Zutaten:
Fleisch und Fond:
- 500 g Kasslernacken ohne Knochen
- 2 St. Hühnerkeulen, am Gelenk halbiert/getrennt
- 2 St. Salsiccia
- 1 Zwiebel mit Schale
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
Für die Erbsen:
- 250 g Ceci Neri (mind. 12 Stunden einweichen)
- Olivenöl No.27 grün
- 1 Zwiebel; Salz, Pfeffer,
- 1/2 TL Kurkuma von Direkt vom Feld
Für die Salsa Verde:
- 1 kl. Bund Basilikum
- 1 kl. Bund Blattpetersilie
- ½ Bund Minze
- 1 EL Dijonsenf
- 3-4 EL Weißweinessig
- 1 rote Zwiebel
- 1 EL Kapern
- 3 kl. Gewürzgurken
- 150 ml Olivenöl No.27 grün
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
Zubereitung:
- Die Zwiebel für den Fond halbieren. Die Schale bleibt dran. Ein Stück Alufolie direkt auf die Herdplatte legen und die Schnittseiten der Zwiebel darauflegen. Solltet ihr einen Gasherd haben, macht ihr das in einer Pfanne. Die Schnittseiten sollen verbrennen. Sie geben so mit der Schale der Zwiebel dem Fond seine goldbraune Farbe.
- Die gerösteten Zwiebeln mit dem Kassler in reichlich (2-3 L) kaltes Wasser geben. Wasser salzen, pfeffern und zum Kochen bringen. Fond mit einer Kelle entfetten und von Trübstoffen/Eiweißresten befreien. Ca. 20 min. leicht köcheln lassen. Hühnerkeulen zugeben.
- Beim Suppengrün die enden der Karotten, die Sellerieschale, das obere und untere Ende des Lauchs, sowie evtl. vorhandene Petersilienstengel entfernen und diese in die Brühe geben. Alles sollte ständig leicht köcheln. Lorbeerblatt zugeben. Nach 30 min. die Salsiccia zugeben. Alles noch einmal ca. 10 min. köcheln lassen. Jetzt testen ob der Kassler gar ist. Dies tut man mit einem Löffelstiel. Man sticht in den Kassler und versucht den Löffel wieder herauszuziehen. Rutscht er einfach vom Löffelstiel ist der Kassler gar. Den Topf von der Hitze nehmen und mit einem Deckel zur Seite stellen.
- Um die Erbsen zu garen gebt das Olivenöl in den Topf und schwitzt die in Würfel geschnittene Zwiebel zusammen mit dem Kurkuma darin an. Das Einweichwasser der Erbsen abkippen und die Erbsen zu den Zwiebeln geben.
- Das Suppengemüse (geschälte Karotte und Sellerie) in Würfel bzw. in Ringe schneiden (Lauch) und ebenfalls zu den Erbsen geben. Alles vermischen und mit einem Teil des Fleischfonds anfüllen, sodass die Erbsen leicht bedeckt sind. Zum Kochen bringen und ca. 15-20 min leicht köchelnd garen. Final abschmecken.
- Für die Salsa Verde alle Zutaten im Kutter einer Küchenmaschine zerkleinern.
- Zum Servieren die Erbsen in einen großen, tiefen Teller geben, den Kassler aufschneiden und mit dem Hühnchen und der Salsiccia auf den Erbsen anrichten. Mit etwas geschnittener Petersilie bestreuen. Die Salsa Verde wird in einem separaten Schälchen serviert.
- Zu diesem Gericht passen hervorragend kandierte Senffrüchte. Sind nicht jedermanns Sache, aber ich mag sie.
19.02.2021