Das Grün
Aus der Fülle aromatischer Blätter und Kräuter kann man sich für ein Pesto inspirieren lassen, wobei die mediterranen Kräuter wie Oregano, Thymian oder Rosmarin sich wegen ihrer aromatischen Intensität eher nicht dafür eignen. Basilikum, Löwenzahnblätter, Petersilie, Schnittlauch, Fenchelkraut oder Liebstöckel oder auch Wildkräuter wie Spitzwegerich, Giersch und Vogelmiere sowie Blattsalate wie Ruccola oder Römersalat ergeben abwechslungsreiche Pesti. Bei einigen Blattsalaten und Wildkräutern ist lediglich zu beachten, dass sie nicht zu konservieren sind, sie vergären anaerob, also auch bei Abwesenheit von Sauerstoff, und müssen daher frisch zubereitet auch vollständig verspeist werden.
Die Nüsse
Alle Nüsse sollten vorher fettfrei in einer Pfanne geröstet werden, sie werden dadurch intensiver aromatisch.
Für Ungeübte ein Tipp: Es dauert zunächst bis die erste Bräunung der Nüsse beim Erhitzen sichtbar wird, dann geht es aber recht schnell und sie werden schnell schwarz, wenn man nicht dabei stehen bleibt und sie in der Pfanne öfter wendet. Haben die Nüsse ihre hellbraune Röstfarbe angenommen müssen sie sofort aus der Pfanne auf einen Teller gegeben werden, da die heiße Pfanne auch ohne Unterhitze durch Gasflamme oder Herdplatte noch ordentlich nachheizt.
Pinienkerne haben schon etwas Besonderes, sie sind leider sündhaft teuer. Bei lieblich und zart aromatischen Blättern kommen Pinienkerne besonders gut zur Geltung, bei einem Basilikum- oder Vogelmiere-Pesto sind sie daher unverzichtbar, können aber mit bis zu einem Drittel mit süßen Mandeln „gestreckt“ werden. Nimmt man nur Mandeln, merkt man, dass diesen Pesti dann etwas fehlt.
Walnüsse werden, außer in der Kombination mit Orangen, im Pesto immer nur sehr sparsam als ergänzender kräftiger und etwas herber Hintergrund zu anderen Nüssen verwendet.
Mandeln passen gut zu Blättern mit durchaus intensiven Aromen aber wenig herben Noten wie bei Minze, Zitronenmelisse, dem Spitzwegerich oder dem Römersalat. Mit ihrem weichen Nussgeschmack sind Mandeln recht universell einsetzbar.
Cashewkerne sind die im Preis günstigsten Nüsse, dafür im Geschmack aber auch wenig prägend und etwas langweilig. Sie sind etwas süßer als Mandeln, verwendet man sie als Auffüller zu anderen Nüssen, muss man daher schauen, dass ihre Menge mit den Kräutern und Blättern so abgestimmt wird, dass die Süße nicht dominant wird.
Haselnüsse haben ein schönes herzhaftes Nussaroma mit nur leichten herben Noten und passen daher gut zu Blättern mit kräftig günen Noten wie Petersilie, Löwenzahn oder Rauke. Nicht wenige Menschen leiden jedoch unter einer Haselnussallergie. Bereiten Sie ein Pesto für Gäste zu, dann sollten Sie das vorher mit bedenken.
Sonnenblumenkerne sind eine gute Alternative zu Haselnüssen und würden vergleichbar verwendet.
Der Käse
Käse verleiht dem Pesto neben den Nüssen einen gehaltvollen und würzigen Geschmack und es sind daher immer gereifte Hart- und Bergkäse, die verwendet werden. Ebenso wie bei den Nüssen bestimmt sich die Wahl der Käsesorte und auch das Alter der Reifung vom verwendeten Grün her. Ein herzhaft intensives Aroma vom Salbeiblatt schafft locker die Balance zu Walnuss und auch zum 2 -3 Jahre gereiften Parmesankäse, wogegen das Blatt der Zitronenmelisse neben der süßlichen Mandel unbedingt einen jüngeren und weniger gereiften Käse benötigt, z.B. einen nur 1 Jahr alten Grana Padano. Hier muss man viel probieren bis man seine jeweiligen Lieblinge aus der reichhaltigen Käseauswahl gefunden hat.
Das Olivenöl
Olivenöle sind im guten Pesto mehr als nur Geschmacksträger, sie erbringen einen eigenständigen Beitrag in dem Aromen- und Geschmackscuvée. Wie bei den anderen Zutaten auch, muss zunächst erkundet werden, welche Olivenöle mit den anderen Zutaten in einen geschmacklichen Spannungsbogen und ihrer Balance zur Harmonie gebracht werden können. Das Olivenöl No.27 aus Messenien z.B. erinnert mit seinen Aromen an Löwenzahnblätter, Wegwarte und insgesamt an eine kräftige Wildkräuterwiese mit nussigen, kräftig grünen Tönen und etwas herben Noten. Damit passt es wunderbar nur zum Tomatenpesto und bei den anderen Pesti steht es immer in Konkurrenz zu den verarbeiteten Blättern und Kräutern. Das Olivenöl No.11, die italienischen Olivenöle und das kretische Olivenöl No.29 sind dagegen mit ihren Aromen von frühreifen Früchten und dem floralen Grün von Blüten die idealen Begleiter der Pesti.
Das Salz
Die gereiften Käse sind bereits recht salzig, weshalb man bei der Zubereitung der Pesti zunächst kein Salz hinzu gibt. Erst zum Schluss werden sie abgeschmeckt, und wenn nötig mit einigen Körnchen gut schmeckender Salze abgerundet. Raffinierte Salze zählen nicht zu den wohlschmeckenden, es sind die reinen Meer- oder Steinsalze verschiedener Ausführung und Region. Zu empfehlen ist das Fleur de Sel von panaché oder das Bad Essener Urmeersalz von King of Salt.
Weitere Ingredenzien
Knoblauch, Peperoncini, Zitronen oder Orangen werden nur für den geschmacklichen Hintergrund zugefügt, und das wegen ihrer Prägnanz nur in kleinen Dosen. Auch hier empfiehlt sich mutiges Erproben. Zur Minze und Zitronenmelisse passt kein Knoblauch und auch „Lauch auf Lauch“ führt zu keinem Gewinn. Basilikum und Knoblauch ergänzen sich wunderbar, auch eine pikante Note der Peperoncino ist hier reizvoll, auch zur Petersilie gesellt sich gut die Peperoncino, Knoblauch bleibt dagegen immer etwas fremd. Salbei ohne Zitrone (Saft und Schale) ist verloren und bei der Zitronenmelisse muss man sehr vorsichtig mit ihr sein. Bei der Minze unterstreicht die Zitrone die Frische und die anderen drei Ingredenzienen müssen hier aber draußen bleiben.