raffination wurde es jedoch seiner ganzen Nat\u00fcrlichkeit beraubt. Insbesondere betrifft das die wertvollen sekund\u00e4ren Pflanzenstoffe bzw. bioaktiven Begleitstoffe, die den guten Ruf des Oliven\u00f6ls f\u00fcr eine gesundheitsf\u00f6rdernde Ern\u00e4hrung begr\u00fcnden. Gerade bei\u00a0 Oliven\u00f6len wird viel gepanscht und verf\u00e4lscht. Ein gro\u00dfer Anteil des Betruges liegt in der Falschdeklaration: Ged\u00e4mpfte, raffinierte oder mit Raffinaten verschnittene Oliven\u00f6le werden als Native Oliven\u00f6le Extra ausgewiesen und daher \u2013 im Verh\u00e4ltnis zur tats\u00e4chlich vorhandenen Qualit\u00e4t \u2013 viel zu teuer angeboten.<\/p>\n

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Der Obstbaum und seine Obstfrucht, die \u201eOlive\u201c<\/h3>\n

Anders als bei \u00d6len aus \u00d6lsaaten oder Kernen wird Oliven\u00f6l nur aus dem Fruchtfleisch der Olive gewonnen, ist damit gleichsam ein Bestandteil ihres Fruchtsaftes. F\u00fcr Fruchts\u00e4fte ungew\u00f6hnlich, besitzt der aus der Olive gepresste Saft einen hohen Anteil an ein- und mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren. Anders als im Kern oder Stein, haben diese Fetts\u00e4uren keine unmittelbare Funktion f\u00fcr die Vermehrung, sie ern\u00e4hren weder den Keimling, noch tragen sie anderweitig zu dessen ersten Lebensschritten bei. F\u00fcr uns Menschen sind sie dagegen segensreich und n\u00fctzlich, z.B. f\u00fcr feine Salben zur Hautgesundung; sie spendeten fr\u00fcher in \u00d6ll\u00e4mpchen das Licht und heute k\u00f6nnen sie uns h\u00f6chste Gaumenfreuden bereiten, wenn es denn gelingt, das \u00d6l als feinen Fruchtsaft und nicht nur als pures Fett zu erzeugen.<\/p>\n

Natives Oliven\u00f6l Extra wird in seinem Geschmack allein durch die zwei Begriffe Charakter und Aroma beschrieben. Den Aromen widmen wir die n\u00e4chsten Seiten und der Charakter ist schnell benannt: Man unterscheidet hier nur die beiden Kategorien \u201ebitter\u201c und \u201epfeffrig-scharf\u201c. Beide Kategorien dr\u00fccken eine Qualit\u00e4tszuordnung aus, weil sie in klarer Weise nur bei gesunden und unversehrten Oliven hervortreten.<\/p>\n

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Bittert\u00f6ne<\/h3>\n

Polyphenole sind als Antioxidanten sehr gesund, sie halten unsere\u00a0 Blutgef\u00e4\u00dfe elastisch. Damit sch\u00fctzen sie diese vor Ablagerungen und beugen so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Ihr Geschmack ist sehr bitter, daher gew\u00f6hnungsbed\u00fcrftig. Kinder m\u00f6gen so etwas nur selten. Im Zuge der Reifung des \u00d6ls bauen sich Polyphenole ab und verringern dadurch mit der Zeit diese Bitternoten. Manche lassen ihr frisches Oliven\u00f6l daher gern erst ein Jahr stehen und genie\u00dfen dann das zweij\u00e4hrige. Vergleichbar ist das mit eingelegten Oliven, auch sie sind erst im zweiten Jahr \u00e4rmer an bitteren und scharfen Noten. Wichtiges Qualit\u00e4tsmerkmal aber bleibt, dass ein junges und frisches Oliven\u00f6l der jeweils letzten aktuellen Winterernte Bittert\u00f6ne aufweisen muss. Sonst handelt es sich um ein altes oder ein durch falsche Behandlung alt gemachtes Oliven\u00f6l.<\/p>\n

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Pfeffrig-scharfe Noten<\/h3>\n

Lassen Sie sich nicht zum Kosten einer rohen Olive verf\u00fchren, Sie h\u00e4tten dann von der Sch\u00e4rfe \u00fcber l\u00e4ngere Zeit einen tauben Mundraum. Erst mit der \u00d6lgewinnung durch das Pressen und der anschlie\u00dfenden Reifelagerung von bis zu drei Monaten schw\u00e4cht sich die Sch\u00e4rfe auf ein bek\u00f6mmliches Ma\u00df pikanter Pfeffrigkeit ab. Die Reifung des Oliven\u00f6ls stellt chemisch gesehen einen Verseifungsprozess dar. Durch ihn wird das Oliven\u00f6l mit zunehmender Reifedauer weicher und gef\u00e4lliger. Es gilt auch hier wieder die Umkehrung: Wenn sich gar keine pikanten Noten mehr sp\u00fcren lassen, muss das Oliven\u00f6l alt oder aus schlechten Oliven hergestellt sein.<\/p>\n

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Exkurs: Die Zunge<\/h3>\n

\"Geschmackspapille<\/a>Die Zunge ist dasjenige Organ, das uns das Schmecken erm\u00f6glicht. Das Geschmacksverm\u00f6gen wird auch als Gustatorik oder Sensorik bezeichnet. Angeregt wird unser Geschmackssinn durch chemische Reize von Rezeptoren. Der physiologische Vorgang spielt sich in sogenannten Geschmackspapillen ab, die gleichm\u00e4\u00dfig \u00fcber die Oberseite der Zunge verteilt sind. Der junge Mensch verf\u00fcgt \u00fcber 2.000 dieser Papillen, die jeweils f\u00fcnf bis zehn Geschmacksknospen tragen, von denen jede wiederum 40 \u2013 60 Sinneszellen enth\u00e4lt. Mit dem \u00c4lterwerden halbiert sich die Zahl der Geschmacksknospen allm\u00e4hlich. Die Geschmacksschulung junger Menschen w\u00e4re daher besonders wichtig. <\/span><\/p>\n

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Mit der aufw\u00e4ndigen k\u00f6rperlichen Ausstattung f\u00fcr das Schmecken kann der Mensch sechs geschmackliche Grundrichtungen unterscheiden:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
s\u00fc\u00df:<\/strong><\/td>\nausgel\u00f6st durch Kohlehydrate oder S\u00fc\u00dfstoffe<\/td>\n<\/tr>\n
salzig:<\/strong><\/td>\nausgel\u00f6st durch mineralische Verbindungen, z.B. Speisesalz<\/td>\n<\/tr>\n
sauer:<\/strong><\/td>\nausgel\u00f6st durch niedrige PH-Werte, wie S\u00e4uren von Zitrone oder Essig<\/td>\n<\/tr>\n
bitter:<\/strong><\/td>\nausgel\u00f6st durch Bitterstoffe<\/td>\n<\/tr>\n
umami:<\/strong><\/td>\nausgel\u00f6st durch Aminos\u00e4uren, wie Fleisch und andere eiwei\u00dfhaltige Nahrungsmittel, hier auch Glutamat<\/td>\n<\/tr>\n
fett:<\/strong><\/td>\nneuere Untersuchungen lie\u00dfen einen \u201eCD36-Rezeptor\u201c identifizieren, der auf Fette reagiert.<\/td>\n<\/tr>\n
\nWeiterhin wird diskutiert, ob nicht auch \u201ealkalisch, metallisch und wasserartig\u201c zu den Grundrichtungen zu z\u00e4hlen sind.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Die vielen weiteren Geschmacksnuancen, die wir zu empfinden und benennen verm\u00f6gen, k\u00f6nnen wir nur im Zusammenspiel von Geschmacks- und Geruchssinn unterscheiden \u2013 wir schmecken sozusagen auch mit der Nase.<\/p>\n

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Hier finden Sie Ihren Charaktertyp \u2013 \u201emild \u2013 halbtrocken \u2013 trocken\u201c<\/h3>\n

\"RegionenGrunds\u00e4tzlich ist es beim Oliven\u00f6l nicht anders als beim Wein, von Region zu Region wandeln sich die Auspr\u00e4gungen des Charakters. Wer z.B. keine Tannine im Wein mag, der wird sich schwer mit dem Geschmack franz\u00f6sischer Rotweine anfreunden und eher Weine etwa aus dem Trentino m\u00f6gen. Auch Oliven\u00f6lfreunde k\u00f6nnen zwischen den Geschmacksnoten der \u00d6le aus verschiedenen Regionen w\u00e4hlen. In den n\u00f6rdlichen mediterranen Regionen finden Sie \u201emilde\u201c Oliven\u00f6le mit nur dezenten Bitter- und Sch\u00e4rfenoten und in den s\u00fcdlichen Festlandsregionen dann die mit starker Auspr\u00e4gung, weshalb wir sie hier in Analogie zum Wein als \u201etrocken\u201c bezeichnen. Die \u201eHalbtrockenen\u201c stammen \u00fcberwiegend von den Mittelmeerinseln.<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n
–><\/td>\nWer es mild<\/em> mag, w\u00e4hlt bei uns ein \u00d6l aus Nordspanien (Das Oliven\u00f6l No.11, Katalonien)<\/em> und dem n\u00f6rdlichen Griechenland (Das Oliven\u00f6l No.23, Korinth).<\/td>\n<\/tr>\n
–><\/td>\nWer es halbtrocken<\/em> mag, findet ein \u00d6l von der Insel Kreta (Das Oliven\u00f6l No.29)<\/em>.<\/td>\n<\/tr>\n
–><\/td>\nWer es trocken<\/em> liebt, wird ein \u00d6l aus S\u00fcditalien (Das Oliven\u00f6l No.7, Apulien)<\/em> oder dem s\u00fcd-westlichen Griechenland (Das Oliven\u00f6l No.27, Messinias)<\/em> bevorzugen.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Der grundlegende Unterschied zwischen nativen Oliven\u00f6len und Oliven\u00f6len besteht darin, dass native \u00d6le naturbelassen sind, allgemein Oliven\u00f6l genannte Produkte jedoch nicht. \u201eNativ\u201c \u2013 oder im Italienischen \u201evergine\u201c \u2013\u00a0 gibt an, dass die Olive und das aus ihr gepresste \u00d6l \u201eunber\u00fchrt\u201c sind, d.h. au\u00dfer mit mechanischen Mitteln, nicht behandelt werden. Fehlt der Zusatz \u201enativ\u201c, handelt es… Weiterlesen »Native Oliven\u00f6le Extra: Der Charakter<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-180","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-olivenoel-kompendium"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/180","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=180"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/180\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=180"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=180"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=180"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}