Mit den Mairübchen bleiben wir im Vorgriff auf den kommenden Monat zwar unter der Erde, mit ihr geht es dort aber nicht „bunt zu“. Mairübchen, auch als Navetten bezeichnet, sind schneeweiß und so bringen die Zutaten Farbe auf den Teller.
Mairübchen sind jetzt schon auf dem Markt oder direkt beim Gemüsegärtner zu bekommen und ihre Saison endet bereits Mitte Juni. Sie müssen frisch gekauft und zügig zubereitet werden, bereits nach drei Tagen werden sie weich und verlieren an Geschmack, der ein wenig an Rettich und Kohlrabi erinnert, dabei aber zarter, etwas süß und lieblich ist. Als feines und elegantes Gemüse passt es gut in die kalte und nur kurz geschmorte Frühlingsküche. Wir beginnen mit einem einfachen und schnell zu bereitendem Carpaccio.
Zutaten
Carpaccio
- 3 bis 4 Mairübchen
- 8 Walnüsse
- wenige Salzkörnchen
- weißer Condimento di Modena „Campo del Picchio“
- ein feinaromatisches Olivenöl wie das Olivenöl No.2 von Sizilien, Olivenöl No.29 von Kreta oder die Olivenölspecials „Mate“ aus Istrien oder Leccino aus den Abruzzen.
Pesto
- 2 handelsübliche Bunde Schnittlauch
- 2 Bio-Orangen
- 100 g Walnüsse
- Olivenöl No.3 aus Kalabrien oder natives Orangen-Olivenöl.
Tipp: Wer aus allergischen Gründen keine Walnüsse essen darf, wählt einen halb und halb Mix aus Cashew- und Kürbiskernen.
Zubereitung
Carpaccio
Den Blätteransatz von den Mairübchen abschneiden und sie mit den Sparschäler dünn abschälen, dann quer in sehr dünne Scheiben schneiden und diese gefächert und etwas überlappt auf eine Platte oder einen größeren flachen Teller legen. Im Verhältnis 3:1 das gewählte Olivenöl und den Condimento mischen und damit die Scheiben besprenkeln (keinesfalls sollen sie darin schwimmen) und einige der Salzkörnchen darüber geben. Die Walnüsse grob hacken und ebenfalls darüber geben und das Carpaccio für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Pesto
Die Nüsse oder Kerne in einer Pfanne fettfrei rösten und abkühlen lassen. Mit einem Zestenreißer oder Sparschäler die Orangen schälen. Den Schnittlauch waschen und trocken schütteln, dann in kleine Röllchen schneiden. Die Nüsse oder Kerne mit den Orangenzesten in einen Messermixer geben und auf die Größe von grobem Meersalz zerkleinern. Anschließend die Schnittlauchröllchen dazu geben und mit dem Mixer nur im Intervall (kurz anlaufen – ausschwingen, kurz anlaufen – …, siehe Grundlagen der Pesto-Zubereitung) alles zu einer pastösen Masse zerkleinern. Die Paste in eine Schüssel geben und mit dem gewählten Olivenöl zu einem nicht zu flüssigeren Pesto aufrühren.
Das Pesto wird als Dip zum Carpaccio gegessen, dazu passen noch gut frisch im Toaster oder Backofen geröstete Roggenbrotscheiben.
21.04.2020