{"id":20600,"date":"2023-07-18T10:31:11","date_gmt":"2023-07-18T09:31:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/?p=20600"},"modified":"2024-05-02T12:15:13","modified_gmt":"2024-05-02T11:15:13","slug":"vinaigrette-kurs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/vinaigrette-kurs\/","title":{"rendered":"Vinaigrette-Kurs"},"content":{"rendered":"\n
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Warum eigentlich Vinaigrette und wann eine wei\u00dfe und wann eine schwarze?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Am Anfang der Auswahl f\u00fcr einen Salat steht nicht die Vinaigrette, sondern die Hauptkomponenten von Bl\u00e4ttern, Gem\u00fcse und Obst und ihren aromatischen Pr\u00e4gungen, die den Salat ausmachen sollen. Allgemein gesprochen soll ein Salat gut schmecken, was aber macht das aus? Mit w\u00fcrzenden Beigaben ist das leicht zu schaffen, nur \u00fcberdeckt das dann die Aromen der Bl\u00e4tter, des Gem\u00fcses und des Obstes. Ein Salat kann als gelungen bezeichnet werden, wenn diese das Geschmackserlebnis pr\u00e4gen, denn alle weiteren Zutaten sollen nur helfen sie zum \u201eBl\u00fchen\u201c zu bringen. Zum Gelingen ist daf\u00fcr Sensorik und etwas Fachwissen gefragt und beginnt mit Schmecken und probieren.<\/p>\n\n\n\n

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Wie schmecken meine Zutaten f\u00fcr den Salat?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Eine rohe M\u00f6hre z.B. enth\u00e4lt fruchtige und nussige Aromen. Soll die fruchtige Note zur Geltung kommen, w\u00e4hlt man z.B. das Oliven\u00f6l No.29 mit seinen Aromen fr\u00fchreifer Banane und f\u00fcr die nussige Note das Oliven\u00f6l No.11 mit seinen nussigen Ankl\u00e4ngen. Auch f\u00fcr feinaromatische helle oder tiefgr\u00fcn dunkle Bl\u00e4tter empfiehlt sich daher nicht einfach irgendein \u00d6l. Auch helle Bl\u00e4tter sind nicht immer feinaromatisch und k\u00f6nnen Geschmackskomponenten, wie z.B. Bitter- oder Kr\u00e4uternoten haben, die mit weiteren Zutaten in eine Balance und Harmonie gebracht werden wollen.  <\/p>\n\n\n\n

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Welche Aufgabe haben Fette und S\u00e4uren im Salat?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bevor man den Essig w\u00e4hlt ist das Verst\u00e4ndnis \u00fcber seine Aufgabe von Vorteil, warum gibt es eigentlich eine Vinaigrette aus \u00d6l und Essig?<\/p>\n\n\n\n

Fette k\u00f6nnen viel aufnehmen, so auch sekund\u00e4re Pflanzenstoffe, Vitamine und Aromen aus den oft \u00e4therischen \u201eS\u00e4ften\u201c, die beim Zerkleinern aus Bl\u00e4ttern, Gem\u00fcse und Obst heraustreten. Biochemisch passiert dabei eine ganze Menge, etwas unwissenschaftlich und vereinfacht aber leichter verst\u00e4ndlich l\u00e4sst sich ausdr\u00fccken, dass sie in dem Speise\u00f6l gem\u00fctlich schlummern und erst geweckt werden m\u00fcssen, um von unseren Geschmackssensoren erfasst werden zu k\u00f6nnen. Diese Aufgabe kommt der S\u00e4ure zu, sie weckt die Aromen. W\u00fcrde es nur um die Funktion des Einlagerns und Weckens gehen, k\u00f6nnte es ein beliebiges fl\u00fcssiges Speisefett und eine S\u00e4ure sein. Bei Vitaminen w\u00e4re noch zu beachten, dass es wasser- und fettl\u00f6sliche Vitamine gibt und solche, die daf\u00fcr mehrfach unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren ben\u00f6tigen. Hier sollte es aber mehr um die Ausdruckskraft von Aromen mit einem tollen Geschmackserlebnis des Salates gehen. Deshalb empfehlen wir die Auswahl von guten und verschiedenen Oliven\u00f6len und Balsamessigen, die auch eigene Aromen- und Geschmacksnoten mit einbringen. Oliven\u00f6le enthalten bis zu 85% der bek\u00f6mmlicheren einfach unges\u00e4ttigten und bis zu 14% der mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren. <\/p>\n\n\n\n

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Welches Verh\u00e4ltnis von Oliven\u00f6l zu Balsamessig ist das richtige?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Grunds\u00e4tzlich empfehlen wir Balsamessige zu verwenden, sie \u201ebei\u00dfen\u201c nicht und lassen im Mund nicht alles zusammenziehen. Aber auch bei Balsamessigen geht es zuerst um die Funktion der S\u00e4ure und ihr richtiges Ma\u00df der Zugabe. Der Salat soll im Vordergrund nach Gurke, Fenchel, Tomate, Rucola etc. schmecken nicht nach der Vinaigrette. So ist zuerst zu pr\u00fcfen, welche der Hauptzutaten bereits beim Zerkleinern auch S\u00e4ure freisetzen. Erdbeeren und Mango enthalten z.B. viel S\u00e4ure, obwohl sie uns als s\u00fc\u00dfe Fr\u00fcchte erscheinen.<\/p>\n\n\n\n

Also erst von den Hauptkomponenten des Salates kosten, ob es ein feinaromatisch oder kr\u00e4ftig aromatischer Salat werden wird. Bei feinen Aromen liegt das Mischungsverh\u00e4ltnis eher bei 5 Teilen \u00d6l und nur 1 bis 2 Teilen S\u00e4ure. Und bei kr\u00e4ftigen Aromen bei 5 Teilen \u00d6l und 2 bis 3 Teilen S\u00e4ure.<\/p>\n\n\n\n

Nun noch etwas Chemie bevor es zu den Rezepturen geht. Eine Vinaigrette ist eine Wasser-in-\u00d6l-Emulsion, daher muss dem Oliven\u00f6l und dem Balsamessig immer \u201eein Schluck\u201c Wasser zugegeben werden. Da zu ihrer Stabilisierung keine Emulgatoren verwendet werden, wie z.B. Eigelb, l\u00f6st sie sich \u00fcber die Zeit wieder auf. Um eine Emulsion zu werden, muss das Wasser erst in sehr kleine Tr\u00f6pfchen zerschlagen werden, die sich dann in den Verbund der Oliven\u00f6lmolek\u00fcle einlagern k\u00f6nnen. \u00c4hnlich wie eine Mayonnaise muss eine Vinaigrette daher mit einem Schneebesen nicht ger\u00fchrt, sondern geschlagen werden. Gleiches passiert in einem Sch\u00fcttelbecher mit einem Gittereinsatz.<\/p>\n\n\n\n

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Zur Erinnerung<\/strong>, die Aufgabe der Vinaigrette ist zun\u00e4chst eine biochemische und erst dann eine, die die Hauptzutaten des Salates geschmacklich unterst\u00fctzen und erg\u00e4nzen sollte. Auch wenn die Vinaigrette gelungen ist und f\u00fcr sich alleine schon mundet, sollte der Salat mit ihr nur benetzt und nicht darin \u201egebadet\u201c werden.<\/p>\n\n\n\n

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Rezeptur-Tipps wei\u00dfe Vinaigrette<\/strong><\/p>\n\n\n\n

5 Teile des ausgew\u00e4hlten Oliven\u00f6ls und 1 bis 2 Teile Campo del Picchio-Condimento<\/em><\/a>*, <\/em>nach dem Abschmecken, kann mit der weiteren Zugabe von Condimento nach eigenem Gusto noch abgeschmeckt werden. Ein wenig Wasser, je nach Menge der Vinaigrette 1 Tl bis 1 EL zugeben. Die Vinaigrette l\u00e4sst sich gut noch mit etwas Senf stabilisieren und s\u00e4miger werden lassen. Daf\u00fcr sollte ein milder Senf genommen werden, der auch geschmacklich mit den weiteren Zutaten harmonisiert, sehr sch\u00f6n z.B. der Sommersenf \u201eSonne\u201c von Senf-Pauli oder auch ein Dijon-Senf.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Wer unsere groben und mikroplastikfreien Urmeer- und Kr\u00e4utersalze \u00fcber den Salat streuen m\u00f6chte, verzichtet auf das Salzen der Vinaigrette. Das Zugeben von fein gehackter Knoblauchzehe und fein geschnittenen Kr\u00e4utern in die Vinaigrette macht dagegen Sinn, es wiederholt sich hier der oben beschriebene biochemische Vorgang, warum es eine Vinaigrette f\u00fcr den Salat gibt.<\/p>\n\n\n\n

Der mit der Vinaigrette benetzte Salat sollte vor dem Servieren noch in Ruhe einwirken (marinieren) und daf\u00fcr ca. 20 bis 30 Minuten k\u00fchl gestellt werden.         <\/p>\n\n\n\n

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*Als Condimento wird ein einj\u00e4hriger Balsam-Wei\u00dfweinessig bezeichnet, dessen Traubenmaische vor dem Verg\u00e4ren nicht wie beim Balsamico zuvor gekocht wird.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Rezeptur-Tipps schwarze Vinaigrette<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Einfache Variante: Ebenso wie mit der wei\u00dfen Vinaigrette verfahren, allerdings k\u00f6nnen hier auf 5 Teile des gew\u00e4hlten Oliven\u00f6ls 2 bis 3 Teile il Picchio<\/a><\/em>, dem schwarzen Balsamico di Modena mit einer Reife von sieben Jahren gegeben werden. Der siebenj\u00e4hrige Balsamico hat bereits eine sch\u00f6ne W\u00fcrze und auch gegen\u00fcber der S\u00fc\u00dfe noch genug S\u00e4ure, was f\u00fcr den Geschmack mit den weiteren Zutaten gebraucht wird. Der zw\u00f6lf Jahre gereifte Sua Maesta<\/a><\/em> ist f\u00fcr eine Vinaigrette bereits zu s\u00fc\u00df und wird nur pur \u00fcber Salat, Erdbeeren oder einen Mozzarella verwendet.<\/p>\n\n\n\n

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Mehr \u00fcber echten Balsamico di Modena erfahren<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Italienische Variante: Mit dem w\u00fcrzig-kr\u00e4ftigeren und bereits leicht s\u00fc\u00dflichem Geschmack ist der il Picchio<\/a><\/em> Balsamico robuster als der Condimento f\u00fcr die Zugabe weiterer Zutaten. In Italien werden dem Grundansatz daher gern ein bis zwei in \u00d6l eingelegte kleine Sardellen zusammen mit einer zerquetschten Knoblauchzehe zugegeben, dazu etwas Ahornsirup (l\u00e4sst sich besser verr\u00fchren als Honig) und herzhaftere Kr\u00e4uter, was gern auch mal frischer Thymian sein kann. Auch der Senf kann hier dann ausdrucksst\u00e4rker sein, was sich eher nicht auf die Sch\u00e4rfe von \u201eL\u00f6wensenf\u201c als seine W\u00fcrzigkeit bezieht, z.B. der Mord im Orient<\/u><\/em> von Senf-Pauli<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Tipp zum Experimentieren: Anstelle der Sardellen kann auch etwas asiatische Fischsauce oder eine wei\u00dfe Sojasauce verwendet werden. Wer den Mord im Orient<\/em> nicht zur Verf\u00fcgung hat, kann auf den s\u00fc\u00dfen Dijon-Honigsenf ausweichen. Neben der Kr\u00e4utervielfalt als Zugabe l\u00e4sst sich diese Vinaigrette neben der S\u00fc\u00dfe auch gut mit einer pikanten Peperoncino-Note verbinden.                <\/p>\n\n\n\n

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23.07.2023<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Warum eigentlich Vinaigrette und wann eine wei\u00dfe und wann eine schwarze? Am Anfang der Auswahl f\u00fcr einen Salat steht nicht die Vinaigrette, sondern die Hauptkomponenten von Bl\u00e4ttern, Gem\u00fcse und Obst und ihren aromatischen Pr\u00e4gungen, die den Salat ausmachen sollen. Allgemein gesprochen soll ein Salat gut schmecken, was aber macht das aus? Mit w\u00fcrzenden Beigaben ist… Weiterlesen »Vinaigrette-Kurs<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":20608,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[212,239],"tags":[938,683,740,1001,920,924,743,242,1212,256,257,669,752,1213],"class_list":["post-20600","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktuelles","category-kochbuch","tag-balsamico","tag-beilage","tag-campo-del-picchio","tag-condimento","tag-il-picchio","tag-olivenoel-no-11","tag-olivenoel-no-29","tag-salat","tag-schwarze-vinaigrette","tag-vegan","tag-vegetarisch","tag-vinaigrette","tag-vorspeisen-salate","tag-weisse-vinaigrette"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20600","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=20600"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20600\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22986,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20600\/revisions\/22986"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/media\/20608"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=20600"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=20600"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=20600"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}