veganer Karottenkuchen mit Orangen Olivenöl

 

Zutaten für 12 Stücke:

500 g Karotten
200 g Butter (vegan)
100 ml arteFakt Orangen Olivenöl
250 g Mehl
150 g Zucker
1 TL Salz
1/2 Vanilleschote (oder Extrakt)
200 g Apfelmark
1 TL Zimt
100 g gemahlene Mandeln
100 g Nüsse, grob gehackt (z.B. Walnüsse oder Mandeln)
100 g getrocknete Aprikosen
1 TL Backpulver
200 ml Kokoscreme/-sahne (kühlschrankkalt) + 1-2 El Puderzucker
100 g Kokosraspel

 

Zubereitung:

1. Backofen auf 180°C vorheizen.

2. Karotten putzen und fein reiben.

3. (Vegane) Butter schmelzen.

4. Mehl, Zucker, gemahlene Mandeln, Salz und Backpulver trocken vermischen.

5. Geschmolzene Butter und Apfelmark dazugeben und alles verrühren.

6. Aprikosen fein würfeln und zusammen mit den gehackten Nüssen und geraspelten Möhren unter den Teig heben.

7. Eine Springform (28cm) mit Backpapier auslegen oder gut fetten. Teig einfüllen und im Ofen bei 180°C backen. Nach 60 Minuten Holzspieß in die Mitte piksen und wieder rausholen. Wenn kein Teig hängen bleibt, ist der Kuchen fertig.

8. Kuchen auf einem Rost oder Gitter abkühlen lassen.

9. Kokosraspel in einer Pfanne kurz trocken anrösten, bis sie goldbraun sind und duften.

10. Kokoscreme (direkt aus dem Kühlschrank) wie Schlagsahne, mit etwas Puderzucker aufschlagen.

11. Wenn der Kuchen ganz abgekühlt ist, die Creme darauf verteilen und mit den gerösteten Kokosraspeln bestreuen.

Tipp: Statt Eiern habe ich hier Apfelmark als Bindemittel in den Teig gegeben. Stattdessen könnte man aber auch 3-4 EL gemahlene Leinsamen mit ca. 10 EL heißem Wasser quellen lassen und zum Teig geben. 

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