Flan von grünen Schälerbsen mit grünem Lauch (Porrée) und süßen Tomaten
Olivensorte: Manaki
Zubereitung: 250g grüne Schälerbsen in 1 bis 1,5 Liter Wasser aufkochen, den Schaum abschöpfen und ca. 1 bis 1,5 Std. kochen, (Schälerbsen werden nicht vorher eingeweicht) dabei öfter umrühren, um ein Anbacken auf dem Boden zu verhindern. Kochwasser abgießen, dann die Erbsen mit Gemüsebrühe angießen, glasig geschwitzte Zwiebeln dazugeben und alles mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz abschmecken, einen Zitronenspritzer dazugeben und etwas Olivenöl, damit das Pürée geschmeidig wird.
Lauch (Porree) mit viel Grün kaufen und in Ringe schneiden. Kleine, süße Tomaten (z.B. Cocktailtomaten) vierteln. Eine Pfanne mit einer Knoblauchzehe ausreiben, dann etwas Olivenöl hinein geben und eine halbe Sardelle darin auflösen. Dann die Lauchröllchen darin al dente schmoren und kurz vor der Fertigstellung eine Handvoll der Tomaten zufügen und kurz mit schmoren. Zum Schluss mit Fleur de Sel bestreuen.
Anrichten: den lauwarmen Flan auf den Teller geben, wenn vorhanden in einem Edelstahlring formen. Dann den geschmorten Lauch mit Tomate als Garnitur über das Püree geben und mit dem Olivenöl übergießen.