Spätsommerliches Genusserlebnis mit Freunden und Familie!Patrick Gebhard teilt mit dir seine geheime Rezeptur für eine köstliche Pastrami von der Rinderbrust BBQ-Style. Lass dich von seinen Grill-Tipps und seinem spritzigen Humor überraschen!
Zum Video-Rezept
Zutaten für (4 Personen):
- 1,5 kg Rinderbrust
- 60 g Pökelsalz
- 3 EL Zucker
- 2 EL weiße Pfefferkörner
- 2 EL schwarze Pfefferkörner
- 2 EL rote Pfefferbeeren
- 2 EL Koriandersamen
- 1 EL Kümmel
- 1 EL Cayennepfeffer
- 2 EL Paprikapulver
- arteFakt Bio-Olivenöl No.2 aus Sizilien
Zubereitung:
- Die Rinderbrust wird zunächst pariert und von überschüssigem Fett befreit. Es macht nichts, wenn etwas Fett stehen bleibt, aber dicke Fettschichten sollten entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann.
- Die Zutaten für die Würzmischung werden in einem Mixer zerkleinert.
- Anschließend wird das Pökelsalz und 1/3 der Mischung auf die parierte Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Schale um dort das Pökelsalz und die Pökelmischung beidseitig aufzubringen.
- Pastrami-Profis vakuumieren das Fleisch in eine ausreichend große Vakuumtüte und legen es in den Kühlschrank. Es ist dann leichter zu drehen. Verbleibt die Brust in der Schale muss die Brust täglich gewendet werden. Die Pökelzeit ohne Vakuum ist etwas länger.
Alle 24 Stunden sollte man die Rinderbrust jetzt wenden, damit sie gleichmäßig gepökelt wird. Wenn die Rinderbrust dünn ist (ca. 3 cm), sollte sie 4 Tage gepökelt werden. Wenn man dickere Stücke hat, sollte man auch dementsprechend länger pökeln. Wer keinen Vakuumierer hat, sollte 6 Tage pökeln. Das Fleisch sollte sich nach dem Pökeln recht fest anfühlen. Nach der Pökelzeit hat sich etwas Flüssigkeit in der Schale oder im Vakuumbeutel gebildet. - Die Rinderbrust wird jetzt unter fließendem Wasser in der Form gründlich gewaschen, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden. Die Brust wird 2 x 30 Minuten gewässert. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.
- Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust trocken getupft und wieder gewürzt. Hierzu verwendet man die restlichen 2/3 der oben angegebenen hergestellten Würzmischung.
Die Gewürzmischung wird beidseitig auf die Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen angedrückt. - Wenn die Rinderbrust gewürzt ist, geht es direkt auf den Grill. Wir räuchern die Pastrami auf einem herkömmlichen Kugelgrill mit der Minion-Ring-Methode bei möglichst 110 °C. Zusätzlich geben wir gewässertes Räucherholz direkt auf die Glut.
- Die Rinderbrust lassen wir für ca. 3 Stunden im Rauch. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 68 °C liegen.
- Jetzt ist es Zeit, das Pastrami aus dem Rauch zu nehmen. Durch den Rauch bekommt es auch außen die typisch tiefrote Farbe.
- Die gegarte Pastrami optimaler Weise einen Tag durchkühlen und ruhen lassen. Dann aufschneiden und genießen.
- Jetzt ist es Zeit, das Pastrami aus dem Rauch zu nehmen. Durch den Rauch bekommt es auch außen die typisch tiefrote Farbe.
- Die gegarte Pastrami optimaler Weise einen Tag durchkühlen und ruhen lassen. Dann aufschneiden und genießen.
Erklärung Minion-Methode
Diese Methode wurde entwickelt, um im Kugelgrill über einen langen Zeitraum konstant niedrige Temperaturen halten zu können, ohne alle paar Stunden Briketts nachlegen zu müssen.
Dabei werden die Holzkohlebriketts in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf den Kohlerost hochkant aufgestellt. Eine dritte Reihe wird auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Wichtig ist, dass alle Briketts eng aneinander liegen und sich gegenseitig berühren. Die Berührungspunkte sind sehr wichtig, denn die Glut frisst sich nach und nach durch den Minion-Ring. Sollte irgendwo eine Lücke im Ring sein, kann sich der Minion-Ring hier nicht weiter entzünden und der Grill wird an dieser Stelle ausgehen.
Der Minion-Ring wird nicht durchgehend gelegt. Er muss an einer Stelle unterbrochen sein, damit sich die Glut nur einseitig entlang des Ringes ausbreiten kann. Man kann auch einen Ziegelstein oder Ähnliches als Unterbrechung in den Ring legen. Dieser speichert dann zusätzlich die Wärme und sorgt dafür, dass die Temperatur in der Kugel konstant verläuft.
Zum Entzünden des Ringes reichen 5-6 durchgeglühte Briketts. Hierzu nutzt man einen Anzündkamin. Die durchgeglühten Briketts werden dann einfach am Anfang des Ringes direkt an die ersten Briketts gelegt, so dass diese sich jetzt nach und nach entzünden können.
22.08.2022