{"id":22643,"date":"2024-04-04T16:28:04","date_gmt":"2024-04-04T15:28:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/?p=22643"},"modified":"2024-04-04T16:28:05","modified_gmt":"2024-04-04T15:28:05","slug":"terroir-olivenoele-und-ihre-olivenoelpaesse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/terroir-olivenoele-und-ihre-olivenoelpaesse\/","title":{"rendered":"Terroir-Oliven\u00f6le und ihre Oliven\u00f6lp\u00e4sse"},"content":{"rendered":"\n
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Ein Standard mit verl\u00e4sslichen und notwendigen Informationen<\/strong><\/h1>\n\n\n\n
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Als wir vor 28 Jahren mit der Oliven\u00f6lkampagne antraten, um dem weit verbreiteten Betrug am Oliven\u00f6l etwas entgegenzusetzen, bestand dieser Betrug weitgehend aus dem Verschnitt von Oliven- mit Samen\u00f6len. Wir besch\u00e4ftigten uns also mit der Reinheit des Oliven\u00f6ls. Erst mit der wissenschaftlichen Durchdringung der biologischen Funktionen der Olivenfrucht und der biochemischen Prozesse in ihren Fruchtzellen wurde uns klar, dass wir es eher mit einem Fruchtsaft als mit einem \u00d6l zu tun hatten. So sahen wir ein, dass es die eigentliche Aufgabe sein m\u00fcsste, die in diesem Fruchtsaft enthaltenen nat\u00fcrlichen Sch\u00e4tze der Aromen und bioaktiven sekund\u00e4ren Pflanzenstoffe zu heben, die in Samen\u00f6len nicht vorkommen. Oliven\u00f6l wollten wir fortan aus der Fettecke holen und es zu einem Qualit\u00e4tsprodukt wie Wein neu erfinden und so mit der Bildung eines neuen Marktes dem Betrug etwas entgegensetzen. <\/p>\n\n\n\n

Oliven\u00f6l f\u00fcr einen solchen neuen Markt neu zu erfinden, ist uns gelungen. Wie bei guten Weinen k\u00f6nnen unsere Oliven\u00f6lpartner*innen, die wir in Analogie zu Winzern als Oliviers\/Olivi\u00e8res bezeichnen, heute diese Sch\u00e4tze mit neuem Denken, Wissen und ver\u00e4nderten Produktionsverfahren heben und wie beim Wein als Terroir-Oliven\u00f6le geschmacklich zur Geltung bringen. Mit der Herausbildung eines eigenen Oliven\u00f6lpasses f\u00fcr jedes Oliven\u00f6l wollen wir einen Standard etablieren, der die Qualit\u00e4t der Produkte transparent und \u00fcberpr\u00fcfbar macht und Konsument*innen einen Zugang zum Fachwissen f\u00fcr eine eigene Beurteilungsf\u00e4higkeit er\u00f6ffnet. Erst wenige in der Branche folgen uns mit dem n\u00f6tigen Umfang der Oliven\u00f6lp\u00e4sse. Das liegt sicher an den hohen Kosten der sensorischen und chemischen Analysen, aber auch an der dann unverr\u00fcckbaren Klarheit \u00fcber die wirkliche Qualit\u00e4t des Produkts. Mit den steigenden Preisen f\u00fcr Oliven\u00f6l werden in Zukunft mehr Konsument*innen genaueres \u00fcber die Oliven\u00f6le wissen wollen. Die alleinige Auszeichnung als Natives Oliven\u00f6l Extra, als angeblich h\u00f6chste G\u00fcteklasse, wird ihnen dann nicht mehr ausreichen. Vielleicht wir der Oliven\u00f6lpass unser bisher wirksamstes Mittel gegen den Oliven\u00f6lbetrug und die Erweiterung des Wissens \u00fcber Qualit\u00e4t.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

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Erl\u00e4uterungen<\/strong><\/h1>\n\n\n\n
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Terroir: <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Terroir-Oliven\u00f6le setzen sich als individuelle Erzeugnisse von Massenprodukten ab und m\u00fcssen daher Informationen \u00fcber die Olivensorte, den Boden, das Klima, die Lage der Olivenb\u00e4ume und \u00fcber die Individualit\u00e4t des Oliviers ausweisen.\u00a0<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Peroxidzahl: <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Fr\u00fcchte und naturbelassene Fruchts\u00e4fte unterliegen einer nat\u00fcrlichen Reifung bzw. Alterung, die sich biochemisch als Oxidation darstellt. Die dabei entstehende Zahl der Peroxide ist ein Gradmesser f\u00fcr die Frische oder bereits eingetretene Reife des Oliven\u00f6ls. Gut und frisch erzeugte Oliven\u00f6le weisen Peroxidwerte von unter 6 meg\/ O2 auf.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Pyropheophytin A: <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

ist ein Abbauprodukt des Chlorophylls, das bei frisch produzierten Oliven\u00f6len entsteht, wenn zu reife Fr\u00fcchte geerntet werden, wenn M\u00e4ngel bei der Lagerung der Oliven und im M\u00fchlenprozess erfolgen und das \u00d6l gar nicht oder zu sp\u00e4t gefiltert wird. Ein sehr gutes, frisches Oliven\u00f6l sollte noch \u00fcber 90 % an Chlorophyll verf\u00fcgen.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Freie Fetts\u00e4uren: <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

sind Abbauprodukte der \u00bbgesunden\u00ab Fetts\u00e4uren. Gesetzlich werden sie bestimmt mit der S\u00e4urezahl. F\u00fcr Native Oliven\u00f6le Extra darf ihr Anteil den Wert von 0,8% nicht \u00fcberschreiten. Gute Oliven\u00f6le bleiben unter einem Wert von 0,35%.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Fetts\u00e4ureethylester: <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

entstehen mittels G\u00e4rung durch Hefen in Oliven bei unsachgem\u00e4\u00dfer Ernte und Lagerung vor der Verarbeitung in der M\u00fchle. Anders als beim Wein f\u00fchren sie im Oliven\u00f6l zu geschmacklichen Fehlern, die sich durch chemische Nachbehandlung nicht eliminieren lassen. Sehr geringe Werte sind ein guter Marker f\u00fcr die erreichte Qualit\u00e4t.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Diacylglyceride: <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

geben Auskunft \u00fcber die unversehrte, nat\u00fcrliche molekulare Struktur des Oliven\u00f6ls. Sehr gute Oliven\u00f6le weisen \u00fcber 90% ihrer nat\u00fcrlichen 1,2 Dicylglyceride auf. Ihr Gehalt sinkt w\u00e4hrend der Lagerung durch Umbau, ist also ein Indikator f\u00fcr die Frische eines Oliven\u00f6ls. Ist die Struktur des Oliven\u00f6ls einmal gesch\u00e4digt, l\u00e4sst sie sich durch chemische Nachbehandlungen nicht wieder korrigieren.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Polyphenolgehalt: <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Weil sie eine Stoffgruppe darstellen, werden sie heute auch als Biophenole bezeichnet. Als Antioxidantien wirken sie der Reifung entgegen und stabilisieren die Haltbarkeit des Oliven\u00f6ls, und es kommt ihnen auch eine gesundheitsf\u00f6rdernde Bedeutung zu. Der Polyphenolgehalt ist sortenabh\u00e4ngig und keine Standardgr\u00f6\u00dfe f\u00fcr alle Oliven\u00f6le.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Mit dem Fortschritt bilden sich auch F\u00e4lscher weiter<\/strong> <\/h3>\n\n\n\n

Durch chemische Verfahren lassen sich die Peroxidzahl und der Anteil freier Fetts\u00e4uren \u201ekorrigieren\u201c und durch Zugabe von Fremdchlorophyll oder Biophenolen manipulieren. Daher haben diese Angaben nur im Zusammenhang mit den Aussagen zu den Fetts\u00e4ureethylestern und der Isomeren Diacylglyceride eine Aussagekraft, da diese nicht manipulierbar sind und damit eine Aussage \u00fcber den echten Zustand des Oliven\u00f6ls erm\u00f6glichen.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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In unserem Shop finden sich zu jedem Oliven\u00f6l der jeweilige Oliven\u00f6lpass und die Original-Laborberichte der Untersuchungen im Hamburger Lebensmittelanalytiklabor EUROFINS<\/a>.<\/h2>\n\n\n\n
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