Die Küchenwerkzeuge

Ob es besser ist ein Gemüse- oder Wiegemesser, wie Puristen nur einen Mörser, oder einen Messermixer als Zauberstab oder Moulinette zur Herstellung der Pesti zu verwenden, ist eine Frage der persönlichen Vorlieben. Entscheidet man sich aus Zeit- und Bequemlichkeitsgründen für einen Messermixer, muss man sich vorher unbedingt mit etwas Chemie und Physik beschäftigen, damit man diese Küchenwerkzeuge für Pesti richtig handhabt.

Zum Beispiel wegen natürlicher (richtiger) und geschädigter (falscher) Bitternoten

Zerschneidet man die frischen Blätter und Kräuter, treten Säfte heraus, die dann an der Luft zu oxidieren beginnen. Es werden dadurch Aromen gebildet und freigesetzt, und zudem die im Pflanzensaft enthaltenen, wertvollen und herb bis bitter schmeckenden Polyphenole, wie sie auch im Olivenöl enthalten sind. (Siehe auch Auskünfte 2013, S. 5)

Ist eine Oxidation bezogen auf die Aromen nicht von Nachteil, so ist sie für Polyphenole ein den Geschmack negativ beeinflussender Faktor. Oxidieren Polyphenole, werden sie unangenehm bis stechend bitter. Eine positive Bitternote breitet sich von einem Punkt auf der Zungenspitze als Fächer zum Rachen hin aus und rollt von dort ebenso breit über den Gaumen wieder zurück. Eine oxidierte und damit falsche Bitternote beginnt breit am Anfang des Mundes und verjüngt sich dann spitz zum Rachen hin und erzeugt dort unangenehme Reflexe.

Treten die Pflanzensäfte beim Zerschneiden mit einem Gemüse- oder Wiegemesser oder beim Zerquetschen im Mörser aus den Blättern aus, oxidieren die Polyphenole nur so langsam, dass sie das Pesto geschmacklich nicht mit falschen Bitternoten schädigen. Ein Messermixer kann aber beim falschen Gebrauch wie ein Oxidationsturbo wirken. Warum?

Hierzu holen wir uns in Bruchstücken die Physik aus oft lange zurückliegender Schulzeit in Erinnerung: Kraft = Masse x Geschwindigkeit, wobei Kraft auch immer innewohnende oder erzeugende Energie bedeutet. Beim Einsatz eines Gemüse- oder Wiegemessers wirken nur die energetisch geringeren Schub- und Zugkräfte, in der Messermühle überwiegen dagegen die hohe Energie erzeugenden Scher- und Torsionskräfte. Wer noch das früher übliche Aufmahlen von Kaffeebohnen in der Messermühle in Erinnerung hat, weiß wie warm das Kaffeepulver dabei wurde. Aus dem Chemieunterricht kommt nun das Wissen, dass zur Anregung oder der Beschleunigung von Reaktionen Wärme gebraucht wird. Die Wärmeerzeugung im Messermixer begünstigt die Oxidation der Polyphenole und ärgert die Aromen, da diese ab 27°C flüchtig werden und „verrauchen“. Die Kombination von erhitztem Metall und dem Wasser der Pflanzensäfte wirkt dann auf alle Reaktionsprozesse in der Zutatenmasse wie Brandbeschleuniger und verdirbt das Pesto.

Der technische Vorteil der Dauerlaufgeschwindigkeit beim Zerkleinern der Zutaten in  elektrischen Messermixern darf daher nicht benutzt werden. Hier darf der Schalter nur im Intervall eingesetzt werden, so dass die Messer lediglich einschwingen und wie ein Küchenmesser ebenfalls nur schneiden. Es bleibt dann der Vorteil des Messermixers, dass alle Zutaten, mit Ausnahme des Olivenöls, in einem Arbeitsschritt verarbeitet werden können und sich homogen mischen. In den Arbeitsschritten am Beispiel des Petersilien-Pestos wird darauf noch näher eingegangen.