Wirsingkohl

Für das elegante, feinaromatische Olivenöl No.3

Farfalle mit Wirsingkohl und Roveja

Zutaten für 4 Personen: 

  • ½ mittelgroßer Wirsing, nur weißlich-gelber Innenteil
  • 2 Schalotten
  • 100g (ungekochte) Roveja (Umbrische Ur-Erbse)
  • 50g Mandelstifte oder Pinienkerne
  • Eine Hand voll Cranberries
  • 100 ml trockener Weißwein
  • Olivenöl No.3

Für die Soße

  • 2 mittelgroße orangefarbene Möhren
  • 4 Stangen und das Blattgrün vom Staudensellerie
  • 1 Schalotte
  • 250ml Sahne*
  • Etwas Mehl zum andicken
  • Salz zum Abschmecken
  • Etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer (Direkt vom Feld)

Kohlenhydrate:

  • 500g Farfalle (ungekocht)

Zubereitung der Roveja:

  1. Roveja über Nacht in kaltem Wasser einweichen lassen.
  2. Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen und die Roveja in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen.
  3. Roveja mit neuem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, Hitze verringern und sie leicht sprudelnd garen, bis sie bissfest sind. Erneut in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar wird. Mit etwas Olivenöl No.3 benetzen und zur Seite stellen.

Zubereitung der Soße:

  1. Möhren schälen und grob raspeln, Schalotte in feine Würfel schneiden.
  2. Blattgrün der Staudensellerie fein hacken und zur Seite stellen. Die Stangen in dünne Scheiben schneiden.
  3. Möhrenraspel, gewürfelte Schalotte und geschnittene Staudenselleriestangen in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze mit etwas nativem Basic-Olivenöl unter mehrmaligem Wenden 3 bis 4 Minuten anschwitzen und schmoren lassen.
  4. Mit wenig Wasser ablöschen und die Sahne zugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Soße eindickt.
  5. Die Soße leicht pürieren, danach mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken.
  6. Zum Schluss das gehackte Blattgrün des Staudenselleries zugeben und einrühren.

Zubereitung des Wirsings:

  1. Die äußeren dunkelgrünen Blätter des Wirsings entfernen, bis der hellgrüne und gelblich-weiße Innenteil sichtbar wird. Die grünen Blätter zur Seite legen und nicht wegwerfen.
  2. Den Wirsing halbieren, die Hälfte mit der Schnittstelle auf das Schneidebrett legen und längs in drei Teile schneiden, danach quer in feine Streifen schneiden.
  3. Die restlichen 2 Schalotten nicht zu fein würfeln.
  4. Einen großen, nicht zu hohen Topf bei mittlerer Wärme erhitzen, dann etwas natives Basic-Olivenöl hineingeben. Der Boden sollte dünn damit bedeckt sein.
  5. Den Wirsing unter Rühren dazu geben, ihn schmoren, aber nicht rösten lassen, was durch häufiges Wenden gelingt. Nach zwei bis drei Minuten die Schalotten zugeben und glasig schwitzen lassen.
  6. Alles mit dem Weißwein ablöschen, bei kleiner Hitze köcheln lassen und die Mandelstifte, Cranberries und gekochten Roveja einrühren. Wenig später die Soße dazugeben, alles gut durchrühren und mit Salz abschmecken.

Olivenöl No.3 als Topping:

Alle Zutaten erzeugen einen feinen Geschmack, der mit nur sparsamem Würzen erhalten bleiben soll. Beim Servieren der Farfalle wird das Wirsing-Gemüse darüber gegeben und alles nicht zu sparsam mit dem Olivenöl No.3 übergossen, es stellt sich dann mit seiner Aromatik und der kurzen pikanten Note in den Mittelpunkt der Speise und prägt ihren Charakter.

*Tipp: Statt der Sahne kann man auch 100g Cashew-Nüsse über Nacht einweichen lassen und am nächsten Tag mit 100ml Wasser pürieren – dadurch entsteht eine cremige und vor allem vegane Alternative!

Wirsingchips

Von den zur Seite gestellten äußeren Blättern lassen sich wunderbar knusprige Wirsingchips zubereiten:

  1. Die Mittelrippe von den Blättern entfernen und diese in nicht zu kleine Fetzen reißen.
  2. In eine Schüssel 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl No.3 geben, etwas grobes, gekörntes Salz zugeben und mittelscharfe Peperoncini. Das kann in Form von Pulver, getrockneter Mischung aus Knoblauch und Peperoncino – Aglio e Olio – sein, oder sehr klein geschnittener frischer roter Chilischote. Alles gut durchrühren und über die Wirsingfetzen geben und sie darin gut durchkneten und abtropfen lassen.
  3. Backblech mit Backpapier auslegen und die Wirsingfetzen darauf so ausbreiten, dass sie möglichst nicht überlappen.
  4. Den Backofen auf 130°C Umluft einstellen, das Blech einschieben mit einem oben eingesteckten Holzlöffel die Ofenklappe leicht offenhalten, damit die freigesetzte Feuchtigkeit entweichen kann.
  5. Nach ca. 20 Minuten die Chips aus dem Ofen nehmen. Erst beim Abkühlen werden die Blätter knusprig. Um das zu erhalten müssen sie in einer verschlossenen Box aufbewahrt werden.

Tipp: Damit sie schön knusprig bleiben, nach dem Trocknen in einem luftdicht verschlossenem Gefäß lagern!

Für das herzhaft würzige Olivenöl No.13

Penne Rigate mit Wirsing, getrockneten Tomaten und schwarzen Kichererbsen

Zutaten für 4 Personen: 

  • ½ mittelgroßer Wirsing, nur weißlich-gelber Innenteil*
  • 1 mittelgroße Gemüsezwiebel
  • 2 Esslöffel und fettfrei geröstete Kürbiskerne und 3 bis 4 Walnüsse
  • 100g Schwarze Kichererbse (ungekocht)
  • 8 bis 10 getr. Tomaten (nicht aus dem Glas in Öl)
  • 2 feste Birnen (wenn keine Birnen verwendet werden, einige Tomaten mehr dazu geben
  • Etwas Salz
  • Olivenöl No.13

Kohlenhydrate:

  • 500g Penne Rigate (ungekocht)

Zubereitung der schwarzen Kichererbsen:

  1. Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen lassen.
  2. Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen und die Kichererbsen in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen.
  3. Kichererbsen mit neuem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, Hitze verringern und sie leicht sprudelnd garen, bis sie bissfest sind. Erneut in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar wird. Mit etwas Olivenöl No.13 benetzen und zur Seite stellen.

Zubereitung des Wirsings:

  1. Wirsingblätter in fingerbreite Streifen schneiden, Gemüsezwiebel in nicht zu kleine Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten würfeln.
  2. Kürbiskerne und die gebröckelten Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Auch wenn die Hitze unter der Pfanne weggenommen wird, heizt sie noch lange weiter und lässt Kerne und Nüsse schwarz werden.
  3. Die Schale und das Kerngehäuse der Birnen entfernen und die Birnen dann in Zuckergroße Würfel schneiden. Die Würfel in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze und mit einem Schluck Wasser für 3 bis 5 Minuten schmoren lassen.
  4. Eine große Pfanne erhitzen, das Olivenöl No.13 zugeben, sodass der Boden nur dünn damit bedeckt ist. Das Olivenöl immer erst in die heiße Pfanne geben, da es sich in ihr schnell ausdehnt, andern falls ist oft zu viel Olivenöl in der Pfanne. Wirsingstreifen hineingeben und anbraten. Dafür lässt man sie zunächst in Ruhe, werden sie zu früh umgerührt entwickeln sich keine Röstaromen.
  5. Unter mehrmaligem Wenden wenige Minuten etwas weiterrösten lassen, die Zwiebel zugeben, die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und die Zwiebelwürfel glasig schwitzen lassen.
  6. Mit etwas Wasser ablöschen, bei kleiner Hitze köcheln lassen und alle weiteren Zutaten unterrühren. Mit nur wenig Salz abschmecken, weil die getrockneten Tomaten bereits sehr viel Salz mitbringen.

Olivenöl No.13 als Topping:

Mit den Röstaromen hat die Speise bereits einen herzhaften Geschmack und mit den Tomaten und Birnen auch süßliche Noten. Die Röstaromen benötigen einen „Gegenspieler“, der sie gleichzeitig noch mit den süßen und nussigen Noten in eine harmonische Balance bringt. Damit das gelingt wird das Olivenöl No.13 nicht zu sparsam beim Servieren der Penne Rigate und des Wirsing-Gemüses darüber gegeben. Wir haben beim Probekochen Rigatoni verwendet, die sich dafür auch wunderbar eignen.

*Tipp: Statt der grünen Wirsingblätter können auch Grünkohlblätter genommen werden, aber nur frische und bei ihnen muss die Mittelrippe der Blätter entfernt werden. Es ist eine falsche Überlieferung, dass Grünkohl erst lange gekocht werden muss, er kann auch kurz gebraten und kurz geschmort werden.

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