{"id":4700,"date":"2013-07-08T02:45:04","date_gmt":"2013-07-08T01:45:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/?p=4700"},"modified":"2013-07-10T10:01:22","modified_gmt":"2013-07-10T09:01:22","slug":"die-kuechenwerkzeuge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/die-kuechenwerkzeuge\/","title":{"rendered":"Die K\u00fcchenwerkzeuge"},"content":{"rendered":"

\"Kuechenwerkzeuge-fuer-die-Pesto-Zubereitung\"<\/a><\/p>\n

Ob es besser ist ein Gem\u00fcse- oder Wiegemesser, wie Puristen nur einen M\u00f6rser, oder einen Messermixer als Zauberstab oder Moulinette zur Herstellung der Pesti zu verwenden, ist eine Frage der pers\u00f6nlichen Vorlieben. Entscheidet man sich aus Zeit- und Bequemlichkeitsgr\u00fcnden f\u00fcr einen Messermixer, muss man sich vorher unbedingt mit etwas Chemie und Physik besch\u00e4ftigen, damit man diese K\u00fcchenwerkzeuge f\u00fcr Pesti richtig handhabt.<\/p>\n

Zum Beispiel wegen nat\u00fcrlicher (richtiger) und gesch\u00e4digter (falscher) Bitternoten<\/h3>\n

Zerschneidet man die frischen Bl\u00e4tter und Kr\u00e4uter, treten S\u00e4fte heraus, die dann an der Luft zu oxidieren beginnen. Es werden dadurch Aromen gebildet und freigesetzt, und zudem die im Pflanzensaft enthaltenen, wertvollen und herb bis bitter schmeckenden Polyphenole, wie sie auch im Oliven\u00f6l enthalten sind. (Siehe auch Ausk\u00fcnfte 2013, S. 5)<\/p>\n

Ist eine Oxidation bezogen auf die Aromen nicht von Nachteil, so ist sie f\u00fcr Polyphenole ein den Geschmack negativ beeinflussender Faktor. Oxidieren Polyphenole, werden sie unangenehm bis stechend bitter. Eine positive Bitternote breitet sich von einem Punkt auf der Zungenspitze als F\u00e4cher zum Rachen hin aus und rollt von dort ebenso breit \u00fcber den Gaumen wieder zur\u00fcck. Eine oxidierte und damit falsche Bitternote beginnt breit am Anfang des Mundes und verj\u00fcngt sich dann spitz zum Rachen hin und erzeugt dort unangenehme Reflexe.<\/p>\n

Treten die Pflanzens\u00e4fte beim Zerschneiden mit einem Gem\u00fcse- oder Wiegemesser oder beim Zerquetschen im M\u00f6rser aus den Bl\u00e4ttern aus, oxidieren die Polyphenole nur so langsam, dass sie das Pesto geschmacklich nicht mit falschen Bitternoten sch\u00e4digen. Ein Messermixer kann aber beim falschen Gebrauch wie ein Oxidationsturbo wirken. Warum?<\/p>\n

Hierzu holen wir uns in Bruchst\u00fccken die Physik aus oft lange zur\u00fcckliegender Schulzeit in Erinnerung: Kraft = Masse x Geschwindigkeit, wobei Kraft auch immer innewohnende oder erzeugende Energie bedeutet. Beim Einsatz eines Gem\u00fcse- oder Wiegemessers wirken nur die energetisch geringeren Schub- und Zugkr\u00e4fte, in der Messerm\u00fchle \u00fcberwiegen dagegen die hohe Energie erzeugenden Scher- und Torsionskr\u00e4fte. Wer noch das fr\u00fcher \u00fcbliche Aufmahlen von Kaffeebohnen in der Messerm\u00fchle in Erinnerung hat, wei\u00df wie warm das Kaffeepulver dabei wurde. Aus dem Chemieunterricht kommt nun das Wissen, dass zur Anregung oder der Beschleunigung von Reaktionen W\u00e4rme gebraucht wird. Die W\u00e4rmeerzeugung im Messermixer beg\u00fcnstigt die Oxidation der Polyphenole und \u00e4rgert die Aromen, da diese ab 27\u00b0C fl\u00fcchtig werden und \u201everrauchen\u201c. Die Kombination von erhitztem Metall und dem Wasser der Pflanzens\u00e4fte wirkt dann auf alle Reaktionsprozesse in der Zutatenmasse wie Brandbeschleuniger und verdirbt das Pesto.<\/p>\n

Der technische Vorteil der Dauerlaufgeschwindigkeit beim Zerkleinern der Zutaten in\u00a0 elektrischen Messermixern darf daher nicht benutzt werden. Hier darf der Schalter nur im Intervall eingesetzt werden, so dass die Messer lediglich einschwingen und wie ein K\u00fcchenmesser ebenfalls nur schneiden. Es bleibt dann der Vorteil des Messermixers, dass alle Zutaten, mit Ausnahme des Oliven\u00f6ls, in einem Arbeitsschritt verarbeitet werden k\u00f6nnen und sich homogen mischen. In den Arbeitsschritten am Beispiel des Petersilien-Pestos wird darauf noch n\u00e4her eingegangen.<\/p>\n

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Oliven\u00f6l im Messermixer ist ein Tods\u00fcnde!<\/span>
\nGibt man das Oliven\u00f6l mit in den Messermixer \u201everbrennt\u201c man es. Warmes Metall und Wasser lassen Oliven\u00f6l in kurzer Zeit alt werden. Wertvolle sekund\u00e4re Pflanzenstoffe, wie Polyphenole und Tocopherole, werden dabei gesch\u00e4digt und Aromen bauen sich ab.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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