Geschmorte Kalbsbeinscheiben „Ossobuco“ mit Gremolata

Passend zu den Feiertagen präsentiert uns Patrick ein köstliches Gericht, das zu den gutbürgerlichen Familienessen Norditaliens zählt. Überrasche deinen Lieben mit einem einzigartigen Duft und einer besonderen Geschmacksexplosion! Das komplette Video-Rezept findest du hier. Viel Spaß beim Nachkochen und schöne Festtage!

 

Zutaten für 4 Personen:

Zutaten für die Gremolata:

  • 1 kl. Bund Blattpetersilie
  • 2 Knoblauchzehe
  • 1 Bio-Zitronenschale

To Do’s:

  1. Mise en place: Die Zwiebeln und das Gemüse (Karotte und Knollensellerie) in Walnussgroße Stücke schneiden und zur Seite stellen.
  2. Gremolata: Die Blattpetersilie waschen und fein schneiden. Die Zitrone waschen und ganz dünn schälen (weißen Teil der Schale vermeiden) und die Schale fein hacken und die Knoblauchzehen fein hacken. Danach alles zusammen vermischen, Gremolata abdecken und kalt stellen.
  3. Die Kalbsbeinscheiben am Rand im Abstand von 3 cm einschneiden (Dies verhindert, dass sich die Sehne zusammenzieht), dann mit Salz und Pfeffer großzügig beidseitig würzen und in 1 EL Mehl wenden. Dann das Kalb scharf von allen Seiten anbraten und beiseite stellen.
  4. Jetzt das geschnittene Gemüse mit Öl im gleichen Topf wie die Beinscheiben mit Farbe anbraten.
    Gehacktes Rosmarin, Lorbeerblätter und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Danach 1-2 mal mit dem Weißwein ablöschen.
  5. Das Gemüse mit der Flüssigkeit aus der Pfanne in ein Schmorgefäß/Braisiere geben, die Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse setzen und mit 1 TL Meersalz und etwas Zucker bestreuen. Zum Schluss das Ganze mit 1 EL Mehl bestäuben.
  6. Die Braisiere mit dem Ossobuco im vorgeheizten Backofen (200°C) stellen und abwarten bis die Gemüse und das Fleisch Flüssigkeit gezogen haben. Danach hoch heizen auf 220°C.
  7. Dann den Fleisch- und Zwiebelsaft reduzieren. Die Flüssigkeit muss reduziert sein, damit die Sauce einen schönen Glanz bekommt. Danach leicht mit der Brühe auffüllen. Gut durchkochen lassen, um die optimale Glänze der Sauce zu erreichen.
  8. Die restliche Brühe auffüllen bis die Kalbsbeinscheiben bedeckt sind und bei 120°C ca. 2 Stunden simmern lassen.
  9. Zwischendurch kontrollieren, ob die Kalbsbeinscheiben bereits weich sind. Tipp: Hierzu mit einem Löffelstiel in das Fleisch stechen. Wenn beim hochheben der Löffelstiel mühelos aus dem Fleisch rutscht, ist das Fleisch gar.
  10. Wenn das Fleisch weich ist, die Kalbseinscheiben aus dem Fond ausstechen/heraus heben (Achtung, gut abdecken damit es die Feuchtigkeit erhalten bleibt), den Fond durch ein Haarsieb passieren/drücken und je nach Konsistenz der Sauce diese noch ein wenig einkochen bzw. mit einem Hauch angerührter Stärke abbinden.
  11. Die vermischte Gremolata über die fertig angerichtete Kalbsbeinscheibe streuen und servieren. Guten Appetit!

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