Neue Olivenfreunde sind anfangs über unsere Angaben zur Temperaturgrenze von 130 bis 210°C für die Verwendung verschiedener Olivenöle irritiert. Der chemische Rauchpunkt aller Olivenöle liegt bei 230°C. Wie auch bei anderen Speiseölen, soll man jedoch ca. 20°C unterhalb des Rauchpunktes bleiben, um das Entstehen von Schwel- oder Verbrennungsstoffen zu vermeiden. Mit unseren Olivenölen erhalten Sie sehr aromatische Öle, weil nur wenig davon aus dem Kern und viel aus den Fruchtzellen gewonnen wird. Die Aromen sollten bei der Verwendung geschmacklich im Zentrum stehen. Bei Röstaromen, die i.d.R. über 130°C entstehen, sind fein aromatische Olivenöle daher eher ‚verschenkt‘. Würzige Aromen können sich dagegen gut in dieser Konkurrenz behaupten, langes Erhitzen lässt aber auch sie ‚verrauchen‘.
Zwei der gesundheitlich sehr vorteilhaften sekundären Pflanzenstoffe, die gute Olivenöle enthalten, werden im Mund- und Rachenraum wahrgenommen und sind damit Kriterien für Qualität. Den Polyphenolen haftet etwas Herb-Bitteres an, und Oleocanthal zeichnet eine senfartige Schärfe aus. Beides sind Schutz- und Reparaturstoffe der Pflanze. Fehlen sie beim Prüfen der Olivenöle, sind sie verbraucht und geben den Hinweis darauf, dass dies auch für alles andere Positive im Olivenöl zutrifft. Das Öl ist dann vorgeschädigt oder schlicht zu alt geworden.
Für die feine und fein-würzige Küche bis 130°C
Olivenöle mediterraner Inseln ähneln sich in ihren lieblich-fruchtigen, noch leicht grünen Aromen von frühreifen Obstfrüchten, mit nur dezent herben, aber frischen pfeffrigen Noten.
Beim Olivenöl No.2 von Sizilien treten in diesem Jahr aromatisch Apfel, etwas Aprikose und grüne Mandel hervor. Und beim Olivenöl No.29 von Kreta wird wieder deutlich die Banane in der noch grünen Schale erkennbar. Sie lässt die Süße schon erahnen, das zarte und leicht pelzige Grün auf der Zunge dominiert aber noch.
Auch Italienische Olivenöle vom Festland weisen eine Grundgemeinsamkeit auf: Ihre aromatischen Prägungen sind lieblich und leiten sich von Blütendüften ab. Oft ergibt das sehr elegante Olivenöle. Harmonie und Eleganz kitzelt Angela Librandi wieder auf besondere Weise und höchst unterschiedlich aus ihren vier Varietäten.
Wer eher den grünen, noch leicht grasigen Aromatönen gerade aufgehender Blüten zuneigt, dem wird das Olivenöl No.3 grün gut gefallen, gewonnen aus Oliven der ersten Erntetage. Oliven mittlerer Reife prägen das Olivenöl No.3 fruchtig und lassen diese Töne etwas breiter und gefälliger ausfallen, was all jenen gefallen wird, die allzu heftige Schärfen und Bittertöne gern meiden. Wer aber dieses aufregende Spiel profilierter Schnitte zwischen Aromen, Schärfe und herben Noten auf der Zunge und am Gaumen schätzt, dem werden die Specials der Carolea und Frantoio in diesem Jahr besonders gut gefallen.
Die blumigen Aromen des apulischen Olivenöls No.7 drücken sich weniger in einzelnen Blüten aus, als in der Kraft und Fülle einer ganzen Blumenweise. Damit ist es füllig und herzhaft im Geschmack, der von interessanten rauchigen Noten der Bittermandel und einem pfeffrigen Abgang begleitet wird. Chapeau an Giulio und Giuseppe: Obwohl sie es so schwer hatten wie noch nie, ist es ihnen gelungen, ihre gewohnte Qualität zu erreichen.
Für die herzhafte und herzhaft-würzige Küche bis 210°C
Der früh einsetzende Herbst in Katalonien ließ Josep aus Sorge vor den Olivenfliegen früher als sonst mit der Ernte beginnen. Das Olivenöl No.11 ist daher in diesem Jahr daher etwas grüner in den Aromen und etwas spitzer und pfeffriger im Geschmack, bleibt aber in der gewohnten Harmonie eines eher ‚weichen’ Olivenöls.
Ähnlich im Charakter, aber verschieden in der Aromaprägung ist wieder das Olivenöl No.23 aus Korinth ausgefallen. In den herben und pfeffrigen Noten dezenter geprägt, hat es erneut die gewohnt frischen und feinen Aromen von Gräsern einer Zierwiese.
Wer es würziger mag, dem werden wieder die herzhaft ausgeprägten Kräuteraromen des Olivenöls No.24 aus Achäa und des Olivenöls No.27 aus Messenien gefallen. Das mit der Koroneiki-Olive nahe Patras von Petros gewonnene ist dabei etwas sanfter, runder und mehr mit Gräsern durchmischt ausgefallen als die Koroneiki in Gargaliani (No.27) von der Kooperative Eleonas. Beide Varietäten weisen wieder viele Wildkräuter, wie Löwenzahn und Wegwarte, auf. Im Olivenöl No.27 grün aus Oliven der frühen Ernte ist das noch stärker zu schmecken als in der gefälligeren Variante fruchtig aus Oliven mittlerer Reife. Wer diese Öle liebt, sollte nicht verpassen, eine Flasche von dem ‚Mercedes‘ zu ergattern, dem experimentellem Ergebnis der Weiterbildung in Gargaliani.