Ein Pesto besteht i.d.R. aus pflanzlichem Grün (Kräuter, Blätter etc.) und einer sehr leckeren Ausnahme, den getrockneten Tomaten. Dazu Hartkäse, fettfrei geröstete Nüsse, Salz und wenn es zu dem Grün passt auch Knoblauch. Alle Zutaten werden sehr klein geschnitten oder gemörsert und dann mit einem passenden Olivenöl homogen zu einer Paste oder einem Sugo aufgerührt.
Handwerklich ist ein Pesto kein schweres Unterfangen, mit 5 bis 10 Minuten geht es auch schnell von der Hand, daher sollte es so oft wie möglich nicht gekauft sondern selbst frisch zubereitet werden. Die geschmackliche Attraktivität der Pesti lebt von der aromatischen Frische seiner Kräuter und der Qualität der weiteren Zutaten.
Risiken beim Kauf fertiger Pesti
Was im Glas vollständig zerkleinert und im Detail nicht mehr erkennbar angeboten wird, lädt Hersteller oft dazu ein an der Qualität der Zutaten zu sparen. Die gesetzliche Deklarationspflicht lässt Herstellern leider sehr große Spielräume. Fügt man z.B. einem billigen Samenöl einen Tropfen Olivenöl und den im Preis günstigen Cashewkernen zwei Pinienkerne hinzu, dann kann auf dem Etikett eines Pesto Genovese „mit Nativem Olivenöl Extra und Pinienkernen“ stehen. Das Samenöl und die Cashewkerne bleiben unerwähnt oder firmieren unter „weitere Zutaten“. Aber auch wer alles gut macht, kommt nicht darum herum durch die Zugabe von z.B. viel Salz eine lange Haltbarkeit zu gewähren. Aromen sind nicht dauerhaft stabil, sie „verrauchen“ bzw. verflüchtigen sich mit der Zeit. Pesti können im Glas dann zwar würzig bleiben, es fehlt ihnen aber der Esprit, die Aromen frischer Kräuter − der Seele eines jeden Pestos.
Auf die Harmonie der Aromen kommt es an, und damit auf die Qualität der Zutaten
Gute native Olivenöle, frische Kräuter, würzige Hartkäse, geröstete Nüsse und Salze haben jeweils eigene und charakteristische Aromen und Geschmacksnoten, daher muss beim Zubereiten viel genascht werden, um sie sich mit der Zeit als „geschmackliche Erinnerung“ anzueignen. Harmonie bedeutet nicht, dass alles gleich sein soll z.B. süßes Kraut zu süßem Käse und süßer Nuss, sondern dass keine Zutat hervorstechen und über die anderen gewinnen soll. Ein Spannungsbogen auf der Zunge und am Gaumen ist sehr wohl erwünscht, diesen in eine Balance zu bringen ist die eigentliche Herausforderung. Durch eigenes Probieren lässt sich schnell nachvollziehen, warum zur Petersilie besonders gut die Haselnuss, zum Basilikum der Pinienkern und zur Minze die Mandel passt, warum Knoblauch die Minze, die Petersilie und das Schnittlauch stört und warum ein gereifter Parmesankäse die Zitronenmelisse unter sich begräbt.
Für all das gibt es kein Rezept, es helfen zwar die Tipps aber den Schatz der eigenen Erfahrungen zu bilden lässt sich nicht umgehen. Was dann letztlich als gut oder weniger gut empfunden wird, obliegt der eigenen geschmacklichen Präferenz, sie zu zu finden ist höchst verschieden und individuell. Ein schlauer Satz besagt: Schmecken kann man lernen, Geschmack ist aber so vielfach verschieden wie die Menschen. Jeder macht also z.B. sein eigenes Petersilienpesto, was es leicht und spannend zugleich macht.