Olivenöl No.3, Frantoio und Carolea – Kalabrien
Mit ihren verschiedenen sortenreinen Olivenölen sind den kalabrischen Schwestern Librandi
Angela und Lucia Librandi
wieder großartige Kreationen gelungen. Wer das profilierte Spiel von Bitter & Scharf mit den grün-floralen Aromatönen mag, der wird mit dem Olivenöl aus den Sorten Frantoio, der Carolea oder der Nocellara del Belice (grün) von frühreifen Früchten seinen Gaumen verwöhnen. Anderen wird das elegante und weichere aus den Oliven mittlerer Reife der Nocellara del Belice (fruchtig) gefallen.
Olivenöl No.7 – Apulien
Die junge Generation unserer Oliviers in Apulien hatte mit neuen Ansätzen bei der
Guiseppe und Giulio von der Kooperative De Deo
Produktion einen großen Qualitätssprung nach vorn gemacht, und von Fachleuten wurden sie dafür sehr gelobt. Manchen Freunden der Coratina waren die scharfen und bitteren Noten dann doch etwas zu stark ausgefallen. Giuseppe und Giulio hatten die Oliven der frühen Ernte verwendet. Mit diesem Jahr haben sie das geändert, etwas gewartet und Oliven der mittleren Reife genommen. Es ist ihnen wieder ein sehr sauberes und im aromatischen Profil sehr klares Olivenöl gelungen, das nun weniger bitter und scharf ausfällt.
Olivenöl No.9 – Toskana
Auch dem ‚Altmeister’ Andreas März und seinem Sohn Adriano setzten die Widrigkeiten der Witterung erheblich zu, weil es lange Zeit nicht kalt werden wollte. Die Olivenfliegen setzten dadurch zu weiteren Populationen an, und der Zucker in den Oliven baute sich nicht ab. Mit ihrer langen Erfahrung und ihrer eigenen, sehr speziellen Kleinmühle konnten sie die befürchteten Beeinträchtigungen im Mühlenprozess unter Kontrolle bekommen, und so mussten sie ‚nur’ Mengeneinbußen hinnehmen. Wer dem Tipp von Andreas schon einmal gefolgt ist, sein Olivenöl einfach nur über ein Sahneeis zu gießen, der wird wieder entzückt sein.
Die Freunde des kretischen Olivenöls schätzen an der Olivensorte Psiloelies die feinen, lieblichen und obstfruchtigen Aromen von frühreifer Banane, frühreifem Klarapfel und frisch
Ioannis Fronimakis (Olivenöl No. 29)
geschnittenen, jungen Ziergräsern. Herbe Noten der Polyphenole bleiben im Hintergrund, und das Oleocanthal verleiht eine spitze Pfeffernote. Mit diesen Eigenschaften wird es von uns vorwiegend für die kalte Zubereitung, z.B. für feine Salate und Gemüse, empfohlen. In der warmen Küche sollten 130°C (Dünsten und Schmoren) nicht überschritten werden, um bei höheren Temperaturen mit den entstehenden Röstaromen keine übermächtige Konkurrenz im Geschmack zu schaffen.
Die Alternativen zum Olivenöl No.29 – Kreta
- Olivenöl No. 2 – Sizilien
- Olivenöl No. 3 (fruchtig) – Kalabrien
- Olivenöl No. 11 – Katalonien
- Olivenöl No. 23 – Korinth
Olivenöl No.2 – Sizilien
Die Beschreibung des kretischen Olivenöls trifft im Grundmuster alle Olivenöle mediterraner
Gunther und Klaus di Giovanna (No. 2)
Inseln. Charakterlich kommt das Olivenöl von Sizilien, ein gepflanztes Cuvée aus Nocellara del Belice und Biancolilla-Oliven, daher dem kretischen nahe. Es ist runder im Geschmack, etwas weniger ‚grün’ und hat bei gefälliger Ausgewogenheit wenig herbe und bemerkbare pfeffrige Noten im Hintergrund.
Olivenöl No.3, fruchtig – Kalabrien
Die italienischen Olivenöle vom Festland zeichnen sich durch viele Aromavariationen aus, die an Blüten erinnern, weshalb sie sich ebenfalls besonders für die feine und fein-würzige Küche mit Zubereitungen von unter 130°C eignen. Sicher deshalb werden in Italien überwiegend liebliche Zutaten für Speisen ausgewählt, z.B. feine Schalotte, rote und gelbe Paprikaschote, Cocktailtomate, Risottoreis, Mozzarella-Käse und süßlicher Balsamico.
Das kalabrische Olivenöl empfehlen wir aus den Nocellara del Belice-Oliven der mittleren Reife, es überwiegen hierbei die fruchtigen Aromen, die herben und pfeffrigen Noten der Polyphenole und des Oleocanthals sind dann weniger stark ausgeprägt.
Ca. 85% der Erzeugung von Olivenöl wird durch Handarbeit bestimmt. Dadurch sind die jeweiligen Arbeitslöhne der wichtigste Faktor für die späteren Preise. Im hiesigen Spargel- und Weinanbau ist das ähnlich, die Arbeit wird dort überwiegend nicht von Einheimischen, sondern von preisgünstigeren ausländischen Helfern erbracht. Allein in Italien ist das anders, hier sind ausländische Helfer eher selten. Der einheimischen Lohnkosten wegen liegen italienische Olivenöle daher im Preisniveau, bei vergleichbarer Qualität, höher. Unsere italienischen Olivenöle werden damit nicht für alle eine Alternative sein. Im preislichen Vergleich empfehlen wir dann das korinthische und das katalanische Olivenöl.
Olivenöl No.11 – Katalonien
Wie alle Olivensorten im nördlichen Mittelmeergürtel weisen auch die Arbequina-Oliven geringere Gehalte der sekundären Pflanzenstoffe Polyphenol und Oleocanthal auf. Herbe und
Josep Maria Mallafré (Olivenöl No. 11)
pfeffrige Noten sind dadurch bei dem katalanischen Olivenöl sanfter ausgeprägt. Im Aromaprofil finden sich Apfel, Gräser, grüne Mandel und im Hintergrund etwas Haselnuss. Mit diesem Ausdruck lässt es sich gut auch in der würzigen Salat- und Gemüseküche verwenden und behauptet sich z.B. bei geschmorter Tomate, Aubergine auch gegenüber Röstaromen. Wir empfehlen es daher auch zum Kurzbraten. Von allen unseren Olivenölen ist es sicher das am vielseitigsten einsetzbare, lediglich zu Feta passt es nicht wirklich.
Olivenöl No.23 – Korinth
Wer einen Garten hat und seinen Zierrasen selber mäht, der kennt den aufsteigenden Duft des frisch geschnittenen Grases. So etwa lassen sich die Aromen der Manaki-Olive beschreiben,
Dimitrios Sinanos (Olivenöl No. 23)
und wir empfehlen das Olivenöl für würzige Zubereitungen. Deutlich macht es, weshalb Griechen, im Unterschied zu Italienern, in der Küche dieses Olivenöl lieber zu Gemüsezwiebel, kräftiger, aromatischer Gemüsetomate, Zitrone, grüner Paprikaschote, weißen Gigantes-Bohnen und Feta-Käse verwenden. Es hält die Konkurrenz zu Röstaromen aus und darf daher auch zum Kurzbraten verwendet werden.
Die Alternative zum Olivenöl No.24 – Achäa
Olivenöl No.27 – Messenien
In Achäa beginnt das Anbaugebiet der Koroneiki-Olive, das sich dann über den westlichen Peloponnes bis hinunter in den Süden ausbreitet. Gegenüber den grünen Aromen von Gräsern einer Zierwiese bei der Manaki-Olive finden sich in der Koroneiki-Olive noch jede Menge Wildgräser und -kräuter. Sie ergeben ein sattes Grün würziger Aromen, die es mit allen Zutaten aufnehmen.
Die Witterungsbedingungen in diesem Jahr haben in Messenien nur das Aromaprofil der Oliven mittlerer Reife, also der eher fruchtigen, grünen Noten hervor gebracht. Die kräftig herbe und pfeffrige Varietät der frühreifen Oliven (No.27, grün) ist ausgefallen. So wird das angebotene Olivenöl No.27, fruchtig, in diesem Jahr die ideale Alternative sein.