Zun\u00e4chst etwas Theorie, um das Verst\u00e4ndnis daf\u00fcr zu wecken, was denn eine Mayonnaise ist. Es handelt sich dabei immer um Zutaten, die sich von allein nicht miteinander verbinden, eine Zutat bildet die w\u00e4ssrige Phase und eine weitere die Phase der Fett- oder \u00d6ls\u00e4ure. Beide m\u00fcssen zu einer Emulsion miteinander in Verbindung gebracht werden, entweder zu einer \u201eWasser in \u00d6l-Emulsion\u201c oder einer \u201e\u00d6l in Wasser-Emulsion\u201c. L\u00e4sst man diese zur Emulsion zusammen gef\u00fchrten Phasen eine Zeit ruhen, entmischen sie sich wieder. Soll die Emulsion dagegen stabil bleiben, bedarf es eines Emulgators oder eines \u201ephysikalisch-chemischen\u201c Tricks. Etwas anschaulich und daf\u00fcr wissenschaftlich nicht ganz exakt l\u00e4sst sich das so beschreiben: Die Struktur einer w\u00e4ssrigen Phase l\u00e4sst sich beschreiben als eine F\u00fclle von gr\u00f6\u00dferen Kugeln, die in ein hohes, schlankes Glas gegeben werden. Das Glas wird noch gesch\u00fcttelt, damit die Kugeln sich verdichten, es verbleiben trotzdem kleine Hohlr\u00e4ume zwischen den Kugeln, da wo sie aneinander sto\u00dfen. Jetzt kommt die Oliven\u00f6lphase, die sich als eine Ansammlung relativ kleiner Kugeln vorstellen l\u00e4sst. Die Aufgabe ist es nun diese Oliven\u00f6lk\u00fcgelchen in die Hohlr\u00e4ume zwischen die gro\u00dfen w\u00e4ssrigen Kugeln zu bringen und dort gefangen zu halten, dann kommt es sp\u00e4ter nicht zur Entmischung. Eine Mayonnaise muss daher immer geschlagen und nicht ger\u00fchrt werden.<\/p>\n
Es gilt, das Oliven\u00f6l in kleine Tr\u00f6pfchen zu \u201ezerschlagen\u201c, damit diese in die Hohlr\u00e4ume zwischen den gro\u00dfen w\u00e4ssrigen Kugeln gedr\u00fcckt werden k\u00f6nnen. So f\u00fcllen sich mit der Zeit die Hohlr\u00e4ume. Das Zerschlagen des Oliven\u00f6ls gelingt am besten mit einem Schneebesen.<\/p>\n
Eine weitere Variante, um das Ziel zu erreichen, w\u00e4re der Einsatz eines Emulgators, umgangssprachlich k\u00f6nnte das auch als Klebstoff bezeichnet werden, der die beiden Phasen, nach dem sie miteinander in Verbindung gebracht wurden, zusammen h\u00e4lt. Oft werden hierf\u00fcr Tenside der Mayonnaise zugesetzt. Ein solcher Emulgator oder auch nat\u00fcrliches Tensid, ist das Lecithin im Eigelb bzw. Eidotter. Das Eidotter erf\u00fcllt dabei gleich zwei Aufgaben, es bildet einerseits die w\u00e4ssrige Phase und gleichzeitig mit dem Lecithin den Emulgator. Mit diesem Wissen ist nun der Start zur Produktion von Mayonnaise m\u00f6glich.<\/p>\n
Praktische Zubreitung<\/strong><\/p>\n Man nehme eine Schale, die auch gut in der Hand liegen kann, einen Schneebesen, ein Eidotter, etwas S\u00e4ure und das gew\u00e4hlte Oliven\u00f6l. Alle Werkzeuge, Sch\u00fcsseln und Zutaten m\u00fcssen die gleiche Raumtemperatur aufweisen, sonst gelingt es nicht. Die letzte und wichtigste Zutat zum Gelingen ist dann von mentaler Natur, es ist die Geduld, die nun aufzubringen ist.<\/p>\n Das Eidotter wird in die Schale gegeben, dazu einen Spritzer S\u00e4ure (Zitronensaft oder wei\u00dfer Balsamessig, gern auch einen Teel\u00f6ffel Dijonsenf und mit dem Schneebesen zun\u00e4chst gut verr\u00fchrt. Dann werden wenige Tr\u00f6pfchen des Oliven\u00f6ls dazu gegeben und mit dem Schneebesen in noch kleinere zerschlagen und so in das Eidotter eingearbeitet, dann werden wieder einige Tr\u00f6pfchen dazu gegeben, wieder zerschlagen und eingearbeitet und immer so weiter. Mit der Zeit entsteht eine dickfl\u00fcssige Masse und je dicker sie wird, je mehr darf von dem Oliven\u00f6l hinzugeben werden. Wird die Masse zu fest und steif, kann sie mit etwas Wasser, das ebenfalls Zimmertemperatur haben sollte, wieder verd\u00fcnnt werden und der Prozess der Zugabe von Oliven\u00f6l kann fortgesetzt werden. Der Weltrekord liegt wohl bei ca. 3 Liter gewonnene Mayonnaise aus einem Eidotter.<\/p>\n Wer am Anfang zu schnell sein m\u00f6chte und nicht diszipliniert Tr\u00f6pfchen f\u00fcr Tr\u00f6pfchen zugibt, wird es nicht schaffen. Wichtig ist noch zu beachten, dass die Mayonnaise nicht so fest werden kann, wie jene, die es im Supermarkt zu kaufen gibt, dieser werden daf\u00fcr noch Stabilisatoren zugesetzt, die wir nicht verwenden wollen.<\/p>\n Wir l\u00e4sst sich eine Mayonnaise retten?<\/strong><\/p>\n Zum Anfang gelingt es nicht immer gleich eine Mayonnaise zu schlagen und es wird\u00a0 nur ein flockiges \u201eEtwas\u201c, das in dem \u00d6l schwimmt. Dann f\u00fcgt man diesem \u201eEtwas\u201c etwas lauwarmes Wasser hinzu und r\u00fchrt die Flocken darin glatt zu einer s\u00e4migen Masse, die dann der Grundansatz f\u00fcr einen erneuten Versuch ist, der mit wenig \u00d6ltr\u00f6pfchen beginnt.<\/p>\n Verfeinerungen der Mayonnaise<\/strong><\/p>\n Der Geschmack der Mayonnaise l\u00e4sst sich vielfach beeinflussen: Zun\u00e4chst durch die Wahl des verwendeten Oliven\u00f6ls. Wenig geeignet sind sehr stark Polyphenol haltige Oliven\u00f6le, da Mayonnaise ihre herben Geschmacksnoten verst\u00e4rkt. Ohne diesen Effekt bleiben die Oliven\u00f6le No.2 \u2013 Sizilien, No.3, fruchtig \u2013 Kalabrien, No.11 \u2013 Katalonien und No.23 \u2013 Korinth. Sehr gut eignen sich auch die nativ aromatisierten Oliven\u00f6le mit Zitrone, Orange, Rosmarin und Knoblauch. Wer es gern pikant mag nimmt das native Peperoncino-Oliven\u00f6l. Mit der Zugabe von frisch gehackten Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen, ergibt sich dann noch eine gro\u00dfe Auswahl an Varianten eigener Kreativit\u00e4t.<\/p>\n Die Mayonnaise \u201eentfetten\u201c<\/strong><\/p>\n Die Mayonnaise l\u00e4sst sich \u201eleichter\u201c machen, wenn sie zum Schluss mit Joghurt verl\u00e4ngert wird. Es ist dabei zu beachten, dass der Joghurt auch Zimmertemperatur aufweisen muss. Bewahrt man die Mayonnaise anschlie\u00dfend im K\u00fchlschrank auf,\u00a0 kommt es dann nicht mehr zur Entmischung.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Zun\u00e4chst etwas Theorie, um das Verst\u00e4ndnis daf\u00fcr zu wecken, was denn eine Mayonnaise ist. Es handelt sich dabei immer um Zutaten, die sich von allein nicht miteinander verbinden, eine Zutat bildet die w\u00e4ssrige Phase und eine weitere die Phase der Fett- oder \u00d6ls\u00e4ure. 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