{"id":2523,"date":"2015-06-01T09:57:08","date_gmt":"2015-06-01T08:57:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/?p=2523"},"modified":"2016-06-22T08:38:29","modified_gmt":"2016-06-22T07:38:29","slug":"exkurs-balsamico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/exkurs-balsamico\/","title":{"rendered":"Exkurs Balsamico"},"content":{"rendered":"

\u2192 Grundlagen einer Vinaigrette<\/a><\/h5>\n
\u2192 Klassische deutsche Vinaigrette<\/a><\/h5>\n
\u2192 Klassische wei\u00dfe italienische Vinaigrette<\/a><\/h5>\n
\u2192 Klassische dunkle italienische Vinaigrette<\/a><\/h5>\n
\u2192 Rezeptanregungen f\u00fcr Salate & Variationen<\/a><\/strong><\/h5>\n
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Aceto Balsamico di Modena schafft es auf der Skala der Produktverf\u00e4lschungen ebenfalls auf die vorderen Pl\u00e4tze. Eine oft mangelnde Kenntnis der Erzeugung l\u00e4sst daher so manchen f\u00fcr einen mit Zuckercouleur ges\u00fc\u00dften und gef\u00e4rbten gew\u00f6hnlichen Essig f\u00fcr einen \u00fcber lange Jahre nat\u00fcrlich gereiften Balsamico halten.<\/p>\n
Wei\u00dfer Condimento di Modena<\/a><\/em> und schwarzer Aceto Balsamico di Modena IGP<\/em><\/a> aus der n\u00f6rdlichen Region Italiens um die Stadt Modena wird in unserem Angebot aus der wei\u00dfen Traube Baggiovara<\/em> der Fattoria degli Orsi gewonnen.<\/p>\n
F\u00fcr den schwarzen Balsamico wird die Traubenmaische gekocht, was nach dem Deutschen Weingesetz in unseren Landen verboten ist. Durch das Kochen karamellisiert der Fruchtzucker in der Maische und verleiht dem Balsamico so seine charakteristische S\u00fc\u00dfe und auch die erste Stufe der dunklen Farbe. Je nach Philosophie wird dieser \u201ekaramellisierte\u201c Traubensaft dann in Kastanien oder Eichenf\u00e4ssern gelagert und mit Essigkulturen gestartet.<\/p>\n
Nach einem Jahr wird dem Fass ein erster Teil entnommen, je nach Qualit\u00e4tsbewu\u00dftsein des Erzeugers nur wenig, etwa 25 bis 30%. Der Rest wird im Fass belassen und mit dem karamellisierten Traubensaft der neuen Ernte aufgef\u00fcllt, der sich dann recht schnell auch zum Balsamessig verwandelt. Das Alter des Balsamico bestimmt sich also nach dem Alter des Ansatzes im Fass.<\/p>\n
Als jungen Balsamico w\u00fcrde man einen von unter f\u00fcnf Jahren bezeichnen, er ist noch flach, ohne Charakter und noch recht sauer. Ab dem sechsten Jahr hat er dann schon die Ausdruckskraft einer kr\u00e4ftigen Stammw\u00fcrze und S\u00fc\u00dfe und mit ca. 6% noch genug Rests\u00e4ure, um ein idealer Partner f\u00fcr eine Vinaigrette zu sein. Von Jahr zu Jahr der weiteren Reifung wird er dann immer s\u00fc\u00dfer und verliert an S\u00e4ure, bis er z. B. als zwanzigj\u00e4hriger, wie ein Liqueur zu genie\u00dfen ist. Er wird dann nicht mehr f\u00fcr eine Vinaigrette verwendet, sonder \u00fcber frische Erdbeeren oder Spargel getr\u00e4ufelt oder es werden feine Saucen damit abgeschmeckt. Es lohnt sich daher am Preis nicht zu sparen. Bei so langj\u00e4hrig gereiftem Balsamico m\u00fcssen als Faustformel f\u00fcr ein Euro pro Jahr f\u00fcr 100 ml kalkuliert werden, weshalb ein\u00a0 zwanzigj\u00e4hriger dann eben nicht unter zwanzig Euro zu haben ist.\u00a0 Dazu kommt dann noch der Ertrag des Erzeugers, der Zwischen- und der Einzelhandel. Qualit\u00e4t hat also auch hier seinen Preis. Eine solche Menge d\u00fcrfte richtig angewendet f\u00fcr zwei Jahre reichen, und so gesehen relativiert sich der Preis auch wieder.<\/p>\n
In unserem Angebot f\u00fchren wir nur den achtj\u00e4hrig gereiften schwarzen Balsamico, der sich mit seiner ausgepr\u00e4gten Stammw\u00fcrze und einer optimalen Balance von S\u00e4ure und S\u00fc\u00dfe f\u00fcr eine Vinaigrette eignet. In der direkten Erzeuger-Verbraucher-Konzeption als Gro\u00dfhandel f\u00fcr Endverbraucher sparen wir die Preismarge des Zwischenhandels, 6,50 bzw. 7,00\u00a0Euro f\u00fcr die 250 ml Flasche ist daher sehr g\u00fcnstig,\u00a0 im Einzelhandel m\u00fcsste er leicht das Doppelte kosten.<\/p>\n
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