Die Oliven-Kreislaufmühle mit Josep Maria Mallafré in Katalonien

Wir haben uns zusammen mit Josep Maria Mallafré gefreut, dass er mit dem Projekt einer Oliven-Kreislaufmühle, in der nichts mehr von der Olive zu Abfall, sondern alles zu Wertstoffen wird, in das katalanische Innovationsprogramm mit aufgenommen wurde und die Neuanlage daraus mit 33% der Kosten gefördert wird. (Siehe Herbst-Auskünfte).

Weniger Freude bereitet es, dass wie unsere geplanten Versuche und analytischen Untersuchungen nur eingeschränkt durchführen konnten, weil die beauftragten Firmen die Mühlenanlage nicht wie zugesagt bis zur Olivenernte fertig gestellt haben und sie noch nicht in Betrieb genommen werden konnte.

Von unserem Aufenthalt haben wir erste Bilder und Eindrücke mitgebracht, die uns hoffnungsfroh machen, dass gelingen kann, was wir gemeinsam geplant haben. Angesichts der Problemlagen müsste es aber alles schneller gehen, als wir es noch gewohnt sind.      

Durch unseren regelmäßigen Austausch mit Adrian Ardac, dem „Kellermeister“ in der Olivenmühle von Josep Maria Mallafré, waren wir schon darauf vorbereitet, dass der Aufbau nur schleppend voran ging. Ein Teil unseres Programms ließ sich aber auch an der bisherigen Olivenmühle absolvieren und mit unseren Forschungspartnern vom Analytik-Institut Eurofins in Hamburg und GEA Westfalia in Oelde wollten wir damit nicht bis zur Ernte im nächsten Jahr warten. Über die ersten Ergebnisse und die Fertigstellung der Olivenmühle berichten wir dann im Frühjahr in den Auskünften, beim Genossenschaftstag und bei den Olivenöl-Abholtagen und hier zeigen wir was bei unserem Besuch von der Olivenmühle schon zu sehen war.           

Was zunächst wie ein etwas unheimlicher Gang ins Ungewisse aussieht, ist Teil einer Kühlanlage. Das Klimaaggregat, auf das Josep Maria zeigt, wirbelt Kaltluft durch den Gang in einen Silo, in den die Oliven vor der Verarbeitung gefüllt werden, wenn sie aus den Hainen angeliefert werden. Der Klimawandel lässt die Oliven heute immer früher reifen, so dass die Ernte häufig bei noch sommerlichen Temperaturen erfolgt und die Oliven bis zu 28°C warm sind. Für die optimale Verarbeitung muss die Temperatur der Oliven aber 19 bis 21°C betragen. Hohe Temperaturen aktivieren und beschleunigen die Oxidation der Oliven während der Lagerung, führen zur Emulsionsbildung im Malaxeur, lassen die Pflanzenproteine ausfallen und die Enzyme nicht optimal arbeiten. Es sind die pflanzlichen Enzyme, nicht der Müller und nicht die Mühle, die die Zellewände öffnen, um die Olivenöltropfen aus ihnen freizusetzen.

Noch vor zehn Jahren reiften die Oliven erst ab Mitte November und Dezember, dann war es schon weit unter 19°C kalt und es musste in den Mühlen geheizt werden. Die Aufgabe hat sich heute in das Gegenteil verkehrt, die Kühlung ist heute die herausfordernde Aufgabe.

Auf den Förderbändern werden die angelieferten Oliven hochgefahren, nur um herunter fallen zu können. Eine Windturbine bläst dabei die leichteren Blätter heraus, sie werden zukünftig dann kompostiert und zu einem Bodenverbesserer aufbereitet.

Hier steht Josep Maria vor der Waschanlage mit einer Zwei-Wege-Konzeption zur Verringerung des Wassereinsatzes. Je nach dem Zustand der angelieferten Oliven können sie hier ein Wasserbad durchlaufen oder über ein Förderband laufen, auf das Josep Maria hier zeigt, und dabei aus Wasserdüsen nur besprüht werden.

Im Konzept der Kreislaufmühle wird es zu einer Aufbereitung des Wassers für seinen Wiedereinsatz kommen, und nicht wie bisher entsorgt werden.

Es ist mit das kleinste Modul und dennoch das Herzstück der Anlage, die Mühle. In ihr herrschen weniger die Kräfte der Natur als die der Physik. Fehler die hier beim Schreddern der Oliven zur Maische entstehen, lassen sich im anschließenden Mühlenprozess nicht mehr korrigieren. Von außen nicht sichtbar verbergen sich in der Mühle einige neues Details zur sicheren Optimierung der physikalischen Kräfte und der Vermeidung oxidativer Prozesse.

Noch steht er allein und isoliert in der Produktionshalle, der Dekanter, das teuerste Modul in einer Mühle. Eine Feststoffzentrifuge, in der die aufgeschlossene Maische in die Phasen Olivenöl und „nasser Feststoff“, bestehend aus dem Fruchtwasser, den zersplitterten Olivenkernen und dem Fruchtfleisch, getrennt und abgesondert werden.     

Der aus dem Dekanter abgesonderte nasse Feststoff wird als Oliventrester bezeichnet und enthält wertvolle Komponenten, die es zukünftig zu Wertstoffen zu gewinnen gilt. Das hier abgebildete Gerät wird die Olivenkernsplitter aus dem Trester gewinnen, die dann in Wirbelschichtöfen oder zu Pellets gepresst zum Heizen oder Grillen verwendet werden können.

Wir sind gespannt, wie es bei diesem Projekt weiter geht und werden dazu an dieser Stelle weiter berichten.

Stand: 25.11.2022