Ein Pesto besteht i.d.R. aus pflanzlichem Gr\u00fcn (Kr\u00e4uter, Bl\u00e4tter etc.) und einer sehr leckeren Ausnahme, den getrockneten Tomaten. Dazu Hartk\u00e4se, fettfrei ger\u00f6stete N\u00fcsse, Salz und wenn es zu dem\u00a0 Gr\u00fcn passt auch Knoblauch. Alle Zutaten werden sehr klein geschnitten oder gem\u00f6rsert und dann mit einem passenden Oliven\u00f6l homogen zu einer Paste oder einem Sugo aufger\u00fchrt.<\/p>\n
Handwerklich ist ein Pesto kein schweres Unterfangen, mit 5 bis 10 Minuten geht es auch schnell von der Hand, daher sollte es so oft wie m\u00f6glich nicht gekauft sondern selbst frisch zubereitet werden. Die geschmackliche Attraktivit\u00e4t der Pesti lebt von der aromatischen Frische seiner Kr\u00e4uter und der Qualit\u00e4t der weiteren Zutaten.<\/p>\n
Was im Glas vollst\u00e4ndig zerkleinert und im Detail nicht mehr erkennbar angeboten wird, l\u00e4dt Hersteller oft dazu ein an der Qualit\u00e4t der Zutaten zu sparen. Die gesetzliche \u00a0Deklarationspflicht l\u00e4sst Herstellern leider sehr gro\u00dfe Spielr\u00e4ume. F\u00fcgt man z.B. einem billigen Samen\u00f6l einen Tropfen Oliven\u00f6l und den im Preis g\u00fcnstigen Cashewkernen zwei Pinienkerne hinzu, dann kann auf dem Etikett eines Pesto Genovese „mit Nativem Oliven\u00f6l Extra und Pinienkernen“ stehen. Das Samen\u00f6l und die Cashewkerne bleiben unerw\u00e4hnt oder firmieren unter „weitere Zutaten“. Aber auch wer alles gut macht, kommt nicht darum herum durch die Zugabe von z.B. viel Salz eine lange Haltbarkeit zu gew\u00e4hren. Aromen sind nicht dauerhaft stabil, sie \u201everrauchen\u201c bzw. verfl\u00fcchtigen sich mit der Zeit. Pesti k\u00f6nnen im Glas dann zwar w\u00fcrzig bleiben, es fehlt ihnen aber der Esprit, die Aromen frischer Kr\u00e4uter\u00a0\u2212 der Seele eines jeden Pestos.<\/p>\n
Gute native Oliven\u00f6le, frische Kr\u00e4uter, w\u00fcrzige Hartk\u00e4se, ger\u00f6stete N\u00fcsse und Salze haben jeweils eigene und charakteristische Aromen und Geschmacksnoten, daher muss beim Zubereiten viel genascht werden, um sie sich mit der Zeit als \u201egeschmackliche Erinnerung\u201c anzueignen. Harmonie bedeutet nicht, dass alles gleich sein soll z.B. s\u00fc\u00dfes Kraut zu s\u00fc\u00dfem K\u00e4se und s\u00fc\u00dfer Nuss, sondern dass keine Zutat hervorstechen und \u00fcber die anderen gewinnen soll. Ein Spannungsbogen auf der Zunge und am Gaumen ist sehr wohl erw\u00fcnscht, diesen in eine Balance zu bringen ist die eigentliche Herausforderung. Durch eigenes Probieren l\u00e4sst sich schnell nachvollziehen, warum zur Petersilie besonders gut die Haselnuss, zum Basilikum der Pinienkern und zur Minze die Mandel passt, warum Knoblauch die Minze, die Petersilie und das Schnittlauch st\u00f6rt und warum ein gereifter Parmesank\u00e4se die Zitronenmelisse unter sich begr\u00e4bt.<\/p>\n
F\u00fcr all das gibt es kein Rezept, es helfen zwar die Tipps aber den Schatz der eigenen Erfahrungen zu bilden l\u00e4sst sich nicht umgehen. Was dann letztlich als gut oder weniger gut empfunden wird, obliegt der eigenen geschmacklichen Pr\u00e4ferenz, sie zu zu finden ist h\u00f6chst verschieden und individuell. Ein schlauer Satz besagt: Schmecken kann man lernen, Geschmack ist aber so vielfach verschieden wie die Menschen. Jeder macht also z.B. sein eigenes Petersilienpesto, was es leicht und spannend zugleich macht.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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