Zutaten
Pürée:
- 150g Cicerchie
- 2 mittelgroße Kartoffeln
- 2 Knollen Gelbe Bete
- 3 Schalotten
- Bio Olivenöl Cuvée di Librandi
- Gemüsebrühe
Grünkohlpesto:
- 3 bis 4 Grünkohlblätter,
- 30g Parmesankäse
- 30g halb und halb Cashew- und Kürbiskerne,
- eine mittelscharfe rote Chilischote,
- wer möchte noch eine Knoblauchzehe,
- Olivenöl No.27
Zubereitung
Pürée:
Die Cicerchie über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser abgießen, die Cicerchie unter fließendem kaltem Wasser spülen bis das Wasser klar wird, dann mit leicht gesalzenem frischem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Cicerchie sollen nur knapp mit Wasser bedeckt sein. Wenn es kocht die Hitze soweit reduzieren, dass es nur noch leicht sprudelnd weiter köchelt. Den sich zu Beginn des Kochens freisetzenden Eiweißschaum abschöpfen. Verdampft das Wasser und bedeckt die Cicerchie nicht mehr, dann immer nur etwas nachgießen, bis diese wieder bedeckt sind. Wenn die Cicerchie beginnen mehlig zu werden, das letzte zuzugebende Wasser durch eine Gemüsebrühe ersetzen.
Die Kartoffeln und die Bete schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas von dem Olivenöl al dente schmoren, die ebenfalls gewürfelten Schalotten mit schwitzen und dann zu den Cicerchie geben, wenn das letzte Wasser oder die Brühe zugegeben wird. Pürieren und einige Butterflöckchen dazu geben und mit Salz abschmecken.
Grünkohlpesto:
In einer Moulinette den in kleine Würfel geschnittenen Parmesankäse, die Knoblauchzehe und die zuvor fettfrei gerösteten Kerne geben und zur Größe von grobem Meersalz zerkleinern. Dann die klein geschnittene Chilischote und den grob vorgehackten Grünkohl (die Mittelrippe zuvor entfernen) zugeben und alles mit zerkleinern, wobei hier das Messer der Moulinette durch Intervallimpulse des Einschaltens immer nur zum Einschwingen und keinesfalls zum Dauerlauf gebracht werden soll. Andernfalls entwickeln die Torsionskräfte des sich drehenden Messers eine so große Wärme, dass die im Grünkohl enthaltenen Polyphenole verbrennen und dann das Pesto einen gallig bitteren Geschmack annimmt. Aus gleichem Grund darf nie das Olivenöl mit in den Mixer gegeben werden. Die zerkleinerte Masse muss in eine Schüssel gegeben werden und erst dann wird das Olivenöl darin eingerührt und mit etwas Salz das Pesto abgeschmeckt.
Das Pesto wird beim Servieren als Topping auf das Püree gegeben.
2.11.2021