{"id":4711,"date":"2013-07-08T02:44:29","date_gmt":"2013-07-08T01:44:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/?p=4711"},"modified":"2013-07-15T12:37:00","modified_gmt":"2013-07-15T11:37:00","slug":"die-zutaten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/die-zutaten\/","title":{"rendered":"Die Zutaten"},"content":{"rendered":"

\"Kr\u00e4utergarten_arteFakt\"<\/a><\/p>\n

Das Gr\u00fcn<\/h2>\n

Aus der F\u00fclle aromatischer Bl\u00e4tter und Kr\u00e4uter kann man sich f\u00fcr ein Pesto inspirieren lassen, wobei die mediterranen Kr\u00e4uter wie Oregano, Thymian oder Rosmarin sich wegen ihrer aromatischen Intensit\u00e4t eher nicht daf\u00fcr eignen. Basilikum, L\u00f6wenzahnbl\u00e4tter, Petersilie, Schnittlauch, Fenchelkraut oder Liebst\u00f6ckel oder auch Wildkr\u00e4uter wie Spitzwegerich, Giersch und Vogelmiere sowie Blattsalate wie Ruccola oder R\u00f6mersalat ergeben abwechslungsreiche Pesti. Bei einigen Blattsalaten und Wildkr\u00e4utern ist lediglich zu beachten, dass sie nicht zu konservieren sind, sie verg\u00e4ren anaerob, also auch bei Abwesenheit von Sauerstoff, und m\u00fcssen daher frisch zubereitet auch vollst\u00e4ndig verspeist werden.<\/p>\n

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Die N\u00fcsse<\/h2>\n

\"Pestozubereitung_Nuesse\"<\/a><\/p>\n

Alle N\u00fcsse sollten vorher fettfrei in einer Pfanne ger\u00f6stet werden, sie werden dadurch intensiver aromatisch.<\/p>\n

F\u00fcr Unge\u00fcbte ein Tipp:<\/strong> Es dauert zun\u00e4chst bis die erste Br\u00e4unung der N\u00fcsse beim Erhitzen sichtbar wird, dann geht es aber recht schnell und sie werden schnell schwarz, wenn man nicht dabei stehen bleibt und sie in der Pfanne \u00f6fter wendet. Haben die N\u00fcsse ihre hellbraune R\u00f6stfarbe angenommen m\u00fcssen sie sofort aus der Pfanne auf einen Teller gegeben werden, da die hei\u00dfe Pfanne auch ohne Unterhitze durch Gasflamme oder Herdplatte noch ordentlich nachheizt.<\/p>\n

Pinienkerne <\/strong>haben schon etwas Besonderes, sie sind leider s\u00fcndhaft teuer. Bei lieblich und zart aromatischen Bl\u00e4ttern kommen Pinienkerne besonders gut zur Geltung, bei einem\u00a0 Basilikum- oder Vogelmiere-Pesto sind sie daher unverzichtbar, k\u00f6nnen aber mit bis zu einem Drittel mit s\u00fc\u00dfen Mandeln \u201egestreckt\u201c werden. Nimmt man nur Mandeln, merkt man, dass diesen Pesti dann etwas fehlt.<\/p>\n

Waln\u00fcsse <\/strong>werden, au\u00dfer in der Kombination mit Orangen, im Pesto immer nur sehr sparsam als erg\u00e4nzender kr\u00e4ftiger und etwas herber Hintergrund zu anderen N\u00fcssen verwendet.<\/p>\n

Mandeln <\/strong>passen gut zu Bl\u00e4ttern mit durchaus intensiven Aromen aber wenig herben Noten wie bei Minze, Zitronenmelisse, dem Spitzwegerich oder dem R\u00f6mersalat. Mit ihrem weichen Nussgeschmack sind Mandeln recht universell einsetzbar.<\/p>\n

Cashewkerne <\/strong>sind die im Preis g\u00fcnstigsten N\u00fcsse, daf\u00fcr im Geschmack aber auch wenig pr\u00e4gend und etwas langweilig. Sie sind etwas s\u00fc\u00dfer als Mandeln, verwendet man sie als Auff\u00fcller zu anderen N\u00fcssen, muss man daher schauen, dass ihre Menge mit den Kr\u00e4utern und Bl\u00e4ttern so abgestimmt wird, dass die S\u00fc\u00dfe nicht dominant wird.<\/p>\n

Haseln\u00fcsse <\/strong>haben ein sch\u00f6nes herzhaftes Nussaroma mit nur leichten herben Noten und passen daher gut zu Bl\u00e4ttern mit kr\u00e4ftig g\u00fcnen Noten wie Petersilie, L\u00f6wenzahn oder Rauke. Nicht wenige Menschen leiden jedoch unter einer Haselnussallergie. Bereiten Sie ein Pesto f\u00fcr G\u00e4ste zu, dann sollten Sie das vorher mit bedenken.<\/p>\n

Sonnenblumenkerne <\/strong>sind eine gute Alternative zu Haseln\u00fcssen und w\u00fcrden vergleichbar verwendet.<\/p>\n

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Der K\u00e4se<\/h2>\n

\"Pestozubereitung_Kaese\"<\/a><\/p>\n

K\u00e4se verleiht dem Pesto neben den N\u00fcssen einen gehaltvollen und w\u00fcrzigen Geschmack und es sind daher immer gereifte Hart- und Bergk\u00e4se, die verwendet werden. Ebenso wie bei den N\u00fcssen bestimmt sich die Wahl der K\u00e4sesorte und auch das Alter der Reifung vom verwendeten Gr\u00fcn her. Ein herzhaft intensives Aroma vom Salbeiblatt schafft locker die Balance zu Walnuss und auch zum 2 -3 Jahre gereiften Parmesank\u00e4se, wogegen das Blatt der Zitronenmelisse neben der s\u00fc\u00dflichen Mandel unbedingt einen j\u00fcngeren und weniger gereiften K\u00e4se ben\u00f6tigt, z.B. einen nur 1 Jahr alten Grana Padano<\/i>. Hier muss man viel probieren bis man seine jeweiligen Lieblinge aus der reichhaltigen K\u00e4seauswahl gefunden hat.<\/p>\n

\u00a0<\/b><\/p>\n

Das Oliven\u00f6l<\/h2>\n

Oliven\u00f6le sind im guten Pesto mehr als nur Geschmackstr\u00e4ger, sie erbringen einen eigenst\u00e4ndigen Beitrag in dem Aromen- und Geschmackscuv\u00e9e. Wie bei den anderen Zutaten auch, muss zun\u00e4chst erkundet werden, welche Oliven\u00f6le mit den anderen Zutaten \u00a0in einen geschmacklichen Spannungsbogen und ihrer Balance zur Harmonie gebracht werden k\u00f6nnen. Das Oliven\u00f6l No.27<\/a> aus Messenien\u00a0 z.B. erinnert mit seinen Aromen an L\u00f6wenzahnbl\u00e4tter, Wegwarte und insgesamt an eine kr\u00e4ftige Wildkr\u00e4uterwiese mit nussigen, kr\u00e4ftig gr\u00fcnen T\u00f6nen und etwas herben Noten. Damit passt es wunderbar nur zum Tomatenpesto und bei den anderen Pesti steht es immer in Konkurrenz zu den verarbeiteten Bl\u00e4ttern und Kr\u00e4utern. Das Oliven\u00f6l No.11<\/a>, die italienischen Oliven\u00f6le und das kretische Oliven\u00f6l No.29<\/a> sind dagegen mit ihren Aromen von fr\u00fchreifen Fr\u00fcchten und dem floralen Gr\u00fcn von Bl\u00fcten die idealen Begleiter der Pesti.<\/p>\n

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Das Salz<\/h2>\n

\"Salz-(c)-fotolia\"<\/a><\/p>\n

Die gereiften K\u00e4se sind bereits recht salzig, weshalb man bei der Zubereitung der Pesti zun\u00e4chst kein Salz hinzu gibt. Erst zum Schluss werden sie abgeschmeckt, und wenn n\u00f6tig mit einigen K\u00f6rnchen gut schmeckender Salze abgerundet. Raffinierte Salze z\u00e4hlen nicht zu den wohlschmeckenden, es sind die reinen Meer- oder Steinsalze verschiedener Ausf\u00fchrung und Region. Zu empfehlen ist das Fleur de Sel<\/a> von panach\u00e9 oder das Bad Essener Urmeersalz<\/a> von King of Salt.<\/p>\n

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Weitere Ingredenzien<\/h2>\n

Knoblauch, Peperoncini, Zitronen oder Orangen werden nur f\u00fcr den geschmacklichen Hintergrund zugef\u00fcgt, und das wegen ihrer Pr\u00e4gnanz nur in kleinen Dosen. Auch hier empfiehlt sich mutiges Erproben. Zur Minze und Zitronenmelisse passt kein Knoblauch und auch \u201eLauch auf Lauch\u201c f\u00fchrt zu keinem Gewinn. Basilikum und Knoblauch erg\u00e4nzen sich wunderbar, auch eine pikante Note der Peperoncino ist hier reizvoll, auch zur Petersilie gesellt sich gut die Peperoncino, Knoblauch bleibt dagegen immer etwas fremd. Salbei ohne Zitrone (Saft und Schale) ist verloren und bei der Zitronenmelisse muss man sehr vorsichtig mit ihr sein. Bei der Minze unterstreicht die Zitrone die Frische und die anderen drei Ingredenzienen m\u00fcssen hier aber drau\u00dfen bleiben.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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