{"id":2577,"date":"2015-06-02T09:58:39","date_gmt":"2015-06-02T08:58:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/?p=2577"},"modified":"2020-03-15T02:28:03","modified_gmt":"2020-03-15T01:28:03","slug":"klassische-italienische-weisse-vinaigrette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/klassische-italienische-weisse-vinaigrette\/","title":{"rendered":"Klassische wei\u00dfe italienische Vinaigrette"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a>\u2192 Grundlagen einer Vinaigrette<\/a><\/h5>\n
\u2192 Klassische deutsche Vinaigrette<\/a><\/h5>\n
\u2192 Klassische dunkle italienische Vinaigrette<\/a><\/h5>\n
\u2192 Exkurs Balsamico<\/a><\/h5>\n
\u2192 Rezeptanregungen f\u00fcr Salate & Variationen<\/a><\/strong><\/h5>\n

 <\/p>\n

Klassische wei\u00dfe italienische Vinaigrette f\u00fcr Genie\u00dfer und Genie\u00dferinnen der sanften T\u00f6ne im Salat; f\u00fcr helle und feine Blattsalate, z.B. Fris\u00e9e oder wei\u00dfer Chicor\u00e9e. Gem\u00fcse wie M\u00f6hren, Zucchini, Fenchelknolle und Staudensellerie; Salatgurke.<\/p>\n

Zutaten<\/span>
\nGeeignete Native Oliven\u00f6le Extra<\/strong><\/span><\/h3>\n

Alle Oliven\u00f6le mediterraner Inseln mit ihren lieblich, obstfruchtigen Aromen wie Oliven\u00f6l No.2 \u2013 Sizilien oder Oliven\u00f6l No.29 \u2013 Kreta.
\nOder auch das katalanische Oliven\u00f6le No.11 der Olivensorte Arbequina<\/em> und das kalabrische\u00a0Oliven\u00f6le No.3 in der fruchtigen Variante von mittelreifen Oliven der Nocellara del Belice <\/em>mit ihren gr\u00fcn, floralen Bl\u00fctenaromen. Beide Oliven\u00f6le sind in ihren Charakternoten \u201ebitter &\u00a0 scharf\u201c nur zur\u00fcckhaltend ausgepr\u00e4gt.<\/p>\n

Weitere Zutaten<\/span><\/h3>\n

Wei\u00dfer Balsamico oder ein milder, sortenreiner Wei\u00dfweinessig; mittelscharfer Dijonsenf, auch ein Estragonsenf passt hier gut, Fleur de Sel. Wenn Zwiebeln gew\u00fcnscht sind, sollten es hier nur Schalotten sein und ich w\u00fcrde sie dazu in etwas Oliven\u00f6l kurz anschwitzen, sie werden dann s\u00fc\u00dfer. Statt der Schalotten passen aber auch frisch geschnittener Schnittlauch, das Gr\u00fcn der Fr\u00fchlingszwiebeln oder der Winterheckenzwiebel dazu. Weitere passende Kr\u00e4uter w\u00e4ren z.B. frischer Estragon oder Bronzefenchelfarn.<\/p>\n

Zubereitung<\/strong><\/span><\/h3>\n

Das Mischungsverh\u00e4ltnis sollte\u00a03 bis\u00a05 Teile natives Oliven\u00f6l und ein Teil wei\u00dfer Balsamico sein. Jeder hat hier seine eigene Vorliebe und ein wenig h\u00e4ngt es auch von der Wahl des Oliven\u00f6ls, des Balsamico oder des Wei\u00dfweinessigs ab, wie sie sich miteinander ausbalancieren. In jedem Fall gie\u00dft man erst das Oliven\u00f6l in den Sch\u00fcttelbecher und dann den Balsamico, es l\u00e4sst sich so besser das Mischungsverh\u00e4ltnis absch\u00e4tzen, weil der Essig als Blase im Olivenl schwimmt. Nach mehrmaliger Zubereitung verzichtet man i.d.R. auf den Messbecher und bedient sich des Augenma\u00dfes. Dann wird ein TL von dem Senf dazu gegeben, ein wenig Wasser f\u00fcr die Bildung der Emuslion, etwas Fleur de Sel und dann im Becher oder Glas gesch\u00fcttelt. In einer Sch\u00fcssel geht es nat\u00fcrlich auch mit einem Schneebesen. Die frisch gehackten Kr\u00e4uter sollten erst kurz vor dem\u00a0 Servieren dazu gegeben werden, damit sie im sauren Medium der Vinaigrette nicht schwarz werden, wie aus diesen Gr\u00fcnden auch die Vinaigrette erst kurz vor dem Essen unter Blattsalate gemischt werden.<\/p>\n

Tipp<\/strong><\/span><\/h3>\n

Frische Kr\u00e4uter sollten ruhig schon am Anfang der Zubereitungen klein geschnitten oder gehackt und dann bei Seite gestellt werden. Aromen entstehen chemisch gesehen als Veresterungen und sind damit Abbauprodukte des Zellsaftes bei dessen Aufschluss des Zerkleinerns und dem damit verbundenem Kontakt zum Luftsauerstoff. Leicht angewelkte Kr\u00e4uter sind daher intensiver aromatisch als frisch geschnittene.<\/em><\/p>\n

\u2192 Grundlagen einer Vinaigrette<\/a><\/h5>\n
\u2192 Klassische deutsche Vinaigrette<\/a><\/h5>\n
\u2192 Klassische dunkle italienische Vinaigrette<\/a><\/h5>\n
\u2192 Exkurs Balsamico<\/a><\/h5>\n
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