Pesto

Pesto-Grundlagen

Selbstgemachte Pesti sind ein aromatischer Hochgenuss, den es so nicht zu kaufen gibt. Die aromatische Vielfalt, die uns die Natur mit „allem was grün ist und sich nicht bewegt“ in Form von Blättern, Gräsern und Kräutern zur Verfügung stellt, ist unerschöpflich, aber auch leicht vergänglich. Ein leckeres Pesto lebt daher immer von seiner Frische, der Einfachheit, der Qualität der Zutaten und der persönlichen Note Ihrer Auswahl und Mischung. Ein selbst gemachtes Pesto ist nicht teuer, die Zubereitung einfach und sein Gebrauch äußerst vielfältig; es schmeckt, einfach auf Brot gestrichen, als Dipp zu Gemüsesticks, als Sugo zur Pasta oder zum Würzen und Verfeinern von Suppen und Speisen aller Art.

Ein Pesto besteht i.d.R. aus pflanzlichem Grün (Kräuter, Blätter etc.), einem Hartkäse, fettfrei gerösteten Nüssen, Knoblauch, wenn es zu dem Grün passt und einer Prise Salz. Alles wird sehr klein gehackt oder gemörsert und mit einem passenden Olivenöl homogen zu einer Paste aufgerührt.

Den Käse zunächst in kleine Würfel schneiden und mit den gerösteten Nüssen, der Knoblauchzehe und dem Salz in einen Messermixer oder eine etwas höherwändige Schüssel geben, wenn es mit dem Zauberstab zerkleinert werden soll. Alles kurz mit dem Mixer grob zerhacken, anschließend die grünen Blätter oder Kräuter mit hinein geben und alles zerkleinern. Dabei darf das Messer sich nicht im „Dauerlauf“ bewegen, sondern soll im Intervall alles zerhacken, so dass eine eher etwas grobkörnige Masse entsteht. Die so gewonnene Paste in ein Marmeladenglas geben und mit dem Olivenöl aufrühren. So lange Olivenöl zugeben, bis nach dem Rühren ein kleiner Ölfilm auf dem Pesto stehen bleibt. Etwas ruhen lassen, da das Pesto noch etwas aufquillt. Es muss daher kurz vor dem Servieren noch etwas Olivenöl nachgegeben werden. Das Pesto lässt sich gut in einem Glas im Kühlschrank etwa zehn Tage aufbewahren, dann lässt das Aroma langsam nach.

Wer ein Pesto vegetarisch oder vegan zubereiten möchte, ersetzt den Käse in gleicher Menge durch Hefeflocken oder über Nacht in kaltem Wasser eingeweichte Cashewkerne, sie nehmen dann eine käsige Note an.

Zubereitung am Beispiel von Petersilien-Pesto

Zutaten

• 1 handelsübliches Bund glatte Petersilie
• 20 g fettfrei geröstete Haselnüsse (Allergiker nehmen z. B. Sonnenblumenkerne)
• 20 g mittelalten Grana- oder Pecorinokäse
• eine Prise Salz
• Olivenöl No.11 – Katalonien

Gerätschaften:

• Schneid- oder Küchenbrett
• ein großes Messer
• Gummischaber
• Schüssel
• Schneebesen
• Messermixer (besonders eignet sich eine Moulinette)

Zubereitung

1. Haselnüsse in einer Pfanne fettfrei rösten.
2. Den Käse in kleine Würfel in der Größe von Zuckerwürfeln schneiden.
3. Petersilie waschen und trocken schleudern oder schütteln, die dickeren Stängel entfernen, um sie dann in kurze Stücke zu schneiden. Die Blätter mit den dünneren Stängelteilen grob zerschneiden.
4. Käsewürfel und Nüsse in die Moulinette geben und auf die Körnung von grobem Meersalz zermahlen.
5. Erst die Stängel hinzu geben, darüber die Blätter; nun die Moulinette verschließen und dann nur im Kurzintervall das Messer einschwingen lassen und dadurch die Petersilie langsam zerhacken, bis sich Stängel und Blätter in die Käse-Nussmasse eingearbeitet haben und gut vermischt sind.

Wie gering der Aufwand zur Zubereitung eines feinen Pestos ist, welche Küchengeräte und Zutaten sich eignen, auf was zu achten ist, welche Pesti zu welchen Speisen schmecken und welche nativen Olivenöle und Kräuter gut zueinander passen, all das beschreiben wir in unserer Pestofibel. Manch fundiertes Wissen ist darunter und auch Tipps und Tricks, die uns befreundete Köche verraten haben. Viel Spaß beim Ausprobieren, Verspeisen und Genießen!

21.04.2020