Am Beispiel von Petersilie, von der Bedeutung her das „deutsche Basilikum“

1. Schritt

Als Zutaten werden für ein Pesto für 4-6 Personen benötigt: ein handelsübliches Bund glatte* Petersilie, eine Walnuss, 20g Haselnüsse oder wahlweise 20g Sonnenblumenkerne, 20g einjähriger Grana Padano-Käse, eine Prise grobes Meersalz, 100 bis 150 ml Olivenöl No.11 aus Katalonien.
*Glatte Petersilie ist aromatischer als krause, daher bevorzuge ich sie.

 

2. Schritt

Die Haselnüsse und die Walnuss in der Pfanne fettfrei rösten und abkühlen lassen. Den Käse in kleine Würfel schneiden.

 

3. Schritt

Nüsse und Käsewürfel in den Messermixer geben.

Achtung! Den Stecker des Messermixers immer erst anschließen wenn alles fertig ist und der Deckel geschlossen wurde. Bei geöffneter Schale immer vorher den Stecker ziehen. Das 1. Murphy-Gesetz besagt, dass alles was passieren kann, auch passieren wird.

 

 4. Schritt

Käse und Nüsse zu einer grobkörnigen Masse zerkleinern, etwa von der Größe groben Meersalzes.

 

5. Schritt

Die Petersilie waschen und trocken schleudern, dann die Blätter von den Hauptstängeln pflücken. Das muss nicht allzu fein geschehen, da auch die Stängelchen einen guten Geschmack geben und anschließend sowieso alles fein zerkleinert wird.

 

6. Schritt

Die gezupften Petersilienblätter mit einem großen Messer grob zerschneiden und zerkleinern.

 

7. Schritt

Die grob zerkleinerte Petersilie auf die bereits zerkleinerte Käse-Nüsse-Mischung in dem Messermixer auflegen und dann den Deckel auflegen.

 

8. Schritt

Jetzt ist Vorsicht geboten. Den Messermixer nur ganz kurz anschalten. Das Messer schwingt dadurch nur kurz an und wirbelt die Käse-Nüsse-Mischung auf, so dass es zur ersten Aufnahme der Blätter in die Mischung kommt. Diesen Vorgang zwei bis drei Mal kurz wiederholen, es wird dann sichtbar, dass die Blätter dabei zerkleinert werden, es aber vorrangig auf die Durchmischung aller Zutaten ankommt. Nun hat das Messer einen besseren Wiederstand beim Zerkleinern, als wenn es nur auf die weichen Blätter treffen würde, in dessen Folge die Blätter dann mehr „zerschmiert“ als geschnitten werden würden. Beim „Zerschmieren“ würden dann überwiegend die Scher- und Torsionskräfte wirken und die Masse aufheizen. Also bitte diszipliniert nur den Schalter in kurzen Intervallen betätigen.

 

9. Schritt

Wie fein die Masse zerkleinert werden soll, liegt im Belieben des Herstellers. Nicht nur der Aufschluss und die Verdauung beginnt beim Kauen, sondern auch das Geschmackserlebnis, daher favorisiere ich ein grobkörniges Pesto, damit man es länger im Mund behält, dabei etwas zu tun hat und es genießen kann.
Die trockene oder leicht feuchte Masse wird nun aus der Schüssel des Messermixers in eine Rührschüssel gegeben.

 

10. Schritt

Das ausgewählte Olivenöl kann gleich mit einem ordentlichen Schuss der Trockenmasse zugegeben werden, dann wird es mit einem Schneebesen oder einer Gabel in die Masse eingerührt. Es ist zunächst zu empfehlen so lange Olivenöl nachzugeben bis eine pastöse Masse entstanden ist. Lässt man sie dann noch etwas ruhen (5 Minuten) saugt sie sich weiter mit dem Olivenöl voll und man kann noch etwas davon nachgeben. Jetzt wird das Pesto abgeschmeckt, um zu entscheiden ob noch mit etwas Salz nachgewürzt werden kann.
Das Pesto sollte nun eine Konsitenz haben, so dass man es auf geröstetes Weissbrot (Bruschetta) streichen könnte.

 

11. Schritt

Zur Verwendung als Sugo oder als Dipp, z.B. für gegrilltes Gemüse, wird das Pesto noch mit etwas weiterem Olivenöl aufgerührt um es viskoser zu bekommen.

Sollte es noch flüssiger werden, um z.B. Spaghetti damit zu vermischen, empfiehlt es sich dann nicht immer mehr Olivenöl hinzu zu geben, sondern etwas von dem Nudelwasser kurz vor dem Ende der Garzeit der Nudeln. Das Nudelwasser enthält dann schon viel von der Stärke, die die Nudeln abgegeben haben und bringt damit auch Geschmack mit. So wird das Pesto nicht immer öliger, es bleibt der frische Kräutercharakter im Vordergrund.

Haben Sie die Pestomenge auf Bevorratung geplant und wollen es aufbewahren, empfehlen sich zwei Konservierungsmethoden. Das Pesto kann portioniert in kleine „Tupperdosen“ gefüllt und in den Gefrierschrank gegegeben werden. Dort hält es sich dann lange. Alternativ kann das Pesto auch in ein leeres Marmeladen-Schraubglas gefüllt werden, und es muss dann mit etwas Olivenöl aufgefüllt werden, bis ein Olivenölspiegel auf dem Pesto stehen bleibt. Das dient als Schutz vor der Entwicklung von Hefepilzen, die sich überall in der Luft befinden und zur Schimmelbildung führen. So geschützt kann es dann in den Kühlschrank gestellt werden. Das Olivenöl wird darin fest wie Schmalz, es sieht weißlich aus und taut nach der Entnahme aus dem Kühlschrank schnell wieder auf. Olivenöl hat einen Gefrierpunkt von durchschnittlich bei +7°C, der Kühlschrank ist zumeist auf 3 – 5°C Kühlung eingestellt. So konserviert hält ein frisches Pesto gut eine Woche bis zehn Tage, dann beginnt es an Aromafrische zu verlieren.

 

12. Schritt

Mit Pesti gelingen auf leichte Weise leckere kleine Mahlzeiten, auch wenn es mal schnell gehen muss oder die Lust auf Kochen nach einem langen und intensiven Arbeitstag nicht aufkommen will. Es ist natürlich auch gesünder als sich immer eine Tiefkühlpizza in die Mikrowelle oder Ofenröhre zu schieben. Moralische Vernunftargumente verfangen bei Stress aber eher selten. Die Erfahrung, dass die Zubereitung von Pesto und den oben aufgezeigten Möglichkeiten der Verwendung auch nicht mehr Zeit in Anspruch nimmt als das Aufbacken der Tiefkühlpizza, könnte eher motivieren.

Ganz sicher stellt sich beim Verspeisen der eigenen Zubereitung eher die erhoffte Entspannung ein, als das routinierte Aufessen der Tiefkühlpizza, und das zumeist dann auch noch nur nebenbei, neben anderen Tätigkeiten.