Pesto-Variationen

 

 

 

Alle folgenden Rezepte, weitere Informationen
und zahlreiche Tipps für die Zubereitung
sind zusammengefasst in der Pestofibel,
für 2 Euro hier im Shop erhältlich.

 

 

Schnittlauch-Orangen-Pesto

Zutaten: Olivenöl No.3 – Kalabrien oder natives Orangen-Olivenöl, ein handelsübliches Bund Schnittlauch, 10g Walnüsse und 10 g Mandeln, jeweils fettfrei geröstet, 20g ein Jahr gereifter Pecorino- oder Grana Padano-Käse, Zesten von ein bis zwei Orangen, Salz

Zubereitung: Nüsse und Käse im Messermixer zunächst zerkleinern, dann den vorgeschnittenen Schnittlauch und die Orangenzesten dazu geben. In das fertige Pesto nach eigenem Gusto noch etwas vom dem Orangensaft hinzugeben.

Dieses Pesto passt übrigens auch sehr gut zu gebratenem grünem Spargel.

 

Basilikum- Pesto

Zutaten: Italienisches oder kretisches Olivenöl, 1 Topf Basilikum, 20 g mittelreifer Parmesankäse, 20 g fettfrei geröstete Pinienkerne, 1 Walnuss, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Salz

 

Salbei-Zitronen-Pesto

Zutaten: Italienische Olivenöle mit bitteren und pfeffrigen Charakternoten, 1 Bündel frische Salbeiblätter, 20 g gereifter Parmesan, 20 g fettfrei geröstete Pinienkerne, 1 Walnuss, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Salz; abgeriebene Zitronenschale oder Zesten einer halben Zitrone, später auch etwas Zitronensaft in das Pesto träufeln.

Salbeiblätter oxidieren leicht und das Pesto wird dann schwarz. Zur Stabilisierunggibt man gegen die Oxidation etwas Ascorbinsäure als Pulver (erhältlich in der Apotheke) dazu.

 

Minze-Pesto

Zutaten: Olivenöl No.2 – Sizilien oder Olivenöl No.29 – Kreta, 1 Bund Minze, 20 g fettfrei geröstete Mandeln, 20 g ein Jahr gereifter Pecorino- oder Grana Padano-Käse, Salz (kein Knoblauch!).
Tipp: Probieren Sie zwei Zubereitungsvarianten, ein Mal mit Käse und ein Mal ohne, stattdessen mit Honig, sehr lecker und interessant. Probieren sie auch verschiedene Minzesorten aus.

 

Tomaten-Pesto

Zutaten: Olivenöl*, 100g getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegte ), 30 g fettfrei geröstete Pinienkerne, 40 g mehrere Jahre gereifter Käse, z.B. Pecorino, Parmesan oder Old Amsterdam, 1 Tl. Zucker, Salz
*Für das Tomatenpesto lassen sich alle Olivenöle verwenden und es ist hierbei besonders spannend zu erfahren, welch prägenden Einfluss die jeweiligen Olivenöle auf die Tomate und ihre Geschmacksentwicklung haben. Nehmen Sie den gleichen Grundansatz und rühren diesen jeweils ein Mal mit dem Olivenöl No.11, dem Olivenöl No.7 und dem Olivenöl No.27 auf, dann werden sie beim Kosten sogleich die gewaltigen Unterschiede schmecken und den variationsreichen Einsatz erahnen. Aus diesem Grund ist es zu empfehlen gleich etwas mehr von dem Grundansatz herzustellen, weil man sich nahezu täglich durch Hinzugabe weiterer Kräuter und Gewürze ein geschmacklich anderes Pesto daraus zaubern kann. Z.B. mit Kapern, schwarzen Oliven, Sardelle und Knoblauch; oder Rosmarin oder Minze oder Basilikum oder Ruccola oder Petersilie und Lauch oder …

Zubereitung: Die getrockneten Tomaten mit 150 ml kochend heissem Wasser überbrühen und 3 Minuten quellen lassen, dann das Wasser wieder abgießen. Die Tomaten müssen dann recht klein vorgeschnitten werden, weil sie sich sonst im Messermixer nicht gut zerkleinern lassen, sie bieten mit Ihrer weichen Struktur dem Messer keinen guten Widerstand und schmieren dann leicht.

Konservierung:  Im Unterschied zu den Kräuterpesti weist das Tomantenpesto im Kühlschrank eine sehr lange aromatische Haltbarkeit auf. Die von der Sonne verwöhnten und reif geernteten und dann getrockneten Tomaten haben eine derartig große Würzkraft, dass sich ein Tomatenpesto ohne Probleme und erkennbaren Aromaverlust bis zu einem halben Jahr im Kühlschrank hält.

 

Orangen-Walnuss-Pesto

Nach einer Rezeptur von Patrick Gebhardt, Küchenchef und Miteigentümer des Fillet of Soul in den Hamburger Deichtorhallen
Zutaten: 100 g geröstete Walnüsse, 2 Orangen (Fruchtfleisch und mit Zestenreisser entfernte Schale), 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 100 g Parmigiano Reggiano, 100 ml Olivenöl No. 3, fruchtig – Kalabrien

Die Walnüsse ohne Fett im Ofen rösten und die braune Haut entfernen. 100 g Parmesankäse fein reiben. 1 Knoblauchzehe pellen und fein hacken. Diese Zutaten mit dem Fruchfleisch der Orangen pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und danach mit 150 ml Olivenöl und den Orangenzesten aufrühren. Das Pesto passt als Sauce zu Pasta und als Dipp zu Gemüse.