Geröstete Schwarzwurzeln mit Trauben, Estragon & rosa gebratenem Kalbstafelspitz

Die Schwarzwurzel erlebt ja aktuell ein Comeback und liegt wieder voll im Trend. Und so kochen – oder besser gesagt rösten – wir sie diese Woche saisonal und regional mit leckerem Tafelspitz nach einem Rezept von Patrick Gebhardt.

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Schwarzwurzeln

3 El Olivenöl Nr.11

250 g dunkle Trauben, kernlos

½ kleines Bund Estragon

1 St Kalbstafelspitz

Salz, Pfeffer, Zucker

2 Zweige Thymian

 

To Do`s:

Die Schwarzwurzeln gut waschen und mit einem Sparschäler schälen. Die geschälten Schwarzwurzeln in Zitronenwasser lagern, da diese sonst sehr schnell braun werden (Oxidation). Sie sollten darauf achten, beim Schälen nicht allzu viel Schwarzwurzelsaft an den Arm zu bekommen. Dieser klebt sehr stark.

Den Tafelspitz an der Unterseite von allen Sehnen und Fett befreien. Die fettere Oberseite mit dem Messer kreuzweise einschneiden. Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten.

Bei 170°C Umlufthitze für 20 min. in den Ofen geben. Danach aus dem Ofen nehmen und für 10 min. In Alufolie einschlagen und ruhen lassen.

Die Trauben waschen und halbieren. Den Estragon waschen, abzupfen, fein schneiden und zu den Trauben geben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl Nr.11 vermischen. Zur Seite stellen.

Die Schwarzwurzeln jetzt in schräge dünne Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl Nr.11 anbraten bis die Wurzeln eine hellbraune Farbe bekommen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat würzen.

Die Schwarzwurzeln auf einem Teller anrichten und die Trauben darum verteilen. Den Tafelspitz gegen die Faser in Daumendicke Scheiben schneiden und auf den Schwarzwurzeln anrichten.

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