Aioli – der spanische Klassiker
Wie immer, wenn etwas gelingen soll, braucht es zunächst etwas Theorie zum Verständnis. Mit zwei Medien haben wir es bei der Mayonnaise zu tun, die sich von allein nicht miteinander verbinden – einer wässrigen Phase und einen fettigen Phase. Die Aufgabe ist es beide zu einer Emulsion miteinander in Verbindung zu bringen, entweder zu einer „Wasser in Öl-Emulsion“ oder einer „Öl in Wasser-Emulsion“. Lässt man diese zur Emulsion zusammen geführten Phasen ruhen, entmischen sie sich wieder. Soll die Emulsion dagegen stabil bleiben, bedarf es dafür eines Emulgators oder eines „physikalisch-chemischen“ Tricks. Etwas anschaulich und damit nicht ganz wissenschaftlich exakt lässt sich das so beschreiben. Eine Mayonnaise wird immer „geschlagen“ und nicht „gerührt“, warum eigentlich?
Die Struktur einer wässrigen Phase lässt sich als Ansammlung größerer Kugeln beschreiben. Gibt man diese in ein hohes, schlankes Glas, das man auch noch schüttelt, entsteht eine Schüttdichte der Kugeln mit Hohlräumen zwischen ihnen, da wo sie aneinander stoßen. Jetzt kommt die Olivenölphase, die sich als eine Ansammlung relativ kleiner Kugeln darstellt. Die Aufgabe ist es nun diese Olivenölkügelchen in die Hohlräume zwischen die großen wässrigen Kugeln zu bringen. Aus physikalisch- chemischen Gründen kommt es dann später nicht zur Entmischung, weil die kleinen Kugeln „gefangen“ sind.
Das Olivenöl muss in kleine Tröpfchen „zerschlagen“ werden, damit sich diese dann in die Hohlräume der großen wässrigen Kugeln drücken lassen. Als Schlagwerkzeug dient der Schneebesen.
Beim echten Aioli wird nur die gepresste Knoblauchzehe mit ihrem Saft wässrige Phase verwendet. Es bedarf viel Übung, bis einem das gelingt. Leichter ist es wenn man ein Eigelb als wässrige Phase nimmt, weil das Eigelb gleichzeitig ein natürliches Tensid, das Lecithin, enthält, das zusätzlich als Emulgator wie ein Klebstoff wirkt. Es ist darauf zu achten, dass nur das Eigelb ohne das Eiweiß verwendet wird.
Die Praxis
Man nehme eine gut in der Hand liegende Schale, einen Schneebesen, ein Eidotter, etwas Säure (milden Essig oder Zitronensaft) und das gewählte Olivenöl. Alle Werkzeuge, Schüsseln und Zutaten müssen die gleiche Raumtemperatur aufweisen, sonst gelingt es nicht. Die letzte und sehr wichtige Zutat ist mental – Geduld.
Das Eidotter wird in die Schale gegeben, dazu einen Spritzer Säure und beides mit dem Schneebesen gut verrühren. Dann werden wenige Tröpfchen des Olivenöls dazu gegeben und mit dem Schneebesen in noch kleinere zerschlagen und in das Eidotter eingearbeitet. Dann werden wieder einige Tröpfchen dazu gegeben, wieder zerschlagen und eingearbeitet. Mit der Zeit entsteht eine dickflüssige Masse und je dicker sie wird, umso mehr darf von dem Olivenöl mit einem mal hinzugefügt werden.
Wer am Anfang zu schnell sein will und nicht diszipliniert Tröpfchen für Tröpfchen zugibt, wird es nicht schaffen die Bindung zu erzielen. Eine selbst gefertigte Mayonnaise wird nie so fest, wie eine fertig gekaufte, da dieser noch Stabilisatoren zugesetzt werden, die wir nicht verwenden wollen.
Wir rettet man eine Mayonnaise?
Zum Anfang gelingt es nicht immer gleich und es wird nur ein „flockiges“ Etwas, das im Öl schwimmt. Dann fügt man dem etwas lauwarmes Wasser hinzu und rührt die Flocken darin glatt zu einer sämigen Masse. Sie ist ist dann der neue Grundansatz mit sich erneut, wie am Anfang beginnen lässt.
Verfeinerung der Mayonnaise
Dem Eidotter können aus geschmacklichen Gründen der späteren Mayonnaise verschiedenste Ingredienzien beigegeben werden, z.B. Senf oder mit etwas Wasser dünn aufgerührte Würzpasten. Kräuter oder stückige Zutaten müssen dagegen immer erst zum Schluss untergerührt werden. Die fertige Mayonnaise lässt sich auch gut mit Joghurt „entfetten“, zu beachten ist dabei, dass er Raumtemperatur hat und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt.