Zutaten (für 4 Personen)
- 4 St. Hühnerkeule
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Räuchermehl/Sägespänne Buche
- 30 ml Bio-Olivenöl No.13
- 2 Artischockenböden, Frisch, geputzt und in Ecken geschnitten
- 2 Pastinaken, geschält, grob geschnitten
- 1 Fenchel, in grobe Stücke geschnitten
- 100 g gepellte Perlzwiebeln
- 2 Stangen Staudensellerie, in lange Rauten geschnitten
- 5 Stangen Zwiebellauch, 10 cm lang, nochmals auf 5 cm halbiert
- 1 gepellter Knoblauch, dünn in Scheiben geschnitten,
- 1 frisches Lorbeerblatt
- Safran oder Kurkuma
- 1 cl Pernod
- 1 cl Noilly Prat
- 2 cl Weißwein
- 300 ml Gemüsefond
- Salz, Pfeffer, Prise Zucker
- Thymian, gehackt
- 1 gehäufter Essl. Pesto
- 1 kl. Bund Blattpetersilie, fein geschnitten
Zubereitung:
Zum Räuchern der Hühnerkeulen erhitzen wir 2 El Räucherspänne im Räucherofen.
Hühnerkeulen hineingeben und 20-30 min bei sehr kleiner Hitze räuchern lassen.
Für das Gemüse, das Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Artischocken, Pastinaken, Fenchel, Perlzwiebeln und Staudensellerie darin anschwitzen, mit Salz & Pfeffer würzen. Safran/Kurkuma, Lorbeer und den gehackten Thymian kurz mit anschwitzen. Nacheinander mit den Alkoholika ablöschen und danach mit Geflügelfond auffüllen. Ca. 15 min köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Hühnerkeulen in etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180°C mit etwas Rosmarin oder Thymian im Ofen 20 min. garen.
Nach 15 min Kochzeit den Zwiebellauch zum restlichen Gemüse geben und nochmals 5 min kochen lassen bis dieser gar sind.
Zum Anrichten Pesto und Blattpetersilie unter das Gemüse mischen und in tiefe Teller verteilen. Die Hühnerkeulen auf dem Ragout anrichten
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1.11.2021