Was bedeutet „nativ“ aromatisiert?
Für die Olivenöl-Klassifizierung und -Produktauszeichnung gibt es eine EU-Verordnung, die festlegt, dass nur das höchste Qualitätsniveau als „Natives Olivenöl Extra“ bezeichnet werden darf. Im italienischen Sprachgebrauch wird „vergine“ verwendet, was „jungfräulich“ oder „unberührt“ bedeutet. Dies dient der klaren Unterscheidung zwischen mechanisch kalt extrahierten und chemisch oder wärmebehandelten Ölen. Natives Olivenöl wird ausschließlich durch mechanisches Zerkleinern und Extrahieren bei Temperaturen unter 27 °C hergestellt, um wertvolle sekundäre und bioaktive Begleitstoffe sowie Aromen zu erhalten.
Die Verordnung betrifft nicht aromatisierte Olivenöle, aber wir haben diesen Standard auch für diese übernommen. Die Aromatisierung erfolgt durch Zugabe von Blättern, Kräutern, Zitrus- oder Gemüsefrüchten zu den Oliven im Produktionsprozess. Die Öffnung der Frucht- oder Blattzellen und die Freisetzung ihrer Inhaltsstoffe verbinden sich mit den ätherischen Ölen der Aromaten, was zu starken und prägenden Aromaprofilen führt. Für Zitrusfrüchte werden unbehandelte Biofrüchte verwendet.
Geht das nicht auch anders?
Olivenöle können durch Zugabe von zerkleinerten Blättern, Kräutern, Zitrus- oder Gemüsefrüchten aromatisiert werden, aber dies hat begrenzte Wirkung. Die Nachteile sind eine geringe Ausbeute an ätherischen Ölen und eine instabile Alterung des Öls aufgrund von Wasser und Enzymen in den Früchten, die die Oxidation beschleunigen. Aromatisierte Olivenöle haben daher eine kurze Haltbarkeit. Eine andere Möglichkeit ist die Zugabe von getrockneten Kräutern und Gewürzen, aber diese haben ein weniger intensives Geschmacksprofil. Oft werden Aromen hinzugefügt, um den Geschmack zu intensivieren, was jedoch den natürlichen Geschmack des Öls verändert.
Aromatisierte arteFakt-Olivenöle sind mehr als nur nativ
Olivenöl ist für uns mehr als nur ein Träger von Aromen. Die Olive selbst hat ein eigenes Aromaprofil, das mit den zugesetzten Aromen harmonieren muss. Die Natur variiert jedes Jahr, daher sind Sensorik und Harmonie entscheidend. Kräftige Aromen benötigen kräftige Oliven oder frühe Reife. Die Herstellung erfordert Proben und eine ausbalancierte Mischung von konzentriertem und reinem Olivenöl.
Die besonderen Werte und Aromen dieser nativen Olivenöle entstehen durch ihre Herstellung. Sie werden nicht durch nachträglichen Zusatz von Aromen oder Essenzen erzeugt.
Gemäß den Standards für natives Olivenöl Extra werden sie ausschließlich durch mechanische Verfahren bei Temperaturen unter 27 °C gewonnen, wobei die Oliven gemeinsam mit den ganzen Früchten oder frischen Kräutern verarbeitet werden.
Dadurch bleiben die gesundheitsfördernden bioaktiven Inhaltsstoffe der Oliven, Früchte und Kräuter erhalten. Besonders prägend sind die ätherischen Komponenten in den Blättern und Schalen der Zitrusfrüchte, die eine besondere Geschmacksqualität verleihen. Diese ätherischen Öle und Aromakomponenten sind gut fettlöslich und gehen während der Produktion weitestgehend in das Olivenöl über, wodurch die natürliche Aromatisierung erreicht wird.
Jedes aromatisierte Olivenöl erfordert eine feine Abstimmung zwischen den Aromen der Olive und denen der zugefügten Frucht, um eine harmonische Balance zu erreichen. Die Koordination mit der Natur ist ebenfalls wichtig, z.B. passen zu Zitrone und Peperoncino gut frühreife, grüne Oliven und zu Orange und Rosmarin eher mittelreife, obstfruchtige Oliven. Nativ aromatisierte Olivenöle können daher nur in begrenzten Zeitfenstern des Reifezustandes der Oliven hergestellt werden und können nicht nachproduziert werden.
