{"id":7810,"date":"2015-11-30T16:29:09","date_gmt":"2015-11-30T15:29:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/?p=7810"},"modified":"2015-12-01T10:27:41","modified_gmt":"2015-12-01T09:27:41","slug":"olivenoeltaeuschungen-sind-eher-norm-als-ausnahme-und-warum-gesetzliche-regelungen-das-beguenstigen-und-legalisieren","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/olivenoeltaeuschungen-sind-eher-norm-als-ausnahme-und-warum-gesetzliche-regelungen-das-beguenstigen-und-legalisieren\/","title":{"rendered":"Oliven\u00f6lt\u00e4uschungen – eher Norm als Ausnahme"},"content":{"rendered":"

und wie gesetzliche Regelungen das beg\u00fcnstigen und legalisieren<\/span><\/h4>\n
Dieser Kommentar nimmt Stellung zur Sendung „Vorsicht, Verbraucherfalle!<\/em>“ vom 30.11.2015 in der ARD<\/em>.
\nDie Sendung l\u00e4sst sich derzeit \u00fcber die ARD-Mediathek abrufen<\/a>.<\/h5>\n
\n

Die Auslobung eines Oliven\u00f6ls als \u201eNatives Oliven\u00f6l Extra<\/a>\u201c sollte im Ursprung einer Auslese entsprechen, wie es z.B. beim Wein als besonderes I-T\u00fcpfelchen auf nat\u00fcrliche Weise nur mit selektierter Traubenernte und der Winzerkunst im Weinkeller gelingt. Aufmerksame VerbraucherInnen k\u00f6nnen schon lange dar\u00fcber stolpern, dass im Einzelhandel Oliven\u00f6le eigentlich nur als Auslese angeboten werden, und dies in einer Preisspreizung von 3,00 bis 30,00 Euro f\u00fcr den Liter, was alles andere als Transparenz ausdr\u00fcckt.<\/p>\n

Es ist schon lange her und doch immer noch in vielen K\u00f6pfen pr\u00e4sent, wie in \u00d6sterreich mindere Weinqualit\u00e4ten durch Beimischungen von Diethylenglykol in ihrer S\u00fc\u00dfe zur Auslese hoch gepuscht wurden. Die Aufdeckung dieser Panscherei im Jahre 1985 ging dann als Weinskandal<\/a> in die Geschichte ein, mit krisenhaften Absatzeinbr\u00fcchen durch den Vertrauensverlust der Verbraucher. Erst eine neue und junge Generation von Winzern konnte das Vertrauen mit ihren wieder auf nat\u00fcrliche Weise gewonnenen Weinen zur\u00fcckgewinnen und mit dem Ausbau nat\u00fcrlicher Aromen und S\u00e4uren auch eine neue Geschmackstypisierung von Weinen bef\u00f6rdern.<\/p>\n

Die gesetzlichen Bestimmungen f\u00fcr Oliven\u00f6l-Qualit\u00e4ten<\/h3>\n

Wie sieht das nun beim Oliven\u00f6l aus? Hier zun\u00e4chst ein Blick auf die objektive Lage der Produktion. Die derzeitigen gesetzlichen Bestimmungen<\/a> (auf die ich sp\u00e4ter noch n\u00e4her eingehe) unterscheiden die Oliven\u00f6lqualit\u00e4ten absteigend nach ihrer Fehlerbehaftung.<\/p>\n

Demnach ist ein Natives Oliven\u00f6l Extra<\/strong><\/em> ein Oliven\u00f6l, das auf nat\u00fcrliche Weise ohne Fehler<\/span> gewonnen wurde. Ein Natives Oliven\u00f6l<\/strong><\/em> muss ebenfalls auf nat\u00fcrliche Weise gewonnen werden, darf aber in einem definierten Umfang Fehler aufweisen. Ein Oliven\u00f6l<\/strong><\/em> besteht immer aus einem raffinierten, also nicht nat\u00fcrlich gewonnenen Oliven\u00f6l mit einer in der Menge frei w\u00e4hlbaren Beimischung von nat\u00fcrlich gewonnenem Oliven\u00f6l. Ein Lampant-Oliven\u00f6l<\/strong><\/em> ist ein nat\u00fcrlich gewonnenes Oliven\u00f6l mit so gro\u00dfen Fehlern, dass es nicht f\u00fcr den Verzehr geeignet ist und nicht in den Lebensmittelverkauf gelangen darf. Gleiches gilt f\u00fcr das Trester-Oliven\u00f6l<\/strong><\/em>, das mittels chemischer L\u00f6sungsmittel aus den Pressr\u00fcckst\u00e4nden der Oliven aus der Olivenm\u00fchle gewonnen wird, es darf ebenfalls nicht zum Verzehr in den Handel gelangen.<\/p>\n

Lampant- und Trester-Oliven\u00f6le k\u00f6nnen und m\u00fcssen zuvor raffiniert werden, wenn sie wieder in den Kreislauf des Lebensmittelhandels gelangen sollen. Im Unterschied z.B. zum Sonnenblumen- oder Raps\u00f6l ist es allerdings nicht erlaubt, sie als reine Raffinate in den Handel zu bringen. Es muss noch etwas nat\u00fcrlich gewonnenes, mindestens \u201eNatives Oliven\u00f6l\u201c beigemischt werden, um dann als Kategorie \u201eOliven\u00f6l\u201c angeboten werden zu k\u00f6nnen.<\/p>\n

\"Klassen<\/a>

Klassen und Mengen der Oliven\u00f6le: Produktion kontra Verkauf<\/p><\/div>\n

Leichtes Spiel f\u00fcr T\u00e4uscher und Panscher<\/h3>\n

Aus der Grafik ist leicht zu erkennen, dass sich die tats\u00e4chlich erzeugten Qualit\u00e4ten in ihrer Proportion nicht im Handel wieder finden lassen. Die Frage stellt sich sofort, wie es nun zu der wundersamen Vermehrung Nativer Oliven\u00f6le Extra<\/em> und zum Verschwinden Nativer- und Lampant-Oliven\u00f6le kommen kann.<\/p>\n

Die einfachste Methode ist es, auf dem Etikett ein Oliven\u00f6l einfach als \u201eNatives Oliven\u00f6l Extra\u201c zu deklarieren. Ganz im Vertrauen darauf, dass Aufsichtsbeh\u00f6rden das nicht kontrollieren und Verbrauchern Ma\u00dfst\u00e4be und Kenntnisse fehlen, es beurteilen zu k\u00f6nnen. Schaut man sich an, wie viele Oliven\u00f6le alle bundesdeutschen Lebensmittelaufsichts\u00e4mter gesamt im letzten Jahr auf ihre wahre Qualit\u00e4t hin \u00fcberpr\u00fcft haben, so kommt man nur auf eine erfasste Zahl von unter 50 Proben. Schaut man noch mal auf die obige Grafik der tats\u00e4chlich erzeugten Oliven\u00f6lqualit\u00e4ten, l\u00e4sst das T\u00e4uscher ruhig schlafen<\/a>.<\/p>\n

Der Prozess und die Verwandlung<\/h3>\n

Die etwas aufw\u00e4ndigere Methode besteht in einem mehrstufigen chemischen Prozess mit dem es gelingt, Lampant-Oliven\u00f6le in eine Ausgangsbasis f\u00fcr dann zwar falsch deklarierte, aber schwerer nachweisbare \u201eNative Oliven\u00f6le Extra\u201c zu verwandeln. Ein Lampant-Oliven\u00f6l ist letztlich ein verdorbenes, nat\u00fcrlich gewonnenes Oliven\u00f6l<\/strong>, das stark \u00fcberreif, muffig und ranzig riecht und schmeckt.<\/p>\n

\"links:<\/a>

links: Lampant-\u00d6l vor der Behandlung – rechts: ausgewaschene Fetts\u00e4uren<\/p><\/div>\n

Auch \u00e4u\u00dferlich erkennt man es an einer schw\u00e4rzlich-gelben Verf\u00e4rbung. Im Inneren gibt es dabei zwei stoffliche Ver\u00e4nderungen, die chemisch zu kontrollieren sind und die es daher zu manipulieren gilt. Gute Fetts\u00e4uren (einfach- und mehrfach unges\u00e4ttigte) bauen sich beim Verderben ab und es entstehen \u201eFreie Fetts\u00e4uren\u201c. F\u00fcr Native Oliven\u00f6le Extra<\/em> darf der Gehalt an diesen Freien Fetts\u00e4uren 0,8 mg\/kg nicht \u00fcberschreiten<\/a>. Lampant-Oliven\u00f6le weisen dagegen einen Gehalt von bis zu 6 g\/kg auf. Mit Seife (KOH) lassen sich die Freien Fetts\u00e4uren aus dem Lampant-Oliven\u00f6l binden und dann auswaschen, bis ein Wert von unter 0,8 mg\/kg erreicht wird. Das Auswaschen gelingt einfach mit Wasser. Das \u201everseifte\u201c Oliven\u00f6l wird solange mit klarem Wasser gesp\u00fclt bis man mit einem Streifen Lackmuspapier am Farbumschlag feststellen kann, dass alle Seife raus ist \u2013 und damit auch die Freien Fetts\u00e4uren. Der Erfolg der Ma\u00dfnahme l\u00e4sst sich sch\u00f6n an der wiedergewonnenen Farbe im Bild erkennen.<\/p>\n

\"links:<\/a>

links: Durchleitung von Wasserdampf – rechts: fertig gepanschtes Oliven\u00f6l<\/p><\/div>\n

Nun verbleibt noch das Problem der Peroxide<\/a>, an deren Bildung und Anzahl sich der Reifezustand ablesen l\u00e4sst. Nuss- und Kern\u00f6le gelten als \u00fcberreif und sind dann nicht mehr f\u00fcr den Handel zugelassen, wenn pro definierter Volumeneinheit des \u00d6ls die Peroxidanzahl 10 \u00fcberschreitet. Die Apothekennorm f\u00fcr Oliven\u00f6le setzt die Grenze bei 15 an und die gesetzliche Verordnung f\u00fcr Oliven\u00f6l erlaubt 20, ab dann gelten sie als Lampant-Oliven\u00f6le.<\/p>\n

Diese Grenze ist eigentlich schon gro\u00dfz\u00fcgig hoch angesetzt, die meisten Lampant-Oliven\u00f6le liegen aber noch \u201eLichtjahre\u201c dar\u00fcber. Auch sie lassen sich nachtr\u00e4glich entfernen und damit den Wert wieder weit unter den gesetzlichen Grenzwert zur\u00fcck f\u00fchren. Daf\u00fcr leitet man Wasserdampf durch das \u00d6l, der die Peroxide dann \u201emit nimmt\u201c. Nebenbei lassen sich damit auch die stinkenden Verderbnisger\u00fcche entfernen. Man kann das Oliven\u00f6l auch in einem so genannten Autoklaven<\/a>, bei Unterdruck und Sauerstoff-Evakuierung schonend d\u00e4mpfen, weil sich darin der Siedepunkt auf bis zu 60\u00b0C herabsetzten l\u00e4sst, es gilt als sanfte Raffination.<\/p>\n

Die gesetzlichen Regeln verlangen nun, dass \u201eNative Oliven\u00f6le Extra<\/em>\u201c und \u201eNative Oliven\u00f6le<\/em>\u201c im gesamten Erzeugungsprozess nicht \u00fcber 27\u00b0C erhitzt werden d\u00fcrfen. Letztlich entsprechen beide Verfahren einem Prozess der Raffination und f\u00fchren im Ergebnis nicht mehr zum Erhalt eines nat\u00fcrlich gewonnen Oliven\u00f6ls. Was sich bei beiden Verfahren nicht g\u00e4nzlich abbauen l\u00e4sst, sind die ranzigen Geschmacksnoten<\/a>.<\/p>\n

Die Schw\u00e4chen der Oliven\u00f6lverordnung<\/h3>\n

Die Oliven\u00f6lverordnung hat daher die sensorische Bestimmung zur Klassifizierung eines Oliven\u00f6ls als h\u00f6herrangig gegen\u00fcber der chemisch-analytischen eingestuft. Deshalb gilt es f\u00fcr die T\u00e4uscher, nun durch Beimischung von einigerma\u00dfen gutem nat\u00fcrlichen, mindestens \u201eNativem Oliven\u00f6l<\/em>\u201c, den schlechten Geschmack zu \u201emaskieren\u201c, damit die Sensoriker diesen Fehler nicht erkennen. Denn ein \u201eNatives Oliven\u00f6l Extra<\/em>\u201c darf keine sensorischen Fehler aufweisen<\/span>.<\/p>\n

Die Oliven\u00f6lverordnung steht dabei jedoch den T\u00e4uschern hilfreich zur Seite. Sie definiert lediglich drei bestimmende Qualit\u00e4tsmerkmale<\/a> zur Erkennung von \u201eNativem Oliven\u00f6l Extra<\/em>\u201c, das sind Fruchtigkeit<\/strong><\/em>, bittere-<\/em><\/strong> und scharfe Geschmackst\u00f6ne<\/em><\/strong>. Alle drei Komponenten m\u00fcssen lediglich eine Intensit\u00e4t aufweisen, die gr\u00f6\u00dfer als Null ist. 0,0000 \u2026. 001 ist eindeutig gr\u00f6\u00dfer Null, was immer durch eine auf Minimierung getrimmte Zumischung von einem etwas guten Oliven\u00f6l gelingt. Es ist eigentlich nicht nachvollziehbar, warum eine gesetzliche Verordnung f\u00fcr die h\u00f6chste G\u00fcteklasse Qualit\u00e4tsstandards definiert, die in ihrem Minimalismus kaum zu unterschreiten sind.<\/p>\n

Es bleibt einem Sensoriker daher keine M\u00f6glichkeit, als dem gepr\u00fcften Oliven\u00f6l das G\u00fctesiegel \u201eNatives Oliven\u00f6l Extra<\/em>\u201c zu attestieren. Erst durch eine chemische Analyse kann er entdecken, wie er hinters Licht gef\u00fchrt wurde. Durch die Erhitzung bei der D\u00e4mpfung oder Wasserdampfw\u00e4sche entstehen sogenannte Stigmastadien, die eine Manipulation erkennbar machen. Aber auch diesen Weg hat die Oliven\u00f6lverordnung versperrt, indem sie einen zugelassenen Grenzwert f\u00fcr Stigmastadien eingef\u00fchrt hat, der sicher nicht aus Versehen so hoch angesetzt wurde, dass er mit allen \u201esanften Raffinationsmethoden\u201c locker zu unterschreiten ist. Die Versuche diesen Grenzwert zu senken, sind bisher am Einspruch der Spanier gescheitert. Aus Spanien kommen die gr\u00f6\u00dften H\u00e4ndler von Lampant-Oliven\u00f6len und auch die gr\u00f6\u00dften \u201eMaskierer\u201c und auch, die den Markt beherrschenden Oliven\u00f6lunternehmen sind spanische.<\/p>\n

Was kann der Verbraucher tun?<\/h3>\n

Durch gesteuertes Einkaufsverhalten k\u00f6nnte man die gro\u00dfen Konzerne zu einem Produktionswandel zwingen. Unsere Nativen Oliven\u00f6le Extra<\/em> sind garantiert echt<\/a>.<\/p>\n

\"Oliven\u00f6l<\/a>Da jedoch die gesetzlichen Bestimmungen ge\u00e4nderten werden m\u00fcssen, haben wir eine Petition gestartet. Weitere Informationen, auch zur Oliven\u00f6lverordnung und warum sie eigentlich abgeschafft geh\u00f6rt, finden Sie bei unseren Online-Petition<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

und wie gesetzliche Regelungen das beg\u00fcnstigen und legalisieren Dieser Kommentar nimmt Stellung zur Sendung „Vorsicht, Verbraucherfalle!“ vom 30.11.2015 in der ARD. Die Sendung l\u00e4sst sich derzeit \u00fcber die ARD-Mediathek abrufen. Die Auslobung eines Oliven\u00f6ls als \u201eNatives Oliven\u00f6l Extra\u201c sollte im Ursprung einer Auslese entsprechen, wie es z.B. beim Wein als besonderes I-T\u00fcpfelchen auf nat\u00fcrliche Weise… Weiterlesen »Oliven\u00f6lt\u00e4uschungen – eher Norm als Ausnahme<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[72,19],"tags":[],"class_list":["post-7810","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-olivenoel-gesetzliche-grundlagen","category-qualitaet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7810","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7810"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7810\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7810"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7810"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.artefakt.eu\/wissen\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7810"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}